Mélange d'épices tajine

Qu'est-ce que le tajine ?

Le tajine est un plat de la cuisine berbère et, plus largement, de la cuisine traditionnelle du Maghreb.

Issu du mot berbère tajin et du grec ancien têganon, tajine, écrit aussi tagine ou tadjine, signifie plat en terre, écuelle, poêle à frire, tian ou terrine. Il s'agit en effet d'un plat de cuisson en terre cuite, vernis ou non, peu profond, de forme ronde et coiffé d'un couvercle conique beaucoup plus haut que la base. Cet ustensile de cuisine, servant également au service, a donné son nom aux mets qui y sont cuisinés.

Les recettes de tagines sont variées et diffèrent en fonction des pays et régions du Maghreb. Les nuances se font autant sur les types de viandes que sur les épices utilisées et les ingrédients secondaires. Le mouton, l'agneau, le boeuf, les volailles ou les poissons composent ainsi ces ragoûts, dont la cuisson se fait à l'étouffée et à la vapeur. Des légumes, des fruits à coque (amandes, pistaches), des graines (pignons de pin, graines de sésame), des fruits séchés (abricots secs, pruneaux, raisins secs, dattes) et/ou des fruits frais (olives, figues, mangues, coings, oranges) viennent compléter ses saveurs. Le citron confit y est très fréquemment convié. Il existe également des recettes de tajines sans viandes, uniquement avec des légumes, des fruits et des aromates.

C'est la cuisson lente en mijotage qui permet d'obtenir à la fois une viande savoureuse et une sauce onctueuse et épaisse dans laquelle les parfums vont fusionner.

Quelles épices et aromates dans le tagine ?

Les tajines traditionnels ne nécessitent pas forcément un cortège d’épices et sont, la plupart du temps, constitués de trois ou quatre épices parmi le gingembre, le curcuma, le cumin, la coriandre en graines, la cannelle, le paprika et le poivre noir. Selon les versions, d'autres épices se joignent à la partie : le ras-el-hanout, le piment, le macis, la cardamome ou les pistils de safran.

Des aromates tels que l'ail, l'oignon, le persil, la menthe, les feuilles de coriandre ou encore le thym enrichissent l'assaisonnement de la sauce et parfument la viande et les légumes.

Notre assemblage d'épices pour tajine se compose d'épices aux notes rondes et chaudes, végétales et fruitées :

• ail ;
• coriandre ;
• gingembre ;
• sucre roux ;
• cannelle ;
• coriandre en poudre ;
• persil ;
• écorce de citron ;
• safor (paprika, sel, curcuma, piment cayenne, safran).

La présence de piment reste très subtile apportant juste une pointe piquante fine et légère.

Que cuisiner avec le mélange d'épices pour tajine ?

La cuisine des pays du Maghreb propose une grande diversité de plats et de recettes qui, comme en Asie, varient souvent d'une région à une autre et même d'une famille à une autre. La culture culinaire y est fortement marquée et les recettes familiales se transmettent de génération en génération.

Nos épices pour tajine, diffèrent de nos mélanges raz-el-hanout jaune et rouge et s'adapteront plus particulièrement aux cuisines orientales sucrées salées de l'Afrique du Nord-Ouest.

Les épices de cet assemblage supportant la cuisson douce du tajine, ou autre plat mijoté, vous pourrez les ajouter avec les légumes, donc juste après avoir saisi la viande. Ce mélange d'épices simplifiera ainsi la réalisation de vos plats orientaux et vous ne craindrez plus de mal doser les différentes épices.

Côté dosage, comptez 1 cuillère à soupe (environ 10 g) pour deux personnes. Ainsi, pour cuisiner ce plat convivial pour une réunion familiale de 10 personnes, il vous faudra 50 g de mélange d'épices tagine.

Tout le monde ne dispose pas d'un plat de cuisson tajine mais sachez que vous obtiendrez un résultat tout à fait savoureux en préparant votre tagine dans une cocotte placée sur la plaque électrique ou au four.

Découvrons maintenant comment et que cuisiner avec ces épices pour tadjine !

Dans les tajines

Les tajines sont toujours préparés avec une base de viande ou poisson, de légumes, de citron confit, d'oignons et d'épices. Le mijotage est long. Ce n'est donc pas un plat qui s'improvise mais qui se révèle bien utile lorsqu'on reçoit du monde et qu'on ne souhaite pas passer sa soirée en cuisine ! Préparé la veille il suffira d'en finir la cuisson une heure avant de passer à table.

Parmi la multitude de recettes il ressort toutefois quelques tajines cultes.

Le tajine Mrouzia est traditionnellement préparé au Maroc lors de la fête musulmane de l'Aïd-el-Kébir commémorant le sacrifice d'un mouton par Abraham à la place de son fils Ismaël. Il est donc composé de viande de mouton ou d'agneau et offre des saveurs sucrées de miel et de cannelle auxquelles le mélange d'épices spécial tajine s'harmonise avec finesse. On y ajoute également des amandes entières grillées ou non.
En Algérie, le Mrouzia se prépare avec des pruneaux quand, en Tunisie, on préférera les pois chiches et les raisins secs.

Le tajine El Bey est un tajine de spécialité tunisienne qui se cuit en plusieurs couches. On commence par un étage de viande, puis un d'épinards pour finir par du fromage artisanal rigouta et du blanc d'oeuf.

Les Marocains et les Algériens cuisinent également le tajine de poulet aux olives. Le tadjine poulet, citron et olives est également très plébiscité.

Pour le tajine aux poissons on utilisera des poissons entiers ou en morceaux et on privilégiera le cabillaud, le bar, la sardine, le thon, la lotte ou la daurade.

Adaptez vos tagines en fonction des saisons et choisissez les légumes ou poissons disponibles sur les étales du marché. Ainsi pour un tajine d'hiver vous utiliserez des patates douces et des courges quand vous opterez pour le fenouil et les haricots verts pour un tajine d'été ! Vous apporterez plus de rondeur en joignant du miel, des pruneaux ou des abricots secs et plus de fraîcheur avec du citron, des olives et des figues.

Dans les autres plats orientaux

Ce mélange d'épices, associé d'oignons, de feuilles de menthe et de coriandre, parfumera vos boulettes de boeuf et poitrine d'agneau accompagnant un couscous.

Il aromatisera aussi une pastilla au pigeon et aux amandes, une chakchouka, des croquettes de pois chiches falafels, un taboulé libanais sans oublier les couscous.

Les épices tajine conviendront, par exemple, à la préparation d'un Osban (panse de mouton farcie de viande, de riz, de pois chiches, d'aromates et d'épices), de la sauce pour rechta (plat de nouilles, viandes et légumes servi lors de la fête de l'Aïd-el-Fitr), d'un rfissa (plat marocain à base de crêpe feuilletée, de pigeon et d'un bouillon épicé) ou encore dans un lham lahlou (plat de viandes sucrées algérien servi lors du ramadan). Vous pourrez en aromatiser les différents bouillons et soupes maghrébines.

Dans les autres cuisines du monde

Avec sa saveur douce et suave, cet assemblage d'épices conviendra aux plats asiatiques cuisinés avec du lait de coco ou pour les plats aigre-doux.

Vous en aromatiserez des accompagnements comme la polenta, les pâtes, la semoule ou les pommes de terre.

Du côté de la cuisine française il apportera une touche d'originalité dans une sauce à base de miel pour vos magrets de canard ou pour napper un suprême de volaille ou un poisson blanc. Vous pourrez également cuisiner des cuisses de poulet que vous dorerez puis déglacerez au vin blanc pour ensuite les laisser mijoter dans une sauce tomate, ail, olives et citron noir Loomi, le tout parfumer d'une cuillère à soupe d'épices tajine (pour 4 cuisses de poulet). Il donnera une saveur orientale envoûtante à un filet mignon aux pruneaux, une poêlée de légumes ou au jus de cuisson d'un plat classique comme un navarin d'agneau.

L'histoire de la cuisine du Maghreb

Une base commune autour de la cuisine berbère

Cuisine ancestrale de l'Afrique du Nord, la cuisine berbère ou amazighe est restée fidèle à ses origines au fil des temps. Les communautés berbères n'ont que peu subit les influences culturelles des diverses incursions des Phéniciens, des Byzantins, des Romains, des Arabes, des Ottomans et des Français. Vivant dans des provinces reculées et difficilement accessibles, les Berbères ont préservé leur culture culinaire basée sur des recettes traditionnelles et reposant sur les ressources locales.

Les seules denrées qui ont été adoptées et sont même devenues de véritables rituels de convivialité sont le blé et donc la semoule apportée par les Carthaginois, le thé et le sucre, introduit au Moyen Âge.

Une cuisine pluriculturelle

Le Maghreb regroupe l'Algérie, le Maroc, la Tunisie, la Mauritanie et la Libye. Cette zone comprend donc une grande diversité, à la fois, géographique, politique, économique et culturelle. Contrairement aux communautés berbères, les populations de ces pays ont largement été inspirées par les voyageurs, explorateurs, commerçants et conquérants du I^er au XVI siècle. La culture culinaire du Maghreb s'est enrichie des différents produits introduits : olives, huile d'olive, épices variées de l'Extrême Orient, pâtisseries, pains, pommes de terre, tomates, courgettes, piments.

Bien que la cuisine algérienne, la cuisine marocaine ou encore la cuisine tunisienne conservent une originalité propre à chacune, on y retrouve les influences des cuisines berbères, méditerranéennes, arabes, juives, andalouses, turques et même françaises. Une véritable richesse culinaire !

• Origine : pays divers, assemblé en France
• Ingrédients : ail, coriandre en éclats, gingembre, sucre roux, cannelle, coriandre en poudre, persil, écorce de citron, safor (paprika, sel, curcuma, piment cayenne, safran)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière