Thym Serpolet

Qu'est-ce que le thym serpolet ?

Cette plante aromatique, qui ne dépasse pas les 10 centimètres de haut, se plante comme couvre-sol et peut tapisser jusqu'à 50 centimètres vos parterres de jardin. Ses tiges couchées et rampantes lui valent le nom latin de serpyllum, lui-même provenant du grec herpyllos qui signifie ramper.

Le Thymus serpyllum appartient au même genre que le thym, Thymus, de la famille des Lamiacées, mais il s'agit bien d'une espèce distincte du thym commun (Thymus vulgaris). On l'appelle aussi thym sauvage, thym rouge, thym bâtard ou thym de montagne puisqu'il pousse jusqu'à 3 000 mètres d'altitude environ. Dans le patois du sud on l'appelle aussi Pillolet ou Serpoulet.

Le nôtre est récolté en Albanie, dont les massifs calcaires et le climat sec offrent au serpolet exactement le terrain ingrat qu'il préfère.

Comment pousse le serpolet ?

Le thym serpolet tapisse les zones ensoleillées. Cette plante psammophile, sensible à l'érosion, privilégiera les espaces broussailleux, secs et peu riches des milieux sableux, comme des dunes ou des rochers. Sa forme proche du sol lui permet de résister aux dégâts du sable balayé par les vents.

C'est aussi l'amie des jardiniers car elle empêche les mauvaises herbes de pousser, repousse les lapins qui n'en apprécient pas l'odeur et attire abeilles et papillons.

Son feuillage persistant et parfumé arbore des reflets pourpres et se pare d'une multitude de bouquets de petites fleurs rose violet entre juin et septembre.

Les arômes du serpolet

On retrouve dans le serpolet des arômes plus délicats que ceux du thym, avec des notes florales, fraîches et citronnées de bergamote ou de lavande et une pointe chaude d'origan. Sa saveur est d'une vivacité étonnante.

Que cuisiner avec le serpolet ?

Le serpolet est une des herbes aromatiques emblématiques de la cuisine provençale. Il entre même parfois dans la composition du mélange d'herbes de Provence. Excellent exhausteur de goût, il met en valeur viande, légumes et desserts. Son arôme volatil vous incite à l'utiliser en fin de cuisson afin qu'il en garde tous les atouts.

Avec les plats de viande

Le lapin et le serpolet forment un accord de saveur bien connu. Une touche de serpolet en fin de cuisson offrira un fumet bien agréable à vos différents plats de lapin : gigolette de lapin, lapin à la camarguaise, lapin farci ou rôti. Le lapin se cuisine généralement avec du vin blanc ou du cidre et n'hésitez pas à y ajouter des pruneaux ou des abricots secs pour un côté sucré salé qui lui va si bien !

Pour accompagner un carré ou une selle d'agneau, vous préparerez une sauce à base de fond d'agneau, carottes et oignons que vous déglacerez avec du vin rouge. Après l'avoir mouillée avec 2 litres d'eau et fait réduire pendant deux heures, vous l'aromatiserez avec du thym serpolet et du romarin.

Cet aromate parfume également les viandes blanches, le gibier et les omelettes.

Avec les poissons

Il parfume agréablement les poissons d'eau douce comme la truite ou la carpe, que vous pourrez placer dans un plat avec un filet d'huile, quelques tomates et morceaux de fenouil autour, saupoudrés de thym sauvage.

Pour cuisiner vos moules de Bouzigues, le serpolet sera un allié de choix.

Avec les légumes

Il donnera immédiatement un accent du sud à vos légumes, qu'ils soient rôtis, réduits en potage ou farcis. Dans les sauces tomates il est également parfait !
De même il parfume agréablement les légumes secs comme les pois cassés, les haricots secs, les fèves ou les pois chiches. Vous pourrez par exemple cuisiner une crème de cocos de Paimpol au serpolet servie avec quelques tranches de lard fumé.

Avec les desserts

Le thym serpolet avec sa saveur citronnée se marie fort bien aux fruits. Vous pourrez en ajouter à une salade de melon. Réalisez un sirop de serpolet avec du vin rouge et plongez-y des poires pour les pocher.

Il apportera un délicieux parfum à vos pâtisseries en tout genre : macarons, ganaches au chocolat, crèmes pâtissières, mousses de fruits, smoothies ou confitures.

Dans les boissons

Le serpolet est une des herbes aromatiques les plus employées en infusion, où sa pointe citronnée ressort davantage qu'à la cuisson. Vous l'associerez avec du romarin et de la sauge pour un rendu très aromatique.

Vous pourrez également réaliser une liqueur de serpolet en laissant macérer au moins deux mois 25 g de serpolet dans 1 litre d'eau-de-vie*. Vous prélèverez ensuite environ 60 cl de cette eau-de-vie au serpolet et le réduirez en sirop avec 250 g de sucre avant de le verser avec le reste une fois refroidi.

Le serpolet et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le serpolet est presque toujours présenté comme un thym parmi d'autres, et l'on transpose donc naturellement sur lui ce que l'on sait du thym commun. C'est précisément ce qu'il faut éviter de faire. L'Agence européenne du médicament a publié une monographie sur le thym, mais elle porte nommément sur deux espèces, Thymus vulgaris et Thymus zygis, et sur une seule indication d'usage traditionnel, les toux productives (grasses) associées aux refroidissements. Thymus serpyllum, l'espèce de notre serpolet, n'y figure pas, et aucune monographie européenne ne lui est consacrée. Un genre botanique commun ne suffit pas : les deux plantes n'ont ni la même composition en huile essentielle ni le même dossier d'évaluation, et rien de ce qui est reconnu au thym commun ne peut être reporté sur le serpolet.

C'est aussi pourquoi nous ne reprendrons à notre compte aucune des propriétés qu'on lui prête traditionnellement en infusion, en gargarisme ou en inhalation. Ce que le serpolet apporte de sûr, c'est un parfum : plus fin, plus floral et plus citronné que celui de son cousin, et c'est déjà une très bonne raison d'en avoir un pot dans son placard.

Sources :

• Thymi herba, monographie européenne (Agence européenne du médicament)

L'histoire du thym serpolet

Le serpolet étant très proche du thym, il est difficile de trouver des sources fiables qui distinguent son utilisation historique de celle de son cousin. Il est connu depuis l'Antiquité et utilisé comme plante médicinale au côté de la sauge et de la mélisse. Les Grecs anciens auraient fait usage des deux types de thym comme encens dans leurs temples.

En 1546, dans son Tiers Livre, Rabelais évoque la consommation de serpolet broyé avec de l'ail.

En ce qui concerne les autres usages au fil du temps, vous pouvez vous reporter à la partie Histoire de la fiche du Thymus.

_{* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé}