Mélange pour Speculoos

Qu'est-ce que le mélange pour speculoos ?

C'est un assemblage d'épices proche du mélange pour pain d'épices, calibré pour la préparation du speculoos, cette douceur dont l'histoire est intimement liée à la Belgique et aux Pays-Bas, et que nous connaissons surtout par les cafés, où elle a parfois remplacé le traditionnel carré de chocolat servi avec le petit noir.

Cinq épices le composent :

• cannelle ;
• noix de muscade ;
• girofle ;
• anis ;
• gingembre.

La cannelle mène la danse, le girofle et la muscade donnent la profondeur, l'anis apporte la note qui signe le biscuit, et le gingembre réveille l'ensemble en fin de bouche. C'est cet équilibre qui distingue le speculoos du pain d'épices, dont le profil est plus rond et plus miellé.

Utilisation du mélange pour speculoos en cuisine

Le biscuit, évidemment

Son usage premier est la recette du même nom. Pour une trentaine de biscuits, comptez 250 g de farine, 150 g de cassonade, 125 g de beurre mou, un œuf, une demi-cuillère à café de bicarbonate et deux cuillères à café bien pleines de mélange. Travaillez la pâte, laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur (c'est ce repos qui donne au speculoos son croquant sec), étalez-la finement, découpez et enfournez 12 à 15 minutes à 180 °C.

Combien en mettre ailleurs

Une cuillère à café rase pour 500 g de préparation constitue un bon point de départ. Le girofle et la muscade montent vite : mieux vaut en remettre que d'avoir à rattraper.

Dans les desserts

Employez-le pour parfumer confitures, coulis, tartes et tiramisus. L'association cannelle et pomme étant un classique parmi les classiques, il transforme une tarte aux pommes ou une tatin par simple substitution de la cannelle seule. Dans une salade de fruits d'hiver, une pincée suffit.

Et une fois les biscuits réalisés, ils ouvrent eux-mêmes un second terrain : écrasés, ils font le fond de tarte d'un cheesecake, cassés en morceaux ils relèvent un crumble, et on les retrouve souvent dans les sorbets et les crèmes glacées, pour la saveur autant que pour le croquant.

Dans le salé

Agrémenté d'un peu de poivre, on s'approche du mélange cinq parfums, et le champ s'élargit : magret de canard, tajines et couscous, où l'on retrouve précisément cette association muscade, cannelle et girofle. Il fonctionne aussi sur une carotte rôtie ou un potiron au four, dont il souligne le sucre naturel.

La petite histoire du speculoos

Les petits gâteaux et les biscuits sont souvent mésestimés dans l'histoire de la gastronomie. Jugés banals, on oublie qu'ils étaient à l'origine des produits de luxe, et qu'ils portent en eux l'histoire des relations entre les continents.

Le speculoos, ou speculos, en est un bel exemple. Si sa genèse se situe aux Pays-Bas et en Belgique, dans la Flandre historique pour être précis, c'est le commerce avec l'Asie, par l'intermédiaire de la Compagnie des Indes, qui explique l'arrivée des épices sans lesquelles ce biscuit n'existerait pas.

Son origine précise reste incertaine, mais remonterait au XVII^e siècle. Il est alors très présent aux Pays-Bas, où on le nomme speculaas, et dans le nord de la Belgique où on l'appelle speculoos (sans accent, pour les puristes). On le consommait traditionnellement le 6 décembre, pour la Saint-Nicolas, et pour les grandes occasions, anniversaires compris.

C'est à partir de 1932 que la famille Boone, en Belgique, entreprend d'industrialiser le biscuit pour le vendre toute l'année, dans le respect de la recette traditionnelle. L'entreprise deviendra Lotus, et le succès sera rapide.

En France, on le connaissait déjà dans le Nord, du fait de la culture flamande largement présente. C'est à partir des années 1970 et 1980 que le speculoos devient connu de tous, popularisé par les cafés parisiens qui le servent en alternative au carré de chocolat noir.