Cerneaux de noix Extra

Qu'est-ce que la noix ?

La noix est le fruit du noyer commun Juglans regia, un arbre appartenant au genre Juglans L. de la famille des juglandacées. Cet arbre est originaire d'Eurasie. On le cultive pour son bois, très recherché en ébénisterie, son brou, la chair qui entoure le noyau, qu'on utilise en teinture, ses feuilles et ses jeunes pousses qui servent de base au fameux vin de noix ainsi qu'à des décoctions et des tisanes, et bien sûr son fruit !

Il existe 4 variétés de noix principalement cultivées en France : la Marbot, la Corne, la Grandjean et la Franquette. C'est cette dernière que nous vous proposons pour son odeur douce, ses arômes intenses de noix avec une note de noisette et sa saveur sucrée bien présente. La Franquette produite en Dordogne est moins amère que celle produite dans l'Isère. Sa consistance huileuse en fait une noix très appréciée.

Comment se cultive la noix ?

La culture de la noix se nomme nuciculture. Le noyer nécessite un climat tempéré. Les noyeraies, vergers de noyers, sont implantées sur les coteaux ou en fond de vallée à l'abri des vents et sous un climat doux. Autant il peut supporter de très basses températures, jusqu'à moins 30 °C, autant il craint la sécheresse surtout si celle-ci intervient entre mi-juin et mi-juillet, période de formation de la noix, et entre mi-juillet et mi-août lors de la formation du cerneau. Son alimentation hydrique doit être modérée et régulière pour donner de beaux fruits. Les sols argilo-calcaires et riches sont ses terrains de prédilection mais il peut tolérer les sols quelque peu acides à calcaires.

Les noyers commencent à produire à partir de 5 à 6 ans et atteignent une production optimale au bout de 25 ans et ce jusqu'à environ 70 ans.

La récolte des noix s'effectue au tout début de l'automne lorsque les brous ont noirci et se sont fissurés. Ils libèrent alors la coque qui est prête à tomber. Pour la variété Franquette, la récolte est un peu plus tardive. Le ramassage est fait à l'aide de machines qui secouent l'arbre et d'autres qui ramassent les noix au sol. Le ramassage mécanisé a permis un gain de temps considérable, favorisant ainsi un séchage plus rapide et une amélioration de la qualité des noix.

Une fois les noix séchées au soleil ou dans des séchoirs aérés, environ 50 % de la production est destinée au cassage des noix pour en extraire le cerneau. Cette opération, est encore parfois réalisée à la main, mais de plus en plus de machines sont utilisées. L'opération manuelle demande une très grande dextérité et une longue expérience du maniement de la tricotte, sorte de maillet, pour maîtriser la force juste qui cassera la coque sans abîmer la noix.

Afin de préserver toute la qualité de la noix, l'énoisage (l'opération qui permet de séparer les débris de coque des cerneaux, anciennement appelée dénoisillage) est uniquement effectué à la main. C'est une véritable tradition périgourdine qui occupait familles, amis et voisins lors des longues soirées d'hiver dans une ambiance festive. Ce savoir-faire traditionnel se ressent puisque moins de 20 % des cerneaux de noix extraits dans cette région sont abîmés. Aucune machine n'est à ce jour capable d'égaler l'habileté et la délicatesse de l'homme !

Un tri méticuleux est alors établi sur la couleur et la forme du cerneau. Celui-ci passe ensuite à l'étape de nettoyage, dans un séparateur, qui a pour but de la défaire de toute poussière, mézane ou morceau de coquille. Puis ils sont mis à étuver sur des tréteaux avec séchage naturel ou par ventilation d’air sec inférieur à 30 °C. La teneur en eau est < 5 %.

Les noix sont enfin calibrées puis retriées manuellement avant d'être conditionnées.

Comment utiliser les cerneaux de noix en cuisine ?

La noix s'utilise fraîche ou séchée. L'utilisation des cerneaux est très pratique en cuisine. En dehors du gain de temps énorme, le cerneau a l'avantage de se conserver très longtemps puisque sa teneur en humidité est faible.

Les associations de saveurs avec les légumes

Les cerneaux viendront agrémenter vos salades composées. La noix aime les endives, les betteraves, les haricots verts, le céleri, les brocolis, les courges comme le butternut, la salade mâche ou le cresson.

Les associations de saveurs avec les viandes

On se sert surtout de la noix brisée pour réaliser des panures de volailles comme le poulet ou le canard. Mais elle accompagnera aussi un plat exotique comme un sauté de poulet dans lequel vous aurez fait caraméliser les noix avec de l'ail, du gingembre, de la sauce soja et du vinaigre de Xérès. Elle apportera son croquant sur un tartare de magret de canard aux figues.

Les associations de saveurs avec les fromages

Camembert, fromages bleus comme le Roquefort ou la Fourme d'Ambert, fromages à pâte pressée cuite comme le Gruyère, le Beaufort ou le Comté, tomme de chèvre, tomme de Savoie... La noix et le fromage forment un duo savoureux dans la composition de gratins, de toasts apéritifs ou simplement dans la dégustation d'un bon plateau fromages.

Le pain aux noix accompagne également très bien ces fromages, les cerneaux vous permettront donc de confectionner votre pain maison.

Les associations de saveurs avec les fruits et le chocolat

Les fruits se mariant le mieux à la noix sont les figues, les pommes, les poires, les pruneaux séchés, les raisins et raisins secs, les fruits rouges et les bananes.
Vous réaliserez d'excellents crumbles en associant la touche craquante des noix au moelleux des fruits avec une pointe de mélange d'épices pour pain d'épices ou de cannelle.

La tarte aux noix et le gâteau aux noix sont de véritables institutions dans le Périgord et le Quercy. Mais on retrouve la noix dans de nombreuses pâtisseries du monde : brownies, cakes, muffins, cookies, crèmes glacées, Apfelstrudel autrichien, tiramisu, mousse au chocolat, semolina halva, pudding...

Comme vous l'aurez remarqué beaucoup de ces desserts ont une base chocolatée. Hé oui les noix et le chocolat c'est une véritable histoire d'amour ! D'ailleurs, la qualité des cerneaux de noix extra-moitié vous permet de les utiliser pour la décoration des pâtisseries et en chocolaterie.

Elle complétera à merveille une association d'oléagineux tels l'amande, la pistache ou la noix de cajou pour réaliser des barres de céréales ou des granolas.

Pour une conservation optimale de vos noix, gardez-les dans leur sachet originel, la fermeture hermétique par zip les abritera de l'humidité et de la lumière. Choisissez un endroit de stockage frais ou conservez-les au réfrigérateur.

La noix et ses vertus diététiques

La noix est une vraie mine d'or en acides gras Oméga 3 et ses bienfaits sur la santé sont nombreux. Excellente source de manganèse, phosphore, magnésium, zinc, fer, cuivre, folates et vitamines B1 et B6 elle a de très bons effets sur la santé cardiovasculaire, agit sur la diminution du cholestérol sanguin. Elle contient des phytostérols mais beaucoup moins que les autres fruits à écale comme l'amande ou la noix de cajou. Source d'arginine, elle est bénéfique pour circulation sanguine et améliore l'élasticité des vaisseaux sanguins. Riche en acides gras essentiels oméga 3 elle a une action antioxydante.

Des analyses chimiques montrent les différences existant entre les variétés et surtout les régions de production. Ainsi, les noix de Dordogne seront plus riches en acides gras et en saccharose quand les noix de l'Isère seront plus riches en sucres totaux et en fructose.

L'histoire de la noix

A la préhistoire

On parle souvent du Périgord comme du berceau de la noix suite aux découvertes de fossiles de noix, datant de 17 000 ans, dans l'habitat de l'homme de Cro-Magnon. À cette époque, son utilisation se concentrait sur la transformation en huile servant à la cuisine, à l'éclairage ou encore en tant que savon. Des traces de l'utilisation des noix ont également été retrouvées dans un gisement de Peyrat en Dordogne remontant à l'époque azilienne, c’est-à-dire la période de l'Épipaléolithique il y a environ 12 500 ans.

Au Moyen-Âge

La noix avait une très grande valeur pécuniaire et les paysans s'en servaient pour payer la dîme sous forme notamment d'huile de noix. C'est en 1155 qu'apparaît le terme de noix issu du latin nüx, nucis.

À la renaissance

Le commerce de l'huile de noix fit prospérer toute la région du Périgord. Son utilisation variée, autant en cuisine qu'en éclairage que pour la fabrication de peinture, de teinture ou de savon, participa à sa popularisation et sa commercialisation. Le fleuve la Dordogne et son port fluvial de Souillac devinrent alors le moyen idéal pour l'acheminement de l'huile de noix et des noix par les gabariers vers Libourne. De Bordeaux, l'huile de noix était exportée vers la Hollande, la Grande Bretagne et l'Allemagne. Un des pontons du port de Libourne se nomme d'ailleurs port des noyers et l'on surnomma la Dordogne le fleuve de la noix.

Le bois du noyer était également déjà utilisé par les ébénistes pour la fabrication de meubles mais aussi de sabots, de jougs de boeufs ou de crosses de fusils de chasse.

Au XIX siècle

Au début du siècle, c'est près de 100 000 tonnes de noix qui sont produites en France et Sarlat devient la plaque tournante du commerce mondial de la noix. Mais les conditions climatiques particulièrement rudes de l'hiver 1829-1830 puis de 1870 ainsi que l'apparition de l'insecte maudis des noyers, le phylloxéra amorce le déclin du commerce de l'huile de noix.

Au XX^e siècle

La Première Guerre mondiale porte un nouveau coup dur aux noyers encore présents en systématisant leur abattage pour leur bois. L'implantation de nouvelles plantes oléagineuses comme le colza ou l'arachide et l'arrivée sur le marché d'huiles tropicales n'arrangent pas les choses.

Cependant, le développement de la culture de nouvelles variétés, comme la Corne, la Marbot et la Grandjean, de même que l'exportation vers les États-Unis laissent présager un avenir meilleur.

Comme dans toute l'agriculture, la nuciculture se modernise. La Franquette du Dauphiné est introduite vers 1950 avec succès. En 1970 la production française n'est plus que de 30 000 tonnes dont 12 000 tonnes produites par la Dordogne.

Mais en 1999, la tempête ravage les noyeraies périgourdines, mettant à terre environ 70 % des noyers ! Ce fut un bien pour un mal puisque la production intensive des noyers dans cette région a considérablement ralenti favorisant ainsi les caractéristiques gustatives des noix. Aujourd'hui ce n'est plus que 37 % des noix françaises qui sont produites par le Périgord et le Quercy derrière l'Isère, premier producteur français.

• Nom botanique : Juglans regia
• Ingrédients : NOIX (100%). Peut contenir des traces d'autres fruits à coque.
• Origine : France, Dordogne
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	709 KCal (2930 KJ)
Lipides	67,3 g
dont acides gras saturés	6,5 g
Glucides	6,9 g
dont sucres	0,2 g
dont fibres	6,7 g
Protéines	13,3 g
Sel	0,13 g