Mélange d'épices pour Bruschetta

Qu'est-ce que le mélange d'épices pour bruschetta ?

La bruschetta est l'un des piliers des antipasti italiens : une tartine grillée arrosée d'huile d'olive, sur laquelle on dispose ce que l'on veut, légumes, charcuterie, fromage, poisson, olives. On la sert en collation, à l'apéritif, en hors-d'œuvre, ou au dîner.

Ce mélange en donne l'assaisonnement, prêt à l'emploi. Vous y trouverez :

• des crunchies de tomate, faits de tomate et d'amidon de maïs, qui apportent le croquant ;

• de l'ail ;

• de l'oignon ;

• du poivron rouge ;

• de l'origan ;

• du basilic.

La tomate

La tomate est le fruit d'une plante du genre Solanum, de la famille des solanacées. Originaire d'Amérique du Sud, elle n'arrive en Europe qu'au XVI^e siècle avant de devenir l'un des fruits les plus consommés au monde. Ici, elle est séchée puis liée à un peu d'amidon de maïs, ce qui donne ces petits éclats croquants.

L'ail

L'ingrédient du Sud par excellence, cuisiné depuis des millénaires dans tout le bassin méditerranéen et aujourd'hui dans le monde entier. On le trouve à la base d'un nombre incalculable de recettes : le pesto, l'aïoli, l'aigo boulido, cette soupe à l'ail provençale, la sauce agliata, ou les pâtes à l'ail siciliennes, les pasta cu l'agghia.

L'oignon

L'oignon, Allium cepa, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaryllidacées, cultivée pour son bulbe. Son usage est universel, et on en trouve la trace dans toutes les cuisines depuis l'Antiquité.

Le poivron rouge

Le poivron aurait été rapporté par Christophe Colomb, qui crut d'abord avoir trouvé du poivre rouge : d'où son nom. Le mot s'est fixé en français à la fin du XVIII^e siècle pour désigner le fruit doux, par opposition au piment.

L'origan

C'est sans doute le deuxième aromate le plus employé par les Italiens, et il est partout en Méditerranée, en Grèce en particulier. Il relève à lui seul une sauce tomate, une farce, une viande à griller ou un poisson en papillote. On le fait aussi macérer plusieurs jours dans de l'huile d'olive, et il parfume les focacce. Il s'entend très bien avec l'aubergine, les olives, et une côte d'agneau rôtie.

Le basilic

L'herbe incontournable des cuisines italienne et provençale. Frais de juin à août, séché le reste de l'année. Le basilico genovese doit sa réputation au pesto alla genovese. Il parfume spaghettis, pizzas, risottos et salades, et s'accorde étonnamment bien avec le citron, la fraise et la framboise.

Que cuisiner avec le mélange pour bruschetta ?

La bruschetta elle-même

Délayez le mélange dans un peu d'huile d'olive et faites-le tiédir, puis tartinez sur une tranche de pain grillé, avec des tomates concassées et de la mozzarella. C'est une entrée en cinq minutes.

À partir de là, tout est permis : jambon cru, anchois, fromage, olives, courgette, aubergine, fenouil, ou simplement un filet de vinaigre balsamique. Pour du piquant, ajoutez du piment d'Urfa. La bruschetta est d'ailleurs une excellente façon d'écouler les restes du réfrigérateur.

Ailleurs

Délayé, le mélange fait une sauce à tremper pour des gressins ou des crudités. Il enrobe très bien un fromage de chèvre frais. Et il relève une pizza, des lasagnes, une bolognaise ou une sauce tomate, comme n'importe quel mélange italien.

L'histoire de la bruschetta

C'est à l'origine un plat de pauvres, devenu un plaisir. On la fait naître au XV^e siècle en Italie, mais le geste est bien plus ancien : dans la Rome antique, les oléiculteurs goûtaient déjà leur huile fraîchement pressée sur une tranche de pain.

Le mot vient de bruscare, équivalent de l'italien abbrustolire, toaster ou griller sur la braise. La recette de base tient en quatre gestes : griller le pain, y frotter une gousse d'ail, arroser d'huile d'olive, saler et poivrer. Ensuite, chaque région a la sienne.

Dans les Pouilles, elle était grillée dans la cheminée des fermes et garnie d'huile d'olive et des tomates du potager. Dans le Piémont, on la préparait au moment des vendanges, la tartine frottée d'ail étant accompagnée de raisin. En Campanie, c'était le casse-croûte des ouvriers agricoles, pain, tomates fraîches, huile, ail et parfois origan, avant d'évoluer vers des versions aux anchois, aux olives, au fromage, à l'aubergine, à la courgette ou aux crèmes de poivron. En Basilicate, on y ajoute volontiers des asperges et des poivrons crus.