Mélange d'épices méchoui

Qu'est-ce que le mélange d'épices méchoui ?

Le méchoui est un plat d'Afrique du Nord : un mouton ou un agneau entier, rôti à la broche au-dessus d'un feu de bois. Il faut de la patience, mais la tendreté et le goût confit de la viande ainsi cuite n'ont pas d'équivalent.

Ce mélange en donne l'assaisonnement, déjà salé et dosé.

Il se compose :

• de paprika ;

• de coriandre ;

• de cumin ;

• de curcuma ;

• de cannelle ;

• de sel ;

• d'oignon en poudre ;

• d'ail ;

• de poivre noir.

Le mélange contenant déjà du sel, inutile d'en rajouter avant d'avoir goûté.

Comment cuisiner le mélange méchoui ?

Sur la viande

Commencez par badigeonner la pièce d'huile d'olive : c'est ce qui permet aux épices d'accrocher. Saupoudrez-la ensuite généreusement de mélange, en insistant sur les parties grasses.

Le temps de cuisson dépend de la taille de la pièce, de la viande et du matériel. Une épaule au four demande quelques heures, un agneau entier à la broche, une journée.

Le mélange sert aussi de marinade sèche pour toutes les grillades, quelle que soit la viande.

Avec les légumes

Il donne une direction orientale à un tian ou à un gratin : courgettes, aubergines et tomates y gagnent beaucoup. En accompagnement d'un méchoui, on sert traditionnellement des pommes de terre grenaille, des haricots, ou de la loubia.

Aubergines farcies à l'orientale

Il vous faudra :

• 2 aubergines ;

• 400 g de bœuf haché ;

• 2 tomates ;

• deux cuillères à soupe de mélange méchoui ;

• deux cuillères à soupe de pignons de pin ;

• de l'huile d'olive.

1. Préchauffez le four à 200 °C.

2. Coupez les aubergines en deux dans la longueur et quadrillez la chair au couteau.

3. Déposez-les dans un plat huilé et enfournez 20 minutes.

4. Faites revenir la viande hachée avec le mélange dans une poêle huilée.

5. Lavez les tomates, coupez-les en dés, ajoutez-les à la poêle et laissez cuire 2 minutes avant d'éteindre le feu.

6. Sortez les aubergines et baissez le four à 180 °C.

7. Prélevez la chair des aubergines à la cuillère et mélangez-la à la viande.

8. Garnissez les aubergines de cette farce, parsemez de pignons de pin et enfournez 20 minutes.

La petite histoire du méchoui

Le mot vient de l'arabe šawā, griller ou rôtir. Le plat se sert en général en début de repas, lors d'une fête ou d'une diffa. L'hôte prélève les morceaux de la main droite pour les offrir à ses invités : quand la cuisson est réussie, la viande se détache sans le moindre ustensile.

Les populations nomades élevaient, à côté du troupeau, quelques jeunes agneaux mâles destinés au méchoui, nourris de chech, une armoise sauvage, pour leur donner un parfum particulier.

À Marrakech, la Mechoui Alley aligne les échoppes qui vendent la viande cuite dans des fours creusés dans le sol. Le principe est le suivant : on creuse un trou d'un mètre de diamètre environ et d'un mètre cinquante à deux mètres de profondeur, on y brûle du bois, et lorsque la terre est chaude et le bois réduit en braises, on y descend la pièce de viande. On referme avec un couvercle scellé à la terre glaise, et la cuisson dure quatre à cinq heures. Le meilleur indicateur de fin de cuisson reste la température de la terre à l'extérieur du four.