Mélange sept épices libanais

Qu'est-ce que les sept épices libanaises ?

Avec le zaatar, le sept épices est un assemblage d'épice emblématique de la cuisine libanaise ! Aussi appelé poivre libanais, il met en lumière les viandes de boeuf, de poulet de l'agneau en marinade mais aussi les légumes et les fromages.

Quelles épices composent l'assemblage sept épices ?

Ce mélange se veut chaud et non-piquant. Les notes rondes de la cannelle, de la muscade et du mahlab s'harmonisent avec la vivacité des poivres et la fraîcheur du clou de girofle et du gingembre.

L'assemblage est préparé avec les épices suivantes :

• piment de la Jamaïque ;
• poivre noir ;
• cannelle ;
• gingembre ;
• clous de girofle ;
• noix de muscade ;
• mahlab.

Qu'est-ce que le mahlab ?

L'épice Mahleb ou Mahaleb est élaboré à partir du noyau de la cerise Prunus mahaleb, également connue sous les noms vernaculaires de cerise Mahaleb ou cerise noire du bois de Sainte Lucie. Le noyau extrait de la cerise est réduit en poudre.

Très répandue au Moyen-Orient, où on l'utilise depuis des siècles, elle permet d'aiguiser les saveurs de brioches, gâteaux, crèmes et fromages. Elle fait partie des ingrédients des pâtisseries réalisées pour les fêtes chrétiennes et orthodoxes au Liban, en Syrie, en Arménie, en Grèce et en Turquie.

L'épice mahaleb apporte une touche douce et amère au mélange sept épices, évoquant un mélange de cerise et d'amandes amères ou de pâte d'amande.

Que cuisiner avec le mélange libanais sept épices ?

Le mélange 7 épices libanaises sera très apprécié dans les plats traditionnels de la cuisine libanaise mais également arménienne, grecque et turque.

En dehors d'un riz pilaf, d'une omelette, d'une garniture pour pizza, d'un poisson grillé, de l'assaisonnement d'une salade ou d'un taboulé, ou encore d'un sauté de légumes, parcourons plus largement tous les plats basés sur ce célèbre mélange libanais.

Dans les marinades

Une de ses applications se trouve dans les marinades. C'est en effet un des mélanges d'épices les plus utilisés pour faire mariner les viandes de boeuf, de poulet ou d'agneau qui, une fois grillées, accompagneront les crudités dans les célèbres sandwiches au pain pita du Moyen-Orient.

Pour réaliser la marinade d'environ 500 g de viandes, comptez environ 2 cuillères à soupe de 7 épices pour 30 cl d'huile d'olive, le jus d'un citron, de l'ail et du sel à votre convenance.

Des plats simples de la cuisine levantine

Les boulettes, brochettes et viandes braisées orientales

Pour vous initier à la cuisine des pays du Levant, vous pourriez commencer par préparer des kebbeh, ou kibbeh, qui sont des boulettes composées de viande de boeuf hachée et de boulgour. Traditionnellement, ces boulettes sont frites mais si vous manquez de temps ou de courage, vous pourrez tout à fait les cuire au four en version boulettes ou simplement en étalant la farce dans un plat à gratin. Vous mélangerez environ 500 g de viande hachée avec 250 g de boulgour, 2 oignons (revenus à l'huile avant), 1 cuillère à café de concentré de tomate, 1 cuillère à café des épices suivantes : sept-épices, cumin et piment d'Alep si vous souhaitez relever un peu l'assaisonnement. Placez la préparation dans un plat à gratin, badigeonnez-la d'huile d'olive et enfournez à 180° pendant environ 1 heure.
Vous pouvez diversifier cette recette en y insérant des couches de légumes entre la farce au boulgour avec, par exemple, des épinards, des pois chiches déjà cuits et du fromage feta ou des pommes de terre et des tomates. N'hésitez pas à y associer également des herbes aromatiques telles que le persil ou le thym.

Pour confectionner des brochettes aux accents orientaux, prenez de la viande de boeuf coupée en morceaux que vous faites macérer dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, avec 2 cuillères à café de mélange libanais 7 épices, 1 cuillère à café de zaatar et une pincée de noix de muscade. Fabriquez vos brochettes en alternant les morceaux de viande marinée, de tomate et d'oignon. Faites griller vos brochettes au barbecue et servez avec une sauce composée d'oignon finement émincé, de persil, de sumac, de sel et de poivre.

Au Liban, on prépare également, avec l'assemblage sept épices :

• le lahm b‘ajine, une pizza à la viande hachée ;
• le habach mehchi, un poulet farci avec de la viande de boeuf hachée, des pignons de pin, des pistaches, des amandes, des raisins, du 7 épices, du cumin et un peu de safran ;
• le chorbet ima, une soupe parfumée de boulettes de mouton et de riz.

Les ragoûts

L'avantage avec les ragoûts c'est qu'ils peuvent se préparer avec ce qu'on trouve sous la main. Assurez-vous d'associer des légumes, des légumineuses et de la viande si ce n'est pas pour un ragoût végétarien. Il faut également toujours contrôler le niveau de liquide pour obtenir une sauce onctueuse et une viande moelleuse. Concernant les épices, herbes et autres condiments couramment employés dans la cuisine levantine, on citera : le persil, la coriandre, la menthe ou l'aneth, l'ail, les graines de fenouil ou d'anis et le piment d'Alep.

Les tartares

Servis avec de la salade, les tartares de viandes sont très rafraîchissants et constituent des repas équilibrés et idéaux pour l'été. Il existe plusieurs versions, en fonction de la viande et des épices utilisées. Regardez du côté des recettes de kibbeh nayé à base d'agneau, de menthe, de garam masala et de piment, ou de Gig Kofte préparés avec de l'agneau, du bulgur, le sept-épices libanais, du cumin et du piment. Pour chaque préparation vous aurez une base d'oignon ou échalote, ail, concentré de tomates et huile.

Les mezze

Les tapas traditionnels du Moyen-Orient adorent le mélange 7 épices libanais. Houmous, feuilles de vigne farcies, oeufs mimosa, champignons farcis, pains pita, baba ganoush, labneh... Et pour une recette ultra rapide, prenez un peu de fromage blanc, de crème fraîche, ajoutez du sept-épices du Liban, du sel et du persil, vous obtenez une délicieuse crème pour tremper des légumes crus à l'apéro !

Concernant les plats tels que le shish taouk, les falafels ou les keuftas, nous avons des mélanges plus adaptés avec les dosages précis de chacune des épices liées au plat.

La cuisine libanaise

Le Liban détient une grande tradition culinaire qui prend ses sources dans la diversité des cultures qui le peuplent. Riche et variée, la cuisine libanaise est une cuisine familiale et conviviale. Les ingrédients sont souvent simples et sains mais assaisonnés avec justesse, ni trop piquants, ni trop parfumés. Les Libanais apportent un soin particulier à la présentation des plats et sont fiers de leurs mezze qui ornent les tables et participent à la convivialité des repas.

Au cours de la journée, les repas n'ont pas tous la même importance. En général, le petit-déjeuner constitue un repas plus simple que chez nous, avec juste une tasse de café ou de thé et quelques biscuits comme les kaaks ou de fromage labné. Il n'est pas rare de compléter ce repas en milieu de matinée par un encas pour tenir jusqu'au déjeuner pris vers 13h30 ou 14h.

Ce déjeuner se compose d'un plat copieux et de salade. La douceur sucrée est prise pour le goûter. Les restes du déjeuner sont utilisés pour préparer le dîner accompagné d'une salade ou d'une soupe et de fromage.

Les Libanais sortent souvent manger au restaurant où ils prennent le temps de déguster mezze, grillades et fruits ou pâtisseries. C'est l'occasion de se retrouver en famille. Il y a aussi une grande culture de la cuisine de rue où l'on retrouve divers sandwichs comme le chawarma, le chich taouk, les falafels, le kafta ou kabab ou encore le mana'ich.

La cuisine libanaise tourne autour de légumes tels que les aubergines, les courgettes, les pommes de terre, le concombre, les betteraves, les tomates. Côté viande ce sont surtout le poulet, le boeuf, le mouton et l'agneau qui sont cuisinés. Les légumineuses telles que le riz ou le blé ont une place essentielle. Outre les épices, les Libanais utilisent aussi beaucoup de condiments : ail, oignon, pignons de pin, graines de sésame, amandes, pistaches et raisins. Le fromage est également un ingrédient et un plat à part entière dans beaucoup de recettes. On trouve également dans une moindre mesure des plats de poissons.

• Origine : Liban
• Ingrédients : piment de la Jamaïque, poivre noir, cannelle, gingembre, clous de girofle, noix de muscade, mahlab. Peut contenir des traces de BLE, SESAME et MOUTARDE.
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière