Mélange d'épices pour pistou

Qu'est-ce que le mélange d'épices pour pistou ?

C'est un mélange sec aux parfums du sud, qui permet de préparer en quelques secondes la sauce donnant son nom à la soupe au pistou et aux pâtes au pistou. Le fromage y est déjà, il n'y a donc rien à râper.

Le pistou, ou sauce pistou, est une préparation traditionnelle de la cuisine provençale. Il associe en général du basilic, de l'ail et de l'huile d'olive. Contrairement au pesto, dont il est proche, il ne contient pas de pignon de pin et le fromage y reste facultatif.

Le pistou se fait d'ordinaire en pilant les ingrédients au mortier. Ici, il suffit d'ajouter un peu d'huile d'olive au mélange, de remuer, et de l'incorporer à vos plats.

Ce que vaut la version sèche

Un pistou pilé au mortier avec du basilic coupé le matin garde une vivacité qu'aucun mélange sec ne rendra. En revanche celui-ci se garde des mois, se dose à la cuillère et se prépare en trente secondes, hors saison comme en plein été. C'est un mélange de fond de placard, pas un remplaçant du bouquet de basilic frais.

Comment utiliser le mélange d'épices pour pistou ?

La soupe au pistou est une soupe d'été très répandue en Provence, à base de pâtes, de haricots, de tomates, de courgettes et de carottes. Les proportions varient d'une famille à l'autre, mais le principe ne change pas : la sauce s'ajoute hors du feu, au dernier moment, et ne cuit jamais.

Sur des pâtes, c'est encore plus direct : une cuillerée de mélange, un filet d'huile d'olive, une louche d'eau de cuisson pour lier.

En dehors de ces deux classiques, il se prête à beaucoup d'autres emplois. Nappez-en une pâte à pizza avant la garniture, en remplacement de la sauce tomate. Remplacez le beurre ou la mayonnaise d'un sandwich par une cuillerée de pistou. À l'apéritif, étalez-le sur des tranches de pain grillé avec quelques tomates cerises et une pincée de pignons de pin pour le croquant, ou sur une pâte feuilletée à découper en bâtonnets avant cuisson.

Avec un pavé de saumon et un filet de citron, il fait un plat de semaine sans effort. Il s'entend aussi avec la viande, en émincé de bœuf ou en boulettes, servie avec des pommes de terre ou une poêlée de légumes. Et il parfume très bien un cake salé.

Le pistou et son histoire

On ne peut pas parler du pistou sans évoquer le pesto, tant leur histoire est liée.

Le pesto, ou pesto alla genovese, est un condiment de la cuisine ligure. La Ligurie est une région italienne coincée entre la côte méditerranéenne et les Alpes, réputée pour une cuisine d'économie. Le pesto y passait pour une sauce pauvre, ses ingrédients étant à la portée de tous ; seul le parmesan restait cher, et les paysans devaient souvent se contenter des croûtes.

Son ancêtre présumé remonte à l'antiquité romaine : le moretum, une préparation de fromage frais, d'herbes aromatiques, de sel, d'huile et de vinaigre pilés au mortier, à laquelle on pouvait ajouter des noix ou des pignons de pin. Il est décrit dans un court poème latin, le Moretum, transmis sous le nom de Virgile. La recette du pesto génois tel que nous le connaissons est bien plus tardive et remonterait au XIX^e siècle.

Dans le dizionario Genovese-Italiano, un dictionnaire génois-italien de la fin du XIX^e siècle, le pesto est défini comme un « terme qui n'a pas d'équivalent précis en italien, est une sorte de sauce ou condiment qui se compose de basilic, de marjolaine ou de persil, d'ail et de fromage, pilés ensemble dans un mortier, puis liés avec de l'huile d'olive et de l'eau de cuisson d'un bouillon que l'on veut aromatiser ».

En génois, le pesto se prononce péstou, ce qui a donné par transmission orale le mot pistou en Provence, où l'on retrouve une recette voisine. Il aurait été introduit à Nice et à Marseille par les Génois vers 1850, et c'est de là que vient la soupe au pistou.