Mélange Yassa

Qu'est-ce que le mélange d'épices Yassa ?

C'est un mélange d'épices typique et traditionnel du Sénégal, où il sert d'abord et avant tout à préparer le poulet, mais aussi le poisson, les salades et les pommes de terre.

Sa particularité tient à sa composition : plus que d'épices au sens strict, il est bâti sur des aromates séchés, avec l'oignon en pilier. C'est un mélange chaud et parfumé, très peu piquant, qui cherche la profondeur plutôt que la puissance.

Ce que chaque ingrédient apporte

L'oignon séché forme la base sucrée et fondante du mélange, celle qui rappelle la sauce mijotée du plat. L'ail le prolonge, le paprika donne la couleur et une rondeur légèrement fruitée, et le gingembre apporte la seule vraie note vive de l'assemblage. Le poivre noir installe le piquant, mesuré, tandis que le laurier et le thym tirent le mélange vers un registre plus méditerranéen, héritage direct des cuisines qui se sont croisées sur la côte ouest-africaine.

Utiliser le mélange d'épices Yassa en cuisine

Le poulet yassa

À l'origine, ce mélange est conçu pour le poulet, et le poulet seul. Le principe du plat est simple et redoutable : on fait mariner les morceaux longuement, idéalement toute une nuit, avec le mélange, une quantité déraisonnable d'oignons émincés et le jus de plusieurs citrons. On grille ensuite la viande, puis on la fait mijoter dans les oignons et la marinade jusqu'à obtenir une sauce fondue et acidulée.

Deux ingrédients frais ne sont pas dans le sachet et font pourtant tout le plat : le citron et la moutarde. N'hésitez pas non plus sur les oignons frais, qui viennent en complément de l'oignon séché du mélange et lui donnent sa texture. Si vous n'avez pas de citron sous la main, notre citron vert en poudre dépanne très honorablement.

Au-delà du poulet

Le yassa convient à toutes les viandes blanches et à la plupart des poissons, en particulier ceux à chair ferme qui tiennent la cuisson en sauce. Il fonctionne aussi très bien en marinade sèche sur des pommes de terre coupées en quartiers et rôties au four, ou dans une vinaigrette un peu appuyée pour des salades de crudités.

Repères de dosage et de conservation

Comptez environ une cuillère à soupe de mélange pour un poulet entier découpé, à faire travailler dans la marinade plutôt qu'à saupoudrer en fin de cuisson : c'est un assemblage d'aromates séchés, qui a besoin de temps et d'humidité pour se réhydrater et libérer son parfum. Afin d'en assurer une parfaite conservation, le mélange est livré dans un sachet opaque, scellé et refermable, qui le protège de l'air et de la lumière.

La petite histoire du Yassa...

Le yassa de poulet est un plat traditionnel sénégalais dont le nom est attaché à la Casamance. Son origine exacte est discutée : certains la placent plus à l'est, du côté du monde mandingue et du Mali voisin, d'autres la rattachent fermement à la Casamance elle-même.

La Casamance

La Casamance est une région historique du sud-ouest du Sénégal, séparée du reste du pays par la Gambie et longtemps restée à l'écart des grands axes. Elle tire son nom du fleuve qui la traverse. On y prépare la recette traditionnelle en faisant mariner le poulet toute une nuit avec le mélange d'épices du même nom, avant de le griller au feu de bois. Selon les saisons, le poulet cède la place au mouton ou au poisson, qui présente l'avantage d'être disponible toute l'année.

Ñaari cin, le riz cuit à part

Le yassa appartient à la famille des plats dits ñaari cin, littéralement « deux marmites » en wolof : la sauce et les légumes cuisent séparément du riz, à la différence des plats benn cin, « une seule marmite », où tout mijote ensemble comme dans le célèbre thiéboudienne.

Le tout s'accompagne de riz blanc, et plus particulièrement de la variété riz diola, cultivée de longue date par les Diolas, un peuple d'Afrique de l'Ouest qui pratique la riziculture depuis des siècles.