Champignons noirs séchés en lamelles

Qu'est-ce que le champignon noir séché ?

Le champignon noir, Auricularia polytricha, de la famille des Auriculariaceae, porte plusieurs noms : oreille de bois poilue, kikurage ou méduse d'arbre en japonais. On l'appelle aussi, à tort, oreille de Judas : ce nom désigne en réalité une espèce voisine, Auricularia auricula-judae.

Il pousse sur les troncs et les souches de conifères et de feuillus, saules, acacias ou chênes, pendant les saisons fraîches et humides. Largement cultivé en Asie, il appartient aux traditions culinaires chinoise et japonaise.

Il a la forme d'une oreille, mesure de 2 à 15 cm de large, n'a pas de pied, et va du gris violacé au brun terne. Sa surface est couverte de poils fins, et sa texture, une fois réhydratée, est à la fois gélatineuse et ferme : c'est elle qu'on recherche, plus que le goût.

Séché, il est disponible toute l'année et ne perd rien à l'attente.

Comment utiliser le champignon noir séché en cuisine ?

Faites-le tremper 10 à 15 minutes dans un peu d'eau tiède ou dans un bouillon, juste de quoi le recouvrir, puis rincez-le. Il gonfle beaucoup : prévoyez large en contenant et modeste en champignons.

Une précaution de bon sens : ne le laissez pas tremper plusieurs heures à température ambiante. S'il vous faut plus de temps, faites-le au réfrigérateur, comme pour n'importe quel aliment réhydraté.

Filtrez le liquide de trempage plutôt que de le jeter : réduit, il enrichit une sauce.

Sa saveur est douce et légèrement boisée, et il a surtout la capacité d'absorber celle des autres ingrédients. Il se prête au sauté, à la poêlée, à la soupe, au plat mijoté et à la salade.

Une poêlée avec de l'ail, du persil et des pommes de terre suffit à s'en faire une idée.

Il s'accorde à la plupart des viandes : un poulet au gingembre et aux champignons noirs, un émincé de bœuf, ou un sauté de porc aux arachides.

Pour la cuisine asiatique, il est indispensable : nouilles chinoises, nems, rouleaux de printemps, banh bao.

Dans un wok de légumes, il accompagne carottes et germes de soja, relevés d'un trait d'huile de sésame grillé.

Et pour les soirs sans idée, il fait très bien l'affaire dans une omelette.

Le champignon noir et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page annonçait un champignon « très peu calorique et réputé riche en fibres », « une source intéressante de vitamines B » contenant « du fer et du cuivre en quantité non négligeable », et attribuait aux vitamines du groupe B un rôle dans le fonctionnement neuromusculaire et dans le système immunitaire. Nous avons tout retiré : ce sont des allégations nutritionnelles à seuil et une allégation fonctionnelle, sans analyse de ce lot.

Ce qui reste utile est d'ordre pratique, et figure plus haut : une réhydratation courte, au frais si elle doit se prolonger, et une cuisson complète.

La petite histoire du champignon noir

Les plus anciennes traces écrites sur les champignons remontent au V^e siècle avant notre ère, avec Hippocrate, et Pline l'Ancien en établit une première classification dès le I^er siècle.

Des sources chinoises du VII^e siècle font du champignon noir la plus ancienne espèce cultivée au monde. La technique traditionnelle consiste à couper des billes de bois à la fin de l'automne ou au début du printemps, à les percer pour y introduire le mycélium, à les plonger 24 heures dans l'eau, puis à les maintenir humides dans une forêt ombragée et ventilée.

La description scientifique de l'espèce remonte à 1788, par le botaniste suédois Olof Swartz, à partir d'un spécimen récolté en Jamaïque.