Vanille d'Indonésie - gousses 16-17 cm - qualité Gourmet

Qu'est-ce que la vanille d'Indonésie ?

Elle appartient à la même espèce que la vanille de Tahiti : Vanilla tahitensis, fruit d'une orchidée lianescente du genre Vanilla, ainsi nommée d'après l'île où elle a été identifiée et où elle pousse encore à l'état spontané.

Le terroir de la vanille de Papouasie indonésienne

L'espèce est surtout cultivée dans les îles Sous-le-Vent, Raiatea, Huahine et Tahaa, en Polynésie française. Elle a cependant essaimé, et notamment en Papouasie, province indonésienne située à l'extrême est du pays, sur la moitié occidentale de l'île de Nouvelle-Guinée, où elle a été introduite dans les années 1960. C'est cette vanille-là que nous proposons ici.

Elle y pousse dans le seul district de Jayapura, du nom de la capitale de la province, anciennement Hollandia. Plus précisément, elle est cultivée une vingtaine de kilomètres plus loin, à Sentani, où le climat permet de la récolter toute l'année.

Laquelle de nos trois tahitensis choisir ?

Nous proposons trois vanilles de cette espèce, et la question revient souvent. Celle de Tahiti est la plus typée : gousses très larges et très grasses, vanilline basse, anis et pruneau au premier plan. Celle de Papouasie-Nouvelle-Guinée, de l'autre côté de la même île, est la plus longue et la plus noire, et la plus vanillée des trois. Celle-ci, la papoue indonésienne, se tient entre les deux : le profil anisé y est bien présent, la gousse est charnue, et sa récolte échelonnée sur toute l'année en fait la plus régulièrement disponible.

Les caractéristiques de la Vanilla tahitensis

La plupart des amateurs de vanille et beaucoup de chefs tiennent la tahitensis pour la plus intéressante des vanilles.

Longtemps considérée comme un croisement entre Vanilla planifolia et Vanilla pompona, elle serait en réalité issue de Vanilla planifolia et d'une sous-espèce de Vanilla odorata.

Elle offre des caractéristiques qui la distinguent nettement de la classique vanille Bourbon :

• ses gousses sont beaucoup plus larges ;

• son taux de vanilline est plus faible, ici de 1,3 à 1,5 % ;

• elle offre des notes plus complexes, liées à la présence de molécules anisées.

À la différence de la vanille Bourbon, elle ne s'ouvre pas à maturité, et peut donc être cueillie plus tard, lorsque la gousse est pleinement mûre et son arôme au maximum de sa concentration. Le fruit n'est donc pas cueilli vert pour être ensuite échaudé, mais laissé sur sa liane, où il brunit naturellement.

Véritablement charnue, elle est épaisse et grasse, sa robe brillante et d'un brun foncé magnifique.
Son parfum est délicat, finement anisé, avec des notes de pain d'épice et cette senteur de pruneau caractéristique de Vanilla tahitensis.

Sa production reste très faible et la demande bien supérieure à l'offre, ce qui en fait un produit rare, donc cher.

Quelle est son empreinte aromatique ?

Vanilla tahitensis est immédiatement reconnaissable à son odeur. Son taux de vanilline, plus bas que celui de Vanilla planifolia, ne dit rien de sa puissance : elle porte de nombreuses molécules aromatiques absentes ou à l'état de trace chez sa cousine malgache. Elle compte près de 200 composés aromatiques, contre 40 à 50 pour Vanilla planifolia et ses cultivars.

Parmi les composés qui lui sont propres, on trouve de l'alcool anisique, de l'acide anisique et de l'acétate d'anisyle, ainsi que de l'acide parahydroxybenzoïque en forte proportion. Derrière ce nom barbare se cache le secret de son odeur de pruneau mûr.

Son épaisseur, la quantité de graines qu'elle contient et sa chair riche lui donnent une puissance aromatique supérieure à celle des autres vanilles. Une demi-gousse suffit là où il faudrait une gousse entière de vanille Bourbon, ce qui relativise le prix d'achat.

Sur la papoue indonésienne, on relève des notes lactées, caramélisées et miellées, une touche épicée qui évoque la cannelle, le piment de la Jamaïque et la réglisse, des arômes de fleurs tropicales, de prune mûre, de fraise et de mûre, et un fond très légèrement alcoolisé qui rappelle le rhum-raisin.

Comment bien choisir sa vanille tahitensis ?

C'est plus simple qu'avec la vanille Bourbon. Il n'existe pas de grande variation de qualité, l'ensemble de la production est haut de gamme, et la pénurie mondiale n'a pas eu d'incidence notable sur la qualité globale, à la différence de Madagascar, dont les gousses vont du plus médiocre à l'exceptionnel.

Il n'existe pas non plus de norme de classement, contrairement au système malgache, mais les critères d'appréciation restent les mêmes :

• sa taille : plus elle est épaisse, plus elle contient de grains, et meilleure elle sera ;

• son aspect : une vanille de qualité est luisante et grasse au toucher ;

• sa souplesse : elle doit pouvoir s'enrouler autour du pouce sans casser.

Méfiez-vous des pseudo bons plans : la tahitensis est un produit de luxe, et un prix bas doit vous alerter.

Comment utiliser la vanille d'Indonésie en cuisine ?

Comme toutes les vanilles, elle s'emploie partout, mais on la retrouve en très grande majorité dans les préparations sucrées.

Sa souplesse et sa chair épaisse invitent à la manipuler avec précaution. Fendez-la dans le sens de la longueur et récupérez les graines en remontant le long de la gousse avec le plat du pouce. N'utilisez jamais un couteau pour extraire la chair et les graines, aussi appelées caviar : vous arracheriez de la peau, qui donnerait un goût amer à vos préparations.

Dans le lait, mettez les graines, la chair et les gousses, que vous retirerez avant de servir car elles ne se mangent pas. Cette vanille contenant des composés volatils absents de la vanille Bourbon, laissez infuser à une température n'excédant pas 70 °C, idéalement 60, et lentement, pour préserver toutes ses notes.

N'hésitez pas à n'utiliser qu'une moitié de gousse. L'autre se conserve très bien dans son tube pour un usage ultérieur.

Elle sublimera desserts, crèmes, yaourts, gâteaux et sauces. Vous redécouvrirez vos crèmes brûlées maison, surtout avec un caramel de surface au sucre rapadura.

En pâtisserie, associez-la au cacao, à la fève tonka ou à la noix de coco, pour des préparations à la fois délicates et puissantes.

En cuisine salée, elle fait le bonheur des amateurs de produits de la mer, avec des graines de fenouil, ou avec les faux poivres citronnés comme le poivre Timut et la baie des Bataks. Les accords y sont plus délicats à trouver, mais elle convient idéalement au homard, à la langouste et à la langoustine.

Comme la vanille Bourbon, c'est enfin un ingrédient de choix pour les boissons, les cocktails et les rhums arrangés.

La vanille d'Indonésie et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Cette page affirmait que la vanille est « un excellent stimulant du système nerveux », qu'elle « permet de lutter contre la fatigue et aide à l'effort musculaire », qu'elle « possède des propriétés relaxantes » et aide « à calmer le stress », qu'elle « facilite la digestion », qu'elle est « très riche en antioxydants », et elle ajoutait que beaucoup de ces propriétés étaient « admises par la médecine moderne ». Nous avons tout retiré.

La raison est simple : nous avons cherché, et il n'existe aucune monographie de l'Agence européenne du médicament consacrée à Vanilla tahitensis, ni à Vanilla planifolia. Aucune autorité sanitaire n'a évalué ces usages, aucune allégation n'est autorisée, et une gousse dans une crème anglaise n'est de toute façon pas une préparation pharmaceutique. Les réputations d'aphrodisiaque et de remède à l'insomnie relèvent, elles, du folklore, et la fiche le disait déjà.

Ce que la vanille fait, en revanche, elle le fait comme personne : elle parfume, et celle-ci avec une note de pruneau et d'anis que rien ne remplace.

Sources :

• Médicaments à base de plantes (Agence européenne du médicament)

La petite histoire de la vanille

Contrairement à la légende, Christophe Colomb n'a pas rapporté la vanille en Europe, pas plus que le cacao.

Son usage remonte aux Aztèques, qui s'en servaient pour préparer une boisson épaisse à base de cacao, dont elle adoucissait l'amertume. Réservée aux nobles, elle s'appelait xocoatl.

Les Espagnols sont les premiers Européens à la découvrir, au début du XVI^e siècle, probablement à leur arrivée à Tenochtitlan, l'actuelle Mexico. Hernán Cortés y aurait rencontré Moctezuma II, empereur aztèque féru de vanille si l'on en croit les écrits de Sahagún, à qui l'on doit la première mention écrite de la vanille, dans le Codex de Florence, rédigé avec l'aide de médecins aztèques à partir de 1552.

Au XVII^e siècle, la vanille arrive en Europe par le commerce international. Le Mexique en garde le monopole jusqu'à la fin du XVIII^e siècle. Très appréciée à la cour de France, elle est introduite sur l'île Bourbon, mais les tentatives de culture échouent : la liane fleurit et ne fructifie pas, faute de son pollinisateur naturel.

Ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune esclave du nom d'Edmond Albius met au point le geste de pollinisation manuelle, encore employé aujourd'hui, qui permettra de développer la culture. Du fait de son statut, de son âge et de sa couleur, la paternité de l'invention lui a longtemps été contestée, et il n'en tira aucun bénéfice, même une fois devenu libre après l'abolition de 1848. Il mourut misérable.

En 1848, l'année même des premières vanilles de Bourbon, l'amiral Hamelin importe à Tahiti des plants de Vanilla aromatica, une sous-espèce de Vanilla odorata ; deux ans plus tard, l'amiral Bonnard y introduit des plants de Vanilla fragrans, aujourd'hui connue sous le nom de planifolia. C'est du rapprochement des deux qu'est issue Vanilla tahitensis, l'espèce hybride que le monde entier connaît sous le nom de vanille de Tahiti.

Sa production a beaucoup augmenté jusqu'aux années 1960, période où elle a également été introduite en Papouasie. La popularité de la vanille Bourbon et son cours plus bas ont ensuite fait chuter la demande, et la production s'est effondrée avant de se stabiliser à un niveau modeste.

L'envolée des cours mondiaux, la demande croissante et les difficultés de production de Madagascar depuis 2014-2015 ont depuis rapproché les prix des deux espèces.