Mélange d'épices pour pizza

Qu'est-ce que le mélange d'épices pour pizza ?

La pizza est indissociable de la culture italienne, et c'est aujourd'hui l'un des plats les plus mangés au monde. Ce mélange en donne la signature aromatique : tomate, aromates méditerranéens, et rien qui pique.

Végétarienne, aux fruits de mer ou quatre fromages, la pizza s'accommode de ce mélange dans tous les cas. Il sert d'ailleurs bien au-delà, dans à peu près toute la cuisine méditerranéenne.

Notre mélange pour pizza se compose de :

• de la tomate ;

• de l'ail semoule ;

• de l'oignon ;

• du poivron rouge ;

• du thym ;

• du basilic ;

• du poivre noir.

Le poivron rouge, et pas le piment

C'est un point qui prête à confusion. La couleur et la rondeur fruitée du mélange viennent du poivron rouge séché, un légume doux, et non d'un piment fort. Le seul mordant du mélange est celui du poivre noir. Autrement dit, il passe sans problème à une table où l'on mange avec des enfants.

La tomate

Le fruit du plant de tomate, une espèce du genre Solanum, de la famille des solanacées. Originaire d'Amérique du Sud, elle n'arrive en Europe qu'au XVI^e siècle, et met du temps à être adoptée avant de devenir l'un des fruits les plus consommés au monde. Ici, elle est séchée puis réduite en flocons : c'est elle qui fait le fond du mélange.

L'ail

L'ingrédient du Sud par excellence, cuisiné depuis des millénaires dans tout le bassin méditerranéen et aujourd'hui dans le monde entier. Il est à la base d'un nombre incalculable de recettes, du pesto à l'aïoli, en passant par l'aigo boulido, la soupe à l'ail provençale, la sauce agliata et les pâtes à l'ail siciliennes, les pasta cu l'agghia.

L'oignon

L'oignon, Allium cepa, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaryllidacées, cultivée pour son bulbe. Son usage est universel : on en trouve la trace dans toutes les cuisines et dans toutes les civilisations anciennes.

Le poivron rouge

Le poivron aurait été rapporté par Christophe Colomb, qui crut d'abord avoir trouvé du poivre rouge : c'est de là que vient son nom, dérivé de poivre. Le mot s'est fixé en français à la fin du XVIII^e siècle pour désigner le fruit doux, par opposition au piment, qui pique.

Le thym

Le thym est une plante aromatique du genre Thymus, de la famille des Lamiacées. Celui que nous employons est le thym commun, Thymus vulgaris, cultivé pour l'essentiel en Provence, où on l'appelle parfois farigoule. On lit souvent qu'il s'appellerait aussi serpolet : c'est faux. Le serpolet est une espèce voisine mais distincte, Thymus serpyllum, au parfum plus discret. Les linguistes, eux, se partagent sur l'origine du mot thym : certains le font venir de l'égyptien tham, une plante servant à embaumer les morts, d'autres du grec thy, dégager une odeur.

Le basilic

L'herbe incontournable des cuisines italienne et provençale. Frais de juin à août, séché le reste de l'année, il perd un peu de sa vivacité mais garde son parfum. Le basilico genovese doit sa réputation au pesto alla genovese. Seul ou accompagné, il parfume spaghettis, pizzas, risottos et salades, et s'entend très bien avec les fruits, en particulier le citron, la fraise et la framboise.

Le poivre noir

Épice rare et précieuse dans l'Antiquité, le poivre noir s'est imposé comme l'assaisonnement universel. Sa gamme aromatique est très large et dépend du terroir et du climat. Dans un mélange, Piper nigrum est surtout là pour porter les autres saveurs.

Que cuisiner avec le mélange d'épices pour pizza ?

La pizza, évidemment. Ajouté à la sauce tomate avant garnissage, le mélange fait le travail ; il peut aussi se parsemer à la sortie du four, y compris sur une pizza du commerce.

On distingue aujourd'hui deux grandes familles : la pizza italienne, à pâte fine et croustillante, et l'américaine, à pâte épaisse et moelleuse, plus proche du pain. Le mélange convient aux deux.

À l'apéritif

En guise d'antipasti, préparez de petits pains aux olives ou au fromage et saupoudrez-les de mélange avant cuisson.

Dans les salades

Roquette, tranches de jambon de Parme, tomates cerises, mozzarella di bufala, concombre et poivron, une cuillerée de mélange, un filet d'huile d'olive et de vinaigre. Quelques pignons de pin pour le croquant, et c'est un déjeuner.

Dans les plats mijotés et au four

Sauces tomate, marinades, gratin de pâtes aux légumes du soleil, lasagnes, tomates farcies, spaghettis à la bolognaise. Il tient aussi très bien dans une quiche, une tarte salée ou un cake.

L'histoire de la pizza

Le mot pizza serait attesté dès 997, mais son origine reste discutée : les uns le rattachent au germanique bizzo, morceau de pain, les autres au grec pitta, galette.

La pizza fut longtemps un plat de pauvres. Cette galette de farine de blé, cuite au four, se garnissait de ce que l'on avait sous la main, à condition que ce soit bon marché. C'est à Naples qu'elle prend sa forme moderne, à partir du XVIII^e siècle, une fois la tomate adoptée par la cuisine locale.

Pour la petite anecdote

La pizza Margherita, l'une des plus populaires d'Italie et du monde, a sa légende. En 1889, le roi Umberto I^er et la reine Margherita, Marguerite de Savoie, visitent Naples. La reine aurait été intriguée par ce pain garni que mangeait le peuple. Le pizzaiolo Raffaele Esposito lui en aurait alors préparé une aux couleurs de l'Italie : basilic pour le vert, tomate pour le rouge, mozzarella pour le blanc, baptisée du prénom de la souveraine.

L'histoire est belle, mais des textes napolitains antérieurs décrivent déjà une pizza très proche, garnie de tomate, de fromage et de basilic. L'association n'a donc probablement pas été inventée pour la reine ; elle a été nommée à cette occasion.