Kumquat confit

Qu'est-ce que le kumquat ?

Originaire d'Asie du Sud-Est, le kumquat est un agrume de la famille des Rutacées. Longtemps rangé dans le genre Fortunella, il est aujourd'hui rattaché par beaucoup de botanistes au genre Citrus.

C'est le fruit d'un arbuste compact à feuillage persistant, qui atteint deux à quatre mètres en pleine terre. On le cultive en Asie, mais aussi en Amérique, en Afrique et sur le pourtour méditerranéen.

Il fleurit au printemps, avec de petites fleurs blanches très parfumées, et ses fruits mûrissent de décembre à avril selon les variétés et le climat. L'arbuste est rustique et tient jusqu'à -8 à -10 °C, mais ses fruits tombent dès -3 °C.

Le fruit est orangé, tout petit, de deux à cinq centimètres. Sa particularité tient à sa peau, très fine, qui permet de le manger entier. Le contraste est alors immédiat : une pulpe juteuse, sucrée et acidulée, sous une peau, elle, franchement acide. C'est ce qui fait la fraîcheur du kumquat, et ce qui explique qu'on le confise entier.

Et le kumquat confit ?

Le confisage conserve les fruits dans un sirop de sucre, en leur laissant leur texture et en concentrant leur goût. Pour le kumquat, l'opération suit quatre étapes.

1. La préparation : les fruits sont lavés, puis parfois piqués ou incisés pour que le sirop pénètre.
2. Le blanchiment : un passage à l'eau bouillante attendrit la peau et retire une partie de l'amertume.
3. Le confisage en étuve : les fruits baignent dans un sirop chauffé, dont on augmente progressivement la concentration sur plusieurs jours. Le sucre prend la place de l'eau par osmose, ce qui assure à la fois la conservation et le moelleux.
4. L'égouttage et le séchage : les fruits sont égouttés puis partiellement séchés, avec parfois un glaçage au sucre pour la brillance.

Le résultat garde l'acidité caractéristique du kumquat, avec une amertume adoucie et un équilibre entre le croquant de la peau et le fondant de l'intérieur.

Ce produit contient des sulfites (E220), conservateur à déclaration obligatoire, mentionné dans la liste des ingrédients.

Comment cuisiner le kumquat confit ?

Il se mange très bien tel quel, comme un bonbon, à pleines dents. Son sucré acidulé et sa pointe d'amertume le rendent ensuite utile aussi bien au sucré qu'au salé.

Utilisation en cuisine sucrée

Coupé en morceaux, il parfume gâteaux et cakes. Il trouve sa place dans une brioche garnie de citron confit, de cranberries ou de raisins secs, et il relève très bien un cheesecake.

Sur une glace, une crème, une tarte ou un entremets, il sert de décor coloré tout en apportant quelque chose au goût, ce qui n'est pas le cas de tous les décors.

Entier ou en tranches, il parfume aussi les boissons et les cocktails.

Utilisation en cuisine salée

Pour le sucré-salé, il s'intègre aux plats de viande : aiguillettes de canard, daube d'agneau marinée en cocotte, ou tajine.

Il s'accorde aussi très bien au poisson, dans un saumon rôti aux agrumes, ou avec une sole accompagnée de coquillages et de fenouil.

Sur des tartines de chèvre frais, il fait un amuse-bouche à peu de frais.

Et dans une sauce au vin ou au miel, ou dans une marinade, il apporte l'acide et le sucre d'un même geste.

L'histoire du kumquat

Les premières descriptions connues sont chinoises et datent du début du XII^e siècle : le botaniste Han Yen-Chich en donne une en 1178.

Après la Chine, la culture gagne le Japon, où il porte les noms de marumi ou d'oni-kinkan selon la taille du fruit, puis l'Inde, la Malaisie, la Birmanie, le Moyen-Orient et enfin le bassin méditerranéen.

En 1646, le botaniste italien Ferrari, qui tient ses informations du Portugais Semedus, le nomme Kin kiu. On le retrouve sous le nom de Citrus japonica chez le naturaliste Thunberg en 1780, puis de Citrus margarita chez le botaniste portugais Loureiro en 1790.

C'est en 1846 que le botaniste écossais Robert Fortune introduit le kumquat nagami en Europe, d'abord comme plante ornementale. L'agronome américain Swingle créera plus tard le genre Fortunella en son honneur, pour y regrouper les kumquats. Le va-et-vient entre Citrus et Fortunella dure depuis.

Le kumquat est aujourd'hui cultivé en Asie, en Méditerranée, aux États-Unis et en Amérique du Sud.