Fleur de sel aux zestes de citron vert

Qu'est-ce que la fleur de sel aux zestes de citron vert ?

C'est un sel aromatisé qui associe la fleur de sel de Madagascar au zeste de citron vert. Un condiment franchement acidulé, taillé pour les salades, les carpaccios, les sauces chaudes ou froides et tout ce qui vient de la mer.

La fleur de sel de Madagascar

Elle est récoltée à la surface des marais salants d'Ifaty, sur la côte sud-ouest de l'île, par les Vezo, un peuple de pêcheurs. Les salines y sont orangées, à cause de l'argile des bassins d'évaporation, mais le sel se forme en surface et reste d'un blanc net.

Sa texture est légère et croustillante, ce qui compte particulièrement ici : le cristal fond assez vite pour libérer le zeste sur un carpaccio, sans avoir à chauffer.

Dans le même esprit mais sur d'autres agrumes, nous proposons la fleur de sel au yuzu, plus florale, et le sel au citron noir d'Oman, nettement plus boisé et fermenté.

Le zeste de citron vert

Le citron vert, aussi appelé lime ou lime acide, est le fruit du limettier, un arbuste de la famille des Rutacées. Deux espèces se partagent le nom : Citrus latifolia, dont relève le citron noir perse, et Citrus aurantiifolia, dont relève celui-ci, également disponible en poudre.

Comme l'orange, la mandarine, la bergamote, le cédrat, le pamplemousse, le kumquat, le combava ou le yuzu, c'est un agrume, et il se distingue dans la famille par son acidité.

Contrairement au citron jaune, son écorce est fine et lisse, d'un vert profond, et sa pulpe juteuse et sans pépins est plus acide. Il a longtemps été pris, à tort, pour un citron jaune cueilli trop tôt.

Le zeste séché est très vif au nez : on retrouve immédiatement la lime des cocktails et des plats d'Asie du Sud-Est. En bouche, l'acidité domine, précédée d'une courte amertume, et l'ensemble reste fruité et rafraîchissant.

Utilisation de la fleur de sel aux zestes de citron vert

Elle est d'abord faite pour les produits de la mer. Une pincée sur un pavé de saumon en papillote, des noix de Saint-Jacques rôties ou des gambas grillées, et l'agrume arrive sans qu'on ait à presser quoi que ce soit.

Montez une mayonnaise avec, pour accompagner des crustacés.

Sur un carpaccio de poisson, sa texture légère joue en sa faveur : elle fond vite et libère tous ses arômes.

Les viandes blanches aiment les agrumes, donc elle va très bien à un tajine de poulet ou à des brochettes de dinde.

Côté légumes, elle relève aussi bien des légumes vapeur croquants que des légumes rôtis ou un velouté de carottes au gingembre.

Plus inattendu, elle fonctionne dans les desserts au chocolat : mousse, ganache, moelleux.