Pépites de framboise

Qu'est-ce que la framboise ?

La framboise pousse sur le framboisier, un arbrisseau de la famille des Rosacées, originaire des zones montagneuses d'Europe.

Botaniquement, ce n'est pas une baie mais un fruit composé : chacun des petits grains qui la forment est une drupe minuscule, avec son noyau. C'est ce qui explique sa texture si particulière, et pourquoi elle s'écrase à la moindre pression.

Il en existe quantité de variétés, plus ou moins sucrées, acidulées, et de couleurs différentes. Toutes ont en commun une chair juteuse, parfois relevée d'un parfum boisé.

Son nom scientifique, Rubus idaeus, signifie « ronce de l'Ida », en référence à une légende grecque : la nymphe Ida, cueillant ce fruit alors blanc pour Zeus enfant, se serait écorchée à une épine et l'aurait teint de son sang.

La pépite de framboise

Une pépite de fruit n'est pas un fruit séché. C'est une préparation texturée : un jus ou une purée de fruit est brassé en cuve avec un gélifiant, puis la masse figée est découpée en cubes et séchée pour réduire son humidité et stabiliser le produit.

Ici, le fruit est un jus de framboise à base de concentré, à près de 43 %, et le gélifiant est la pectine, celle-là même qui fait prendre les confitures. La couleur vient d'un concentré de carotte noire.

Le résultat est craquant en surface et fondant à cœur, et il tient à la cuisson : la pépite ne se dilue pas dans une pâte. Elle supporte aussi la congélation.

Que cuisiner avec les pépites de framboise ?

Leur forme de petit cube les rend faciles à doser, en décor comme en inclusion.

Utilisation en cuisine sucrée

Elles décorent et parfument gâteaux, glaces, salades de fruits, smoothies, biscuits et barres de céréales, et s'incorporent aussi bien dans un cheesecake, un crumble ou un fondant au chocolat.

Mélangées à du fromage frais, elles font une base de cheesecake sans avoir à cuire de coulis.

Dans une pâte à muffins ou à cookies, elles apportent le fruit sans l'humidité qu'apporterait une framboise fraîche, ce qui change tout à la cuisson.

En topping sur des cupcakes, elles donnent la couleur rose que rien d'autre ne donne aussi facilement.

Quelques pépites dans un yaourt ou un granola suffisent à déplacer un petit-déjeuner vers l'été.

La framboise s'accorde évidemment au chocolat, mais aussi à la fraise, au litchi, au citron, à la mangue, à la poire, à la myrtille, à la mûre, à la pomme, à la banane et à la noix de coco. De quoi composer ses propres barres de céréales.

Dans la cuisine salée

On imagine mal la framboise dans un plat salé, et c'est un tort.

Saupoudrez-en une salade de roquette avec des figues, des pignons de pin ou des amandes effilées. Ou une salade de betterave aillée et persillée, où l'acidité fait merveille.

Plus audacieux : dans un tartare de saumon, sur un carpaccio de bœuf, ou avec un magret de canard au moment de déglacer les sucs.

Vous pouvez enfin fabriquer une sauce barbecue à la framboise, en ajoutant 150 g de pépites à votre sauce barbecue maison, ou en relevant une sauce barbecue toute prête.

L'histoire de la framboise

Des framboises ont été retrouvées sur des sites préhistoriques européens : c'est un fruit de cueillette bien avant d'être un fruit de culture.

Au Moyen Âge, on la cultive dans les monastères et les jardins de simples, où on lui prête des usages médicinaux, comme à presque toutes les plantes de ces jardins.

Sa culture s'intensifie à la Renaissance et se répand en Europe, avec les premières sélections de variétés. Elle gagne alors les jardins royaux et aristocratiques d'Angleterre, tandis que les colons européens introduisent le framboisier en Amérique du Nord, où les peuples autochtones consommaient déjà des variétés locales.

Au XVIII^e siècle, elle reste un fruit d'enfants et de paysans. Il faut attendre le XIX^e siècle pour qu'elle s'installe couramment sur les tables françaises, dans les desserts et les confitures.

Sa culture commerciale, elle, ne commence que dans les années 1950, avec la sélection de variétés plus robustes. C'est un fruit ancien et une culture récente, ce qui s'explique simplement : la framboise ne se transporte pas.