Galanga en lamelles

Qu'est-ce que le galanga ?

Le terme galanga est un nom vernaculaire qui désigne plusieurs espèces du genre Alpinia de la famille botanique des Zingiberaceae, la même que le gingembre. Le galanga désigne donc des plantes à rhizomes utilisées comme épices fraîches ou séchées sous forme entière, coupée ou en poudre. L'espèce de notre galanga est l'Alpinia officinarum. Originaire d'Asie tropicale, notre galanga est produit à Madagascar.

Plusieurs noms lui sont donnés comme petit galanga, gingembre thaï, gingembre doux, galanga camphré, galanga officinal ou encore galanga des Indes.

Le galanga est ici sous forme de lamelles ce qui facilitera son utilisation dans vos recettes. Ce format évite en effet une découpe parfois fasitdieuse des racines et permet également une meilleure diffusion des saveurs grâce à une plus grande zone de contact.

Le goût du rhizome de galanga

Le galanga est un rhizome particulièrement aromatique qui, au nez, présente un mélange nuancé entre ses notes citronnées évoquant le combava, légèrement poivrées et camphrées.

En bouche, si elle est moins puissante que le gingembre, cette épice offre tout de même une surprenante expérience. Son arôme d'une grande douceur, presque sucré, en début de bouche, révèle un goût piquant en note finale. Sa saveur parfume agréablement les sauces, soupes et bouillons traditionnels ou exotiques.

Comment cuisiner les tranches de racines de galanga ?

Le compagnon de vos bouillons et soupes

Il parfumera vos bouillons, soupes et potages simplement en le laissant infuser pendant la cuisson. Les Asiatiques l'emploient très souvent à cet usage.

En Thaïlande et au Laos on goûte la soupe Tom Yam qui réunit le galanga, la citronnelle, les feuilles de combava, le jus de citron, la sauce poisson, les piments et quelques herbes aromatiques fraîches autour de viande de bœuf, de volaille ou de crevettes. On aime également la soupe Tom Kha Gai dont le mélange d'épices est à base de galanga, de feuilles de citron kaffir, de citronnelle, de piments, de coriandre, de sauce poisson et de citron vert.

En Indonésie on affectionne la soupe soto ayam dont le poulet est cuisiné dans un bouillon au lait de coco parfumé à la citronnelle, au cumin, au combava, à la feuille de citronnier et bien sûr au galanga.

Pour parfumer vos viandes et poissons

Le rhizome de galanga accompagne délicatement les volailles ou les produits de la mer. Il parfume en général une sauce au lait de coco enrobant un émincé de poulet.

On peut aussi, en toute simplicité, le râper sur un filet de poisson. Vous en ajouterez sans crainte dans votre marinade de langoustines.

Même si c'est plus rare, il existe des plats typiques dans lequel on utilise du bœuf. Tentez de réaliser un Daging Rendang. Ce curry de bœuf au mélange d'épices pemasak est un plat traditionnel de l'ethnie Indonésienne Minangkabau.

Au Cambodge, il est la base de bien des plats comme le somlar kari saek mouan, un curry de poulet aux haricots, aubergines et pommes de terre, ou le tod man pla, de succulentes croquettes de poisson.

Il entre dans la composition de nombreux currys. On l'associe notamment au piment oiseau, au gingembre, au combava, à la citronnelle, aux feuilles de coriandre ou en graines, au cumin ou encore au paprika. Vos viandes ou vos produits de la mer s'imprégneront alors des parfums asiatiques pour répondre à vos envies de cuisine exotique et dépaysante.

Pour dynamiser vos légumes de saison et féculents

Sa saveur valorise des légumes dans un gratin ou tout simplement pour donner un peu de pep's à vos légumes sautés. Pensez aux légumes d'hiver, patate douce, panais, carottes, qui se prêtent particulièrement aux ragoûts, qu'une sauce au galanga agrémentera joliment.

Inspirez-vous du nasi goreng, un des plats nationaux indonésiens composé de riz frit dans une sauce soja sucrée typique d'Indonésie (le kecap manis), une pâte de crevettes nommée terasi, d'échalotes frites et d'ail, pour réaliser de délicieux plats de riz sautés dans une version avec poulet ou végétarienne avec des légumes.

Le galanga et la pâtisserie

Vous pourrez également tester des recettes de pâtisserie au gingembre en remplaçant ce dernier par du galanga. Sa saveur se prête très bien au registre sucré. Testez par exemple une fondue au chocolat aromatisée au combava et au galanga !

Dans les boissons

Vous pourrez en ajouter à vos smoothies aux fruits ou vos cocktails détox. Son arôme tonique dynamisera votre organisme fatigué.

En infusion, il pourra s'utiliser seul en décoction ou bien pour donner à votre tisane un peu de tonus qui vous réchauffera.

Quels sont les bienfaits du galanga ?

Le galanga aurait une activité antivirale. Il pourrait également soulager les douleurs occasionnées par l'arthrose.

Sa richesse en flavonoïdes et en terpènes (galangol, galangine) lui vaut d'être employé pour stimuler l’appétit et lutter contre les nausées. Il est d'ailleurs utilisé en infusion dans la médecine traditionnelle asiatique pour l'action de ses substances anti-inflammatoires dans le soulagement des états nauséeux (nausée matinale, mal des transports...). Il peut aussi avoir un effet sur les règles douloureuses.

Attention toutefois à l'utilisation en dose trop élevée, le galanga pourrait provoquer une irritation de l'estomac.

L'histoire du galanga

Le rhizome du liang-kiang, le gingembre doux en chinois, est entré dans la pharmacopée chinoise il y a bien longtemps. Réputée protectrice contre bien des affections, cette racine était même portée comme talisman afin de se protéger des mauvais esprits. C'est ensuite la médecine ayurvédique qui a intégré le galanga.

Mais ce sont les Arabes qui les premiers l'incorporèrent à leur pharmacopée sous le nom de khalangian avant de l'introduire en France. Les médecins arabes et perses tels que Avicenne (980-1037), Constantin l’Africain (1020-1087) ou encore Abu Muhammad Ibn al-Baitar (1197-1248) ont contribué à en vanter les vertus pour la santé.

Son goût plu rapidement aux Européens férus de condiments exotiques qui l'intégrèrent à toutes sortes de recettes médiévales comme en témoigne le Ménagiez de Paris, manuscrit domestique et culinaire du XIVe siècle, qui parle du garingal. Jusqu'au XVIe siècle, on parlera de ses effets dans la diminution des migraines, de la toux, des maux d'estomac, des troubles cardiaques, des troubles pulmonaires... Avant d'être éclipsé par le gingembre pendant une très longue période.

• Nom botanique : Alpinia officinarum
• Origine : Madagascar
• Ingrédients : galanga (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière