Cèpes séchés hachés

Qu'est-ce que le cèpe séché haché ?

Le terme cèpe désigne plusieurs espèces de champignons de la famille des Boletacés et le plus souvent du genre Boletus, mais aussi parfois du genre Gyroporus ou encore Leccinum.

Il s'agit donc d'un nom vernaculaire dit ambigu, qui peut également au Canada par exemple être utilisés pour désigner également tous les bolets au sens large du terme.

En France, le terme désigne principalement quatre types de Boletus :

• boletus edulis, ou cèpe de Bordeaux, dont il est ici question ;
• botetus aereus, ou cèpe à tête noire ;
• boletus aestivalis, ou cèpe d'été ;
• boletus pinophilus, ou cèpe de montagne.

Seules les deux premières espèces ont théoriquement le droit à l'appellation cèpe bien que dans la réalité, les quatre sont commercialisées sous ce nom. Pourquoi ? Parce que !

Le cèpe de Bordeaux ici vendu, est plus précisément un champignon des forêts, réputé pour son excellence, qui pousse dans des clairières relativement ombragées, et se développe l'été pour être cueilli à l'automne par des amateurs.

L'origine de son nom est incertaine, mais proviendrait de sa présence importante sur les marchés de la capitale girondine.

Haché puis séché, il présente l'avantage d'être à disposition toute l'année. Plus facile à réhydrater que des tranches ou des champignons entiers, il pourra être employé sans longue réhydratation préalable, et souvent être ajouté directement dans votre fait-tout pour agrémenter vos préparations !

Comment utiliser le cèpe séché haché en cuisine ?

Sous ce format, le cèpe possède toute sa puissance olfactive et gustative, et on lui trouvera toujours ce subtil nez de noisette si caractéristique. On retrouve cette saveur inimitable dans notre mélange  d'aromates sarladaise aux cèpes.

Il est en effet courant, voire traditionnel de faire sécher le cèpe pour qu'il développe son parfum et ses arômes, devenant ainsi un condiment idéal pour agrémenter nombre de recettes hivernales.

Vous pourrez l'employer pour parfaire une simple omelette, une quiche, des feuilletés, ou encore réaliser une poêlée en l'accompagnant d'ail, de persil, et de pommes de terre, tout simplement.

Vous souhaitez agrémenter votre bavette autrement qu'avec une sauce au bleu ou au poivre ? Une sauce au cèpe sera un accompagnement idéal et simple à réaliser.

D'une manière générale, le cèpe conviendra à toutes les préparations à base de pâtes, comme les tagliatelles. Mais le cèpe se marie aussi et surtout avec les viandes rouges ou encore le gibier qui seront sublimés par la puissance aromatique de ce merveilleux champignon et ses notes de noisette et de châtaigne !

Envie d'un magret de canard rôti au four ? Il ne sera jamais meilleur qu'accompagnés de cèpes et d'une sauce à base de fond de veau et de cognac... C'est gourmand, et parfait pour affronter la fraîcheur de l'hiver !

Vous êtes amateurs de poisson ? Le bar, le cabillaud ou encore le Saint-Pierre s'associent merveilleusement aux cèpes, le tout agrémenté de vin blanc déglacé ou encore de fenouil ou de graines d'anis vert.

Si vous êtes amateur de charcuterie maison, nous vous conseillons de tenter l'aventure du boudin maison aux cèpes... Un régal !

Le cèpe est un condiment réellement à incorporer dans toute votre cuisine automnale et hivernale et dont la polyvalence permet de tenter nombre de recettes improvisées sans jamais faire faute route !

Le cèpe et la santé

Comme tous les champignons, le cèpe et très peu calorique, et réputé riche en fibres.

Il présente un fort taux de protéines, bien plus important que la plupart des légumes frais, bien que la qualité de ces protéines soit inférieures à celle des protéines animales, plus assimilables par l'organisme.

Le cèpe procure également en abondance des vitamines B et est une bonne source en phosphore et potassium.

Les vitamines du groupe B participent activement au bon fonctionnement neuromusculaire, contribuent à la bonne santé du système immunitaire le système immunitaire.

Enfin, c'est une source modérée, mais complémentaire d'autres aliments pour le fer, le zinc et le sélénium, entre autres.

La petite histoire du cèpe

Comme nous l'avons vu plus haut, il n'existe pas un, mais des cèpes, et la confusion est facile entre les espèces pour le non spécialiste... Nous allons ici nous intéresser plus précisément au plus connu des cèpes et qui, accessoirement, est le produit vendu, à savoir le cèpe de Bordeaux.

La plus vieille trace de consommation des champignons remonte à l'antiquité et plus précisément au Ve siècle avant notre ère. À cette époque, le médecin grec Hippocrate écrit les premiers documents portant sur leur emploi en cuisine et surtout en médecine.

Dès le Ier siècle, Pline l'Ancien établis la première classification des espèces de champignons, séparant les comestibles des vénéneux.

À cette époque, les bolets, et donc les cèpes, étaient déjà consommés et nommés boletus, nom qui sera conservé jusqu'à ce jour. Néanmoins, le terme avait alors un sens plus large qu'aujourd'hui puisqu'il englobait de nombreuses espèces telles que l'Amanite des Césars, qui est aujourd'hui classée dans une famille autre.

Le cèpe de bordeaux, réputé le plus fin, est nommé à cet égard boletus edulis, ce qui signifie littéralement bolet bon à manger.

Après la chute de l’Empire romain, le cèpe est oublié pendant des siècles jusqu'à ce que Stanislas Leszczynski, roi de Pologne installé en Lorraine, ne le fasse revenir sur les tables des nobles gourmets vers 1760.

La qualité du climat aidant, c'est dans le Bordelais qu'il en est récolté le plus et qu'il s'impose à tous les niveaux de la gastronomie, et ce depuis le début du XIXe siècle. Les premières mises en conserve du cèpe remontent aux années trente et c'est à partir de ce moment qu'il conquiert la France dans son ensemble.

Il faudra cependant attendre les années cinquante pour que le cèpe frais ne débarque sur les marchés de l'hexagone sous le nom de cèpe de bordeaux, en hommage à sa provenance.

Aujourd'hui la production et la consommation du cèpe de Bordeaux sont généralisées à toute l'Europe, et si la France ne consomme essentiellement que sa production locale, c'est en Europe de l'Est que l'on en récolte le plus, et en particulier en Roumanie ou encore en Croatie qui produisent l'essentiel du cèpe séché, la production Française étant pour l'essentiel consommée fraîche entre les mois de septembre et novembre.