Mélange d'épices Kefta

Qu'est-ce que le mélange d'épices Kefta ?

C'est le mélange classique des boulettes de viande hachée du même nom, que l'on retrouve du Maghreb au Moyen-Orient et qui compte parmi les préparations les plus connues de tout ce vaste espace culinaire.

Très parfumé, légèrement piquant sans aucun excès, il est bâti autour de deux paprikas, l'un doux et l'autre fumé, ce qui lui donne un caractère marqué même sur une viande grillée à feu vif.

Ce que chaque épice apporte

Le paprika doux apporte la couleur rouge et la rondeur fruitée, tandis que le paprika fumé ajoute cette note de bois brûlé qui fait croire à une cuisson au charbon même quand on travaille à la poêle. Le cumin est l'épice signature de la kefta, chaude et grillée. L'ail construit le fond savoureux, le gingembre apporte la seule note vive, et le poivre noir referme l'ensemble.

Utiliser le mélange d'épices Kefta en cuisine

Les boulettes, bien sûr

Le mélange est fait pour être pétri directement dans la viande hachée, boeuf ou agneau, avec de l'oignon râpé et des herbes fraîches. La coriandre et la menthe sont les deux compagnes classiques de la kefta, et elles changent tout. Laissez la préparation reposer une heure au frais avant de former les boulettes ou de les mouler sur des brochettes plates : le temps de repos permet aux épices de diffuser et à la viande de se raffermir.

Farces, marinades et légumes

Au-delà de son usage premier, il fait merveille dans les farces, les marinades et sur les viandes blanches. Il tient aussi très bien sur les féculents et les légumes : pommes de terre rôties, riz pilaf, pâtes à l'huile d'olive, aubergines coupées en deux et passées au four.

Repères de dosage et de conservation

Comptez environ une cuillère à café rase pour 250 g de viande hachée, en salant à part. Le mélange n'est pas piquant : si vous le souhaitez plus vif, ajoutez une pointe de piment doux moulu, qui reste dans le même registre de couleur et de rondeur. Afin d'en assurer une conservation idéale, notre mélange Kefta est livré dans un sachet opaque, scellé et refermable, qui le protège de la lumière et de l'air.

La petite histoire du Kefta...

Un mot venu du persan

Le terme kefta désigne, dans le monde arabe, les boulettes de viande hachée. Il est emprunté au persan kufta, du verbe qui signifie hacher ou piler, ce qui décrit assez bien le geste fondateur du plat. C'est de cette même racine que viennent le köfte turc, le kufta arménien et les kofta d'Asie du Sud.

D'Alger aux Balkans

Il serait hasardeux d'attribuer un point d'origine unique à une préparation aussi simple et aussi ancienne que de la viande pilée et épicée. Ce qui est certain, c'est que chaque région en a fixé sa version. L'Algérie a la sienne avec la kefta Hassan Pacha, longtemps cantonnée à la région d'Alger avant de se répandre dans tout le Maghreb.

Aujourd'hui, les préparations de type kefta ou köfte se retrouvent aussi bien en Asie du Sud que dans les Balkans, en Turquie et dans le Caucase, chacune avec ses épices et sa forme propres. En Europe, certains restaurants en proposent des versions entièrement végétales, à base de légumineuses ou de légumes, pour les adapter aux régimes végétariens : le mélange y fonctionne d'ailleurs très bien, notamment avec des pois chiches écrasés.