Feuilles de curry (Kaloupilé)

Que sont les feuilles de kaloupilé ?

Les feuilles de curry proviennent du kaloupilé, un arbre de la famille des rutacées, comme le combava ou le poivre de Sichuan, mais avec une empreinte aromatique bien différente de ces derniers, puisque son genre est Murraya et non Citrus ou Zanthoxylum. Son nom scientifique, Murraya koenigii, rend hommage à deux éminents botanistes du XVIII^e siècle : Johann König et Johan Andreas Murray.

Puisant son origine en Asie occidentale, on le trouve aujourd'hui surtout en Inde, en Thaïlande et en Malaisie, ainsi qu'à l'île de la Réunion et à l'île Maurice, où il a été introduit par les travailleurs engagés venus d'Inde à partir de 1828. Cet arbre peut mesurer de 4 à 10 mètres de haut, et ses petites fleurs blanches embaument agréablement ses alentours. Il fournit également des fruits noirs et brillants que l'on peut consommer, mais dont il faut recracher les graines : celles-ci sont toxiques.

En France, nous connaissons cette herbe aromatique sous les noms de feuilles de curry ou de kaloupilé, mais elle se nomme de bien d'autres façons selon les pays : caloupilé, caripoulé, kariveppilai, feuilles de cari ou de kari, curry patha en hindi, curry leaves en anglais.

L'empreinte aromatique des feuilles de caripoulé

Bien que leur nom évoque le parfum des célèbres mélanges d'épices que nous appelons curry, il n'en est rien. Si les feuilles de curry se nomment ainsi, c'est uniquement en référence à leur rôle d'ingrédient de base dans tous les currys, le mot désignant en Inde le plat lui-même : bouillon ou sauce, épices, feuilles de kaloupilé, légumineuses, légumes, viandes.

À l'odeur, les feuilles exhalent un parfum léger de cumin, presque fruité. C'est à la cuisson qu'elles se révèlent vraiment.

Leur saveur évoque un mélange de citronnelle et de basilic avec une pointe d'anis. Une fois sautées, elles libèrent leurs parfums et apportent une véritable touche venue d'ailleurs.

Ne pas confondre

Trois confusions reviennent sans cesse. Les feuilles de curry vertes désignent simplement des feuilles fraîches, à ne pas confondre avec le curry vert, qui est un mélange d'épices thaï. L'herbe à curry, ou immortelle, est une plante méditerranéenne sans aucun lien botanique avec le kaloupilé, et son parfum, plus soufré, ne s'utilise pas de la même façon. Enfin, la poudre de curry vendue en Europe est un assemblage d'épices moulues qui, le plus souvent, ne contient pas la moindre feuille de kaloupilé.

Comment cuisiner avec les feuilles de curry ?

Condiment indispensable des cuisines indienne, sri-lankaise, réunionnaise et mauricienne, on en utilise également dans les cuisines thaïlandaise, malaisienne, birmane et vietnamienne.

Chez nous, il est assez rare de trouver des feuilles de curry fraîches. Elles sont de surcroît fragiles et ne se conservent que 24 heures, même au réfrigérateur. C'est tout l'intérêt des feuilles séchées, qui tiennent plusieurs mois et restent à disposition quand vient l'envie soudaine de cuisine du monde.

Les recettes indiennes indiquent le plus souvent un nombre de feuilles. Or, les feuilles séchées cassant facilement, il est difficile de recomposer une feuille entière : partez du principe qu'une feuille fraîche équivaut à une cuillère à soupe de feuilles séchées.

Le tempérage, le geste qui change tout

Les arômes de la feuille de kaloupilé sont liposolubles : ils passent dans la matière grasse, pas dans l'eau. D'où le geste fondateur de la cuisine indienne du Sud, le tadka ou tempérage. Faites chauffer une huile neutre ou du ghee, jetez-y d'abord les graines de moutarde et attendez qu'elles éclatent, puis ajoutez les feuilles de cari. Elles crépitent trois à quatre secondes et embaument toute la cuisine : versez alors immédiatement le tout sur le plat, ou poursuivez la recette avec les oignons et l'ail. Passé une dizaine de secondes, les feuilles brunissent et deviennent amères.

Ce tempérage peut se faire au début de la recette, pour parfumer le fond, ou à la toute fin, versé sur un dal ou un yaourt : c'est alors une signature aromatique très nette, et deux plats identiques n'auront pas du tout le même caractère selon le moment choisi.

Où les employer

Les feuilles de caripoulé sont l'ingrédient phare des currys, des massalés, des thorans, des ulundu vadai (beignets sri-lankais), du rasam, du kadhi (yaourt au curry), des chutneys et des bouillons. Elles se marient très bien au lait de coco, qui prolonge leur note citronnée.

Pour une touche exotique, remplacez les feuilles de laurier par des feuilles de kaloupilé dans un bouillon ou un court-bouillon. Comme le thym ou le romarin, elles assaisonnent viandes à griller, poissons, gratins et poêlées de légumes, et parfument agréablement un simple potage, comme dans le maju krueng cambodgien.

Enfin, un détail qui compte à table : les feuilles ne se mangent pas vraiment, on les laisse au bord de l'assiette comme une feuille de laurier. Si vous cuisinez pour des convives peu familiers du plat, prévenez-les ou retirez-les avant de servir.

Même la cuisine créole a ses nuances

Si la feuille de caripoulé est souvent associée à la cuisine créole, sa culture n'est pas très répandue aux Antilles, où l'on privilégie la feuille de combava ou de laurier. Quand on évoque la cuisine créole à propos du caripoulé, il s'agit en réalité de celle de la Réunion et de Maurice.

Les feuilles de curry et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Comme beaucoup de plantes du sous-continent, le kaloupilé figure dans la matière médicale de l'ayurvéda, la médecine traditionnelle indienne, qui en emploie les racines, les feuilles et l'écorce. C'est un fait culturel, pas une démonstration : nous n'avons trouvé aucune monographie européenne consacrée à Murraya koenigii, et les quelques travaux scientifiques disponibles portent sur des extraits de feuilles fraîches, en laboratoire, à des concentrations sans rapport avec les trois feuilles qui parfument un dal. Nous ne leur ferons donc pas dire ce qu'ils ne disent pas.

Rappelons en revanche un point de sécurité concret, déjà mentionné plus haut : les graines contenues dans les petites baies noires de l'arbre sont toxiques et ne se consomment pas. Cela ne concerne pas les feuilles séchées que vous recevez, mais l'information vaut d'être connue de qui croiserait l'arbre en voyage.

Sources :

• Herbal medicinal products (Agence européenne du médicament)

L'histoire du kaloupilé

Comme beaucoup d'épices, cet aromate a voyagé et enrichi la culture culinaire de régions du monde qui n'y avaient pas accès. Ce fut le cas à l'île de la Réunion et à l'île Maurice, où l'engagisme, ce système de contrats de travail qui fit venir d'Inde et d'autres colonies une main-d'œuvre à bas coût, débute dès 1828 et prend une tout autre ampleur après l'abolition de l'esclavage, en 1848. Les engagés indiens ont apporté avec eux leur cuisine et leurs ingrédients, dont cet arbre, planté au fond des cours et devenu depuis un marqueur de l'identité culinaire des deux îles.

Conservation

Les feuilles séchées se conservent plusieurs mois à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière. Gardez-les entières le plus longtemps possible : c'est en les froissant au dernier moment, entre les doigts, juste avant de les jeter dans l'huile chaude, qu'elles rendent le plus de parfum.