Ras-el-hanout jaune

Qu'est-ce que le ras-el-hanout jaune ?

Parfois orthographié raz-el-hanout, il s'agit d'un mélange originaire du Maghreb et plus particulièrement du Maroc, dont le nom signifie littéralement la tête de l'épicerie.

Il est traditionnellement composé d'une vingtaine d'épices, mais sa composition varie largement d'une région à l'autre, pouvant contenir jusqu'à 40 épices différentes !

Voici les ingrédients principaux communs à la plupart des variantes :

• coriandre ;
• curcuma ;
• romarin ;
• fenouil ;
• piment fort ;
• fenugrec ;
• cannelle ;
• sel.

Le ras-el-hanout est le mélange d'épices star du Maghreb, où on l'utilise dans la plupart des plats du quotidien.

Le rôle de chaque épice dans le mélange

Le curcuma donne au mélange sa teinte jaune et une chaleur terreuse, tandis que la coriandre y ajoute une fraîcheur légèrement citronnée. Le romarin apporte une note résineuse assez marquée et le fenouil une touche anisée, tandis que le piment fort réchauffe l'ensemble sans dominer. Le fenugrec contribue une amertume discrète et presque caramélisée, la cannelle une rondeur sucrée, et le sel lie l'ensemble en exhaussant chaque arôme.

Jaune ou rouge, une histoire de couleur et de piquant

Le curcuma est responsable de la teinte jaune caractéristique de ce mélange. Il existe aussi une version ras-el-hanout rouge, où le paprika remplace le curcuma et où le piment fort est plus présent, pour un résultat sensiblement plus relevé. Le fenouil, lui, se retrouve dans les deux préparations.

Utilisation du ras-el-hanout jaune en cuisine

Le cœur de la cuisine du Maghreb

On retrouve principalement ce mélange dans la cuisine du Maghreb : il entre dans la composition de tajines et du couscous, entre autres. On l'utilise aussi beaucoup dans les plats à base de riz et de légumes, en association avec des poissons et crustacés sur les bords de la mer Méditerranée.

Une touche d'audace avec les viandes fortes

De manière moins traditionnelle, il s'associera très bien avec les viandes fortes comme le mouton ou le gibier, en atténuant la puissance de ces derniers en les parfumant finement.

Une touche sucrée inattendue

En cuisine sucrée, il se marie très bien avec le miel, les amandes et les dattes. Il entre dans la composition de nombreuses pâtisseries orientales.

Repères de dosage et de conservation

Dans un tajine ou tout autre plat mijoté, incorporez le ras-el-hanout dès le début de la cuisson pour laisser aux épices le temps de développer leurs arômes. Pour une préparation plus rapide, comme une poêlée de légumes ou de crevettes, ajoutez-le plutôt en fin de cuisson afin de préserver la fraîcheur du fenouil et du romarin.

Conservé dans son sachet hermétique et opaque, à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité, le mélange garde tout son caractère plusieurs mois. Une fois le sachet ouvert, veillez à bien le refermer après chaque usage : le fenouil et le romarin comptent parmi les arômes les plus volatils du mélange.

La petite histoire du ras-el-hanout jaune...

Le terme ras-el-hanout est issu des deux mots arabes ras qui signifie tête et hanout qui se traduit par épicerie.

Il n'existe pas de recette traditionnelle du ras-el-hanout et aucune appellation d'origine n'en garantit la composition. Historiquement, il y avait autant de versions que de marchands, qui concevaient chacun leur variante.

L'origine de l'apparition du terme est floue ; on la relie parfois aux produits mis en avant à l'entrée des épiceries dans les souks, pour démontrer le savoir-faire du marchand, une explication cohérente avec la traduction plus libre de « le meilleur de la boutique », que certains préfèrent à la lecture littérale.

La légende veut que chaque marchand ait longtemps gardé secret au moins un ingrédient de sa recette, pour préserver la réputation et l'exclusivité de son mélange.