Poivre noir des Gorilles ou de la Likouala

Qu'est-ce que le poivre sauvage des Gorilles ?

Le poivre noir Likouala appartient à la famille botanique des Piperaceae et de l'espèce Piper Guineense. Cette espèce de Piper pousse en Afrique de l'Ouest et Centre Afrique.

Il se distingue des autres poivres Piper par sa petite queue semblable à celle du poivre sauvage de Madagascar ou du poivre Cubèbe avec lesquels on peut le confondre. Il existe tout de même des différences organoleptiques notables entre les trois poivres à queues. Le poivre des gorilles sera plus petit que le poivre Cubèbe et plus gros que le Voatsiperifery. Son péricarpe brun foncé est moins fripé que ses deux congénères. Il est aussi rond que le Cubèbe et moins allongé que le Voatsi de Madagascar. Enfin au niveau aromatique il se situe entre les deux.

Ce poivre des Gorilles porte de nombreuses appellations, parmi lesquelles : poivre noir de la Likouala, poivre noir Ashanti ou poivre des Achantis, poivre uziza, piment Ashanti, faux Cubèbe ou Cubèbe de Guinée, piment de Guinée, poivre des Baakas ou poivre de Baka, poivrier du Kissi, poivrier de laine ou encore poivrier de la forêt.

Les Congolais l'appellent, eux, ndongo bela dans la langue lingala. On le trouve également sous les noms de Mbombo, Nkéfo (yombé) ou Poivrier d’Afrique. Le terme de poivre de Guinée est également parfois employé mais porte à confusion car il dénomme aussi la baie de Selim.

La palette aromatique du Poivre sauvage de Likouala

Aromatiquement il se situe entre le poivre noir Voatsiperifery de Madagascar et poivre Cubèbe de Java. D'un piquant léger, bien moins que le poivre sauvage de Madagascar, il fournira un poivre idéal aux amateurs de saveurs poivrées qui n'apprécient guère les piquants incisifs.

Ses notes camphrées, légèrement empyreumatiques restent subtiles. En milieu de bouche c'est une pointe de fraîcheur qui envahit les papilles tout en restant discrète et extrêmement bien dosée. On aura plutôt une délicate saveur d'agrumes que de menthol comme c'est le cas avec le poivre Cubèbe.

De même sa longueur en bouche révèle une sensation de légère fraîcheur très agréable mais bien moins prononcée que celle du Piper cubeba avec des notes épicées bien moins fortes que les deux autres poivres à queues.

C'est un poivre très raffiné dont les différentes notes s'ajustent avec un équilibre rare et qui pourra jouer autant un rôle de poivre sur une viande que d'épices dans une préparation.

Un poivre sauvage de la réserve naturelle

Où et comment pousse le poivre ?

La Likouala, dans l'extrême nord-est du Congo, à la frontière avec la République Démocratique du Congo et la République Centrafricaine, révèle un paysage riche entre les forêts denses, claires ou marécageuses du nord et les prairies herbeuses, marécageuses voire inondables du sud.

Baignée dans un climat équatorial chaud et humide, aux températures oscillant entre 24 °C et 30 °C et aux pluies abondantes et régulières, cette région abrite un écosystème végétal et animal extrêmement diversifié mais aussi très fragile. C'est le deuxième massif forestier tropical au monde après la forêt amazonienne.

C'est pourquoi trois grandes réserves protégées ont été créées au fur et à mesure des besoins et des prises de conscience pour préserver la biodiversité :

• le parc national d'Odzala-Kokoua (créé en 1935) ;
• le parc national de Nouabalé-Ndoki (créé en 1993) ;
• la réserve communautaire du Lac Télé (créé en 2001).

Les forêts marécageuses se montrent particulièrement importantes sur le plan écologique pour les grands singes. Elles abritent notamment de grandes populations de gorilles de plaine de l’Ouest. De plus, l'inaccessibilité de ces forêts marécageuses les conserve intactes et écologiquement fonctionnelles permettant ainsi le développement d'une grande diversité d’espèces endémiques et d’espèces dépendantes de zones humides. Elle constitue ainsi un véritable refuge pour ces espèces de faune et de flore menacées ailleurs.

C'est au sein de cette zone naturelle protégée du parc national de Nouabalé-Ndoki que pousse notre poivre noir Ashanti. Avec ses racines adventives, la liane du piment Ashanti grimpe sur les troncs d'arbres atteignant les 20 mètres de hauteur. Pendant la floraison, des épis se dressent pour former ensuite des grappes de fruits plus ou moins pendantes.

Comment le poivre des Baakas est-il récolté ?

Dans la région de la Likouala vivent un peuple autochtone, les Baakas ou Bakas. Leur nom signifie ceux qui vivent dans les arbres ou les feuilles. Il s'agit d'un groupe de Pygmées du Congo qui vivent de chasse, de pêche et de cueillettes dans la forêt primaire du nord du Congo.

La forêt est leur domaine, ils la connaissent et ce sont eux qui récoltent ce poivre sauvage dont les grappes de grains sont situées à plusieurs mètres de haut. Comme pour les autres poivres sauvages tels le Voatsiperifery ou la baie sauvage des cimes de Lai Chau, la cueillette est périlleuse. C'est entre les mois d'octobre à décembre que les membres de l'ethnie Baakas cueillent l'Ashanti Pepper.

Ce poivre sauvage, s'il n'est pas considéré comme un poivre BIO d'Agriculture Biologique, bénéficie tout de même du merveilleux cadre dont lui fait profiter la forêt équatoriale. Ce poivre pousse de manière entièrement naturelle sans qu’aucun pesticide ou engrais ne lui soient ajoutés.

Comment cuisiner avec le poivre Uziza ?

Avec ses 5 à 8 % de pipérine, le poivre des gorilles est peu piquant et peut convenir à tout type de plat en sauce européen.

Dans la cuisine traditionnelle d’Afrique de l’Ouest, on utilise l'ensemble de la plante. Les racines se consomment avec juste un peu de sel après cuisson et les feuilles infusent des sauces comme avec les feuilles de kaloupilé. On l'utilise également pour cuisiner des ignames, des pommes de terre, de la citrouille, des soupes comme l'Egusi Soup, des ragoûts, du gibier sauvage et d’autres plats excellents. Souvent, quelques grains sont écrasés avec un pilon dans un mortier avant d'être ajoutés, avec du poivre noir ou d'autres épices, aux soupes ou au riz. Il pourra parfaitement remplacer le poivre Cubèbe dans les recettes et donnera alors une saveur moins amère et moins mentholée.

À la différence de la plupart des poivres qui supportent mal la cuisson, celui-ci est le plus souvent pilé et mis dans la marmite directement avec la viande ou les légumes pour les laisser mijoter dans son parfum. Il confère aux ragoûts un goût épicé et un arôme puissant, on le dosera donc avec parcimonie.

Il constitue un excellent assaisonnement et agrémentera délicieusement un steak tartare ou une viande rouge grillée.

Il fait également partie de la liste des ingrédients composant le mélange d'épices Berbère utilisé dans les cuisines d'Éthiopie et d'Érythrée.

Il s'accorde très bien avec des noix de Saint-Jacques rôties ou à la crème, ou encore avec des huîtres.

Il conviendra également pour relever vos desserts à base de fruits rouges ou de chocolat.

Mais la star reste le poulet grillé Ashanti, un poulet que l'on désosse et que l’on farcit avec un mélange de tomates, d'oignons, de riz ou de purée d'igname ou de patate douce, parfumé d'épices et d'herbes aromatiques comme le thym, l'ail, le paprika fumé et le piment de Cayenne !

L'histoire du poivre Ashanti

Bien que commun dans l'Europe médiévale et notamment à Rouen et à Dieppe au 14^ème siècle, le piment ashanti est tombé dans l'oubli, éclipsé par le poivre noir plus populaire. Son utilisation en cuisine et dans la médecine traditionnelle s'est aujourd'hui largement marginalisée en Afrique occidentale et centrale en raison de son prix, même si on trouve toujours cette épice sur les étals des marchés de sa région d'origine.