Galanga en poudre

Qu'est-ce que le galanga ?

Le mot galanga est un nom vernaculaire qui désigne plusieurs espèces du genre Alpinia, de la famille des Zingibéracées, la même que le gingembre. Ce sont des plantes à rhizomes, employées fraîches ou séchées, sous forme entière, en lamelles ou en poudre. Le nôtre est un Alpinia officinarum, originaire d'Asie tropicale.

On lui donne plusieurs noms : petit galanga, gingembre thaï, gingembre doux, galanga camphré, galanga officinal ou galanga des Indes.

Nous vous le proposons ici en poudre, pour en faciliter l'usage. Récolté à Madagascar, il est séché à basse température, puis moulu.

Le goût du galanga en poudre

Le galanga est un rhizome particulièrement aromatique. Au nez, il présente un mélange nuancé de notes citronnées, qui évoquent le combava, légèrement poivrées et camphrées.

En bouche, il est moins puissant que le gingembre, mais offre une expérience différente : un arôme d'une grande douceur, presque sucré en attaque, qui laisse place à un piquant en finale. Sa saveur parfume agréablement les sauces, les soupes et les bouillons.

Galanga ou gingembre ?

On les confond souvent, et pourtant on ne les remplace pas l'un par l'autre. Le gingembre est chaud, franchement piquant et terreux ; le galanga est plus sec, plus citronné, avec cette pointe camphrée qui rappelle le pin. Dans un curry thaï ou une tom kha, mettre du gingembre à la place du galanga change complètement le plat : c'est le galanga qui donne à ces bouillons leur note claire et résineuse.

Comment cuisiner le galanga en poudre ?

Le compagnon de vos bouillons et de vos soupes

Il parfume simplement les bouillons, les soupes et les potages, et c'est l'usage que les cuisines d'Asie du Sud-Est lui réservent le plus souvent.

En Thaïlande et au Laos, on le retrouve dans la soupe tom yam, qui réunit galanga, citronnelle, feuilles de combava, jus de citron, sauce poisson, piments et herbes fraîches, autour de bœuf, de volaille ou de crevettes. Et dans la tom kha gai, dont la base associe galanga, feuilles de combava, citronnelle, piments, coriandre, sauce poisson et citron vert.

En Indonésie, on l'apprécie dans le soto ayam, un poulet cuit dans un bouillon au lait de coco parfumé à la citronnelle, au cumin, au combava et au galanga.

Pour parfumer vos viandes et vos poissons

La poudre de galanga accompagne délicatement les volailles et les produits de la mer. Elle parfume idéalement une sauce au lait de coco enrobant un émincé de poulet.

On peut aussi, tout simplement, en saupoudrer un filet de poisson, ou en ajouter à une marinade de langoustines.

Plus rare, mais il existe des plats au bœuf : tentez un rendang, ce curry sec longuement mijoté, plat traditionnel des Minangkabau d'Indonésie.

Au Cambodge, il est à la base de bien des préparations, comme le somlar kari, un curry de poulet aux haricots, aubergines et pommes de terre.

Il entre enfin dans la composition de nombreux currys, où on l'associe au piment oiseau, au gingembre, au combava, à la citronnelle, aux feuilles de coriandre, au cumin ou au paprika.

Pour dynamiser vos légumes et vos féculents

Sa saveur met en valeur un gratin, ou donne du relief à des légumes sautés. Pensez aux légumes d'hiver, patate douce, panais, carotte, qui se prêtent bien aux ragoûts qu'une sauce au galanga agrémentera.

Inspirez-vous aussi du nasi goreng, l'un des plats nationaux indonésiens : un riz frit à la sauce soja sucrée locale, le kecap manis, avec de la pâte de crevette, des échalotes frites et de l'ail. En version poulet ou en version légumes, c'est un excellent terrain pour le galanga.

Le galanga en pâtisserie

Vous pourrez également reprendre vos recettes de pâtisserie au gingembre en remplaçant celui-ci par du galanga : sa saveur se prête très bien au sucré. Testez par exemple une fondue au chocolat parfumée au combava et au galanga.

Une précaution d'usage

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page attribuait au galanga une série d'effets qui relevaient de la médecine et non de la cuisine : nous les avons retirés. Reste une remarque pratique, qui vaut d'ailleurs pour toutes les épices piquantes : à dose élevée, le galanga peut irriter l'estomac. Aux quantités d'une soupe ou d'un curry, la question ne se pose pas.

L'histoire du galanga

Le rhizome du liang-kiang, le gingembre doux en chinois, est entré très tôt dans la pharmacopée chinoise. On le portait même comme talisman, pour se protéger des mauvais esprits. La médecine ayurvédique l'a ensuite intégré à son tour.

Mais ce sont les Arabes qui les premiers l'incorporèrent à leur pharmacopée, sous le nom de khalangian, avant de l'introduire en Europe. Les médecins arabes et persans, Avicenne (980-1037), Constantin l'Africain (1020-1087) ou Ibn al-Baitar (1197-1248), contribuèrent largement à sa réputation.

Son goût plut rapidement aux Européens, férus de condiments exotiques, qui l'intégrèrent à toutes sortes de recettes médiévales : le Ménagier de Paris, manuscrit domestique et culinaire du XIV^e siècle, en parle sous le nom de garingal. On lui prêta jusqu'au XVI^e siècle une longue liste de pouvoirs, avant qu'il ne soit éclipsé par le gingembre pour plusieurs siècles.