Bolets jaunes séchés

Qu'est-ce que le bolet jaune séché ?

Le bolet jaune, Suillus luteus, longtemps classé sous le nom de Boletus luteus, appartient à la famille des Suillaceae. On l'appelle aussi beurré, baveux dans le Sud-Est, ou nonnette voilée.

On le trouve d'août à décembre. Il se reconnaît à son chapeau couleur chocolat, gluant par temps humide, et à l'anneau blanc qui ceinture son pied.

Les nôtres poussent à l'état sauvage dans les forêts du Pérou. Ce sont donc des champignons sylvestres, c'est-à-dire de bois, et non de culture.

En séchant, le bolet jaune développe ses arômes de sous-bois et de noisette. Une fine pellicule blanchâtre peut apparaître à sa surface : c'est normal et sans conséquence, ce n'est pas de la moisissure.

Séché, il présente deux avantages : il est disponible toute l'année, et ses arômes sont concentrés. C'est d'ailleurs sous cette forme que beaucoup de cuisiniers l'emploient.

Comment utiliser le bolet jaune séché en cuisine ?

Il faut d'abord le réhydrater. Faites-le tremper dans un peu d'eau tiède ou dans un bouillon, juste de quoi le recouvrir, puis rincez-le.

Filtrez le liquide de trempage plutôt que de le jeter : réduit, il concentre le parfum et enrichit la sauce.

Les champignons des bois sont associés à l'automne et à l'hiver, mais séchés, ils se cuisinent toute l'année : en omelette, en salade, dans un plat de pâtes. Le bolet y apporte ses notes boisées.

Une note citronnée leur va bien : essayez-les avec des écorces de combava ou un citron vert séché.

La poêlée reste la valeur sûre : de l'ail, du persil, des pommes de terre. Le bolet est très complémentaire du cèpe : n'hésitez pas à associer les deux.

Pour une entrée simple, un feuilleté : une pâte feuilletée, des bolets jaunes séchés, de la crème fraîche et de la ciboulette.

Une sauce aux bolets met en valeur une viande blanche comme une viande rouge.

Amateurs de charcuterie maison, la terrine de canard aux bolets et aux pistaches vaut le détour.

Et bien sûr, le velouté, où il donne le meilleur pour le moins d'effort.

La petite histoire du bolet jaune

Les plus anciennes traces écrites sur les champignons remontent au V^e siècle avant notre ère, quand le médecin grec Hippocrate évoque leur emploi en cuisine et surtout en médecine.

Dès le I^er siècle, Pline l'Ancien établit une première classification des champignons, séparant les comestibles des vénéneux.

Les bolets y figuraient déjà, sous le nom de boletus, qui nous est resté. Le terme avait alors un sens bien plus large qu'aujourd'hui : il englobait notamment l'amanite des Césars, aujourd'hui classée dans une tout autre famille.