Kumquat confit

Qu'est-ce que le kumquat ?

Originaire d'Asie du Sud-Est, le Fortunella sp est un agrume de la famille des rutacées. Il a des atouts non négligeables. Il est notamment reconnu pour être un fruit peu calorique et un très bon antioxydant. Il est riche en fibres et en vitamines C.

Le kumquat est le fruit de l’arbuste portant le même nom. Celui-ci, compact et persistant, peut atteindre entre 2 à 4 m de hauteur lorsqu’il est planté en pleine terre.  Il est cultivé en Asie mais également en Amérique ou en Afrique et sur le pourtour méditerranéen.

Il fleurit au printemps avec de petites fleurs blanches très parfumées, et ses fruits mûrissent de décembre à avril, selon les variétés et le climat. Le kumquat est rustique, résistant jusqu’à -8 à -10°C, mais ses fruits peuvent tomber dès -3°C.

Le fruit revêt une jolie couleur orangée et se distingue des autres agrumes par sa peau très fine et sa petite taille qui permet de le consommer entier, peau comprise. En effet, cette baie ne mesure que 2 à 5 cm et offre un contraste unique entre la douceur de sa pulpe, juteuse, sucrée et acidulée, et l’acidité de sa peau. Son goût est frais et parfumé.

Et le kumquat confit ?

Le confisage est une technique ancestrale qui consiste à conserver les fruits dans un sirop de sucre, leur permettant de garder leur texture tout en développant une douceur intense. Pour le kumquat, la méthode suit plusieurs étapes clés :

1. La préparation : les kumquats sont soigneusement lavés, parfois piqués ou incisés pour faciliter la pénétration du sirop.
2. Le blanchiment : ils sont plongés dans de l’eau bouillante pour attendrir la peau et éliminer une partie de l’amertume.
3. Le confisage en étuve : les fruits sont immergés dans un sirop de sucre chauffé à environ 60°C. La concentration en sucre est progressivement augmentée sur plusieurs jours ou semaines, ce qui permet au sucre de remplacer l’eau contenue dans le fruit par osmose. Cette étape garantit une conservation longue et une texture moelleuse.
4. L’égouttage et séchage : après confisage, les kumquats sont égouttés puis séchés partiellement. Un glaçage au sucre peut être appliqué pour renforcer la brillance et la conservation.

Cette méthode artisanale préserve la saveur acidulée caractéristique du kumquat tout en adoucissant son amertume, offrant un équilibre parfait entre croquant et fondant.

Comment cuisiner le kumquat confit ?

Le kumquat confit est une gourmandise raffinée, idéale pour les amateurs de saveurs fruitées et acidulées. Vous pourrez l’apprécier simplement comme un bonbon à pleines dents. Son goût sucré légèrement acidulé et sa pointe d’amertume apporteront une touche d’originalité à vos recettes sucrées et salées.

Utilisation en cuisine sucrée

Le kumquat pourra être utilisé dans les préparations sucrées en pâtisserie, coupé en petits morceaux, pour agrémenter des gâteaux, des cakes. Il trouvera également sa place dans une brioche garnie de citron confit, de baies de cranberries ou de raisins secs. Il sublimera un cheese cake.

Sur les glaces, crèmes, tartes ou entremets, il peut se servir de décoration colorée tout en participant à la gourmandise du dessert.

Utilisé entier ou en tranches, il parfume les boissons et cocktails avec une pointe acidulée.

Utilisation en cuisine salée

Pour les amoureux du sucré salé, les lamelles de Fortunella confites s’intégreront parfaitement à des plats de viandes tels que des aiguillettes de canard, une daube d’agneau marinée cuite en cocotte ou encore dans un tajine.

La saveur gourmande de ces petits bonbons se marient aisément avec le poisson. Vous pourrez en ajouter dans vos préparations de saumon rôti aux agrumes. Les lamelles s’associeront parfaitement à de la sole accompagnée de coquillage et de fenouil.

Vous pourrez parer des tartines de chèvre frais pour régaler vos convives avec des amuse-bouches sympathiques.

Enfin, dans les sauces et marinades, il peut être intégré à des sauces au vin ou au miel pour relever les saveurs.

L’histoire du Kumquat

On trouve les premières descriptions de variétés sauvages poussant dans les forêts montagneuses vers le début du XII^ème chez les Chinois. Le botaniste chinois Han Yen-Chich, notamment, en donne une description en 1178.

Après son essor en Chine, la culture du kumquat s’est étendue au Japon, où il se nomme marumi ou Oni-kinkan selon la taille de son fruit, mais aussi en Inde, en Malaisie et en Birmanie, et enfin au Moyen-Orient et dans tout le bassin méditerranéen. En 1646, le botaniste italien Ferrari, qui tient ses informations du portugais Semedus, le nomme Kin kiu. On retrouve également les noms de citrus japonica, dans les écrits du naturaliste Thunberg en 1780, ou citrus margarita, nommé ainsi par le botaniste portuguais Loureiro en 1790.

C’est au XIX^ème siècle, en 1846, que le botaniste écossais Robert Fortune introduit le kumquat nagami en Europe, d’abord comme plante ornementale, avant qu’il ne soit reconnu pour ses qualités gustatives et culinaires.

Un botaniste agronome américain du nom de Swingle crée le genre fortunella qui regroupe les espèces de kumquat.

Aujourd’hui, le kumquat est cultivé dans de nombreuses régions du monde, notamment en Asie, en Méditerranée, aux États-Unis et en Amérique du Sud.