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Vanille d'Indonésie - gousses 16-17 cm - qualité Gourmet Vanille d'Indonésie - gousses 16-17 cm - qualité Gourmet

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Vanille d'Indonésie - gousses 16-17 cm - qualité Gourmet

Avec son parfum riche et plus subtil que la Vanilla planifolia, cette Vanilla tahitensis d'Indonésie apportera sa douceur sur vos crèmes sucrées, flans et desserts à base de fruits. En savoir plus

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Qu'est-ce que la vanille d'Indonésie ?

Cette vanille d'Indonésie appartient à la même espèce que la vanille de Tahiti à la différence que celle-ci pousse en Indonésie. La vanille de Tahiti, tout comme celle d'Indonésie, est le fruit d'une orchidée lianescente du genre Vanilla, et plus précisément de l'espèce Vanilla tahitensis du nom de l'île ou elle a été découverte et sur laquelle elle pousse à l'état sauvage.

Le terroir de la vanille de Papouasie en Indonésie

Si elle est essentiellement cultivée dans les îles Sous-le-vent, Raiatea, Huahine et Tahaamais, situées dans un des archipels de la Polynésie française, elle est également cultivée dans d'autres régions du monde. Notamment en Papouasie, province indonésienne, où elle a été introduite durant les années 1960. C'est cette vanille que nous vous proposons de découvrir.

La Papouasie est une province indonésienne située à l'extrême est de l'Indonésie, en Nouvelle-Guinée occidentale. La Vanilla tahitensis pousse uniquement dans le district Jayapura. Anciennement nommée Hollandia, Jayapura est la capitale de la Papouasie. Pour être encore plus précis, elle est cultivée à une vingtaine de kilomètres de là, à Sentani où l'on réussit à la récolter tout au long de l'année.

Les caractéristiques organoleptiques de la vanilla tahitensis d'Indonésie

La plupart des amateurs de vanille et les grands chefs considèrent à juste titre que la vanille tahitensis est LA grande vanille, la plus intéressante et la plus savoureuse.

Longtemps considérée comme un croisement entre les espèces Vanilla planifolia, et Vanilla pompona, elle serait en réalité un croisement entre Vanilla planifolia et une sous-espèce de Vanilla odorata.

Elle offre des caractéristiques uniques, qui la distinguent de la classique vanille Bourbon :

  • ses gousses sont beaucoup plus larges ;

  • elle présente un taux de vanilline beaucoup plus faible : entre 1,3 et 1,5 % pour la vanille d'Indonésie ;

  • elle offre des notes plus complexes, liées à la présence de molécules anisées.

À la différence de la vanille Bourbon, elle ne s'ouvre pas à maturité, et peut donc être cueillie plus tard, lorsque la gousse est pleinement mature et que son arôme est au paroxysme de sa concentration. Le fruit n'est donc pas cueilli puis tué pour mûrir, mais est laissé sur sa liane ou il brunira naturellement.

Véritablement charnue, elle est épaisse et grasse, sa robe étant brillante et d'un brun foncé magnifique.
Son parfum est délicat, finement anisé, avec des notes de pain d’épice et une caractéristique senteur de pruneau, typique de Vanilla tahitensis.

Sa production reste encore aujourd'hui très faible, couvrant à peine 70 hectares pour seulement 1 % de la production mondiale, et la demande étant beaucoup plus importante que l'offre, elle est encore aujourd'hui considérée comme un produit rare, donc luxueux.

Quelle est l'empreinte aromatique de la vanille d'Indonésie ?

La vanilla tahitensis est immédiatement reconnaissable à son odeur. Son taux de vanille de 1,3 à 1,5 % est beaucoup plus faible que celui de la vanilla planifolia, mais elle présente de nombreuses molécules aromatiques, absentes ou simplement à l'état de trace dans sa cousine malgache. Elle possède près de 200 composés aromatiques, contre seulement 40 à 50 pour la vanilla planifolia et ses cultivars !

Parmi ces composés qui lui sont spécifiques, on trouvera de l'alcool anisique, de l'acide anisique et de l'acétate d'anisyle. On y trouve également de l'acide parahydroxybenzoïque en très forte proportion. Derrière ce nom barbare se trouve le secret de sa forte odeur évoquant immanquablement le pruneau mûr.

Son épaisseur, la quantité de graines qu'elle contient et sa chair riche lui permettent d'avoir une puissance aromatique plus importante que les autres vanilles. Ainsi, une moitié de gousse permettra d'obtenir la même saveur vanillée qu'une gousse entière de vanille Bourbon, ce qui permet de relativiser le prix élevé des gousses, car on en utilisera globalement moins.

La vanille tahitensis de Papouasie délivre des notes lactées, caramélisées, miellées avec une touche épicée évoquant la cannelle ou la baie de Jamaïque et le réglisse. On y perçoit également des arômes de fleurs tropicales et fruités de prunes mûres, de fraises et de mûres. Cette vanille possède également un côté très légèrement alcoolisé rappelant l'arôme rhum-raisin.

Comment bien choisir sa vanille d'Indonésie ?

À la différence de la vanille Bourbon, bien choisir sa vanille tahitensis est une tâche aisée. Il n'existe pas de grande variation de qualité et l'ensemble de la production est haut de gamme, et la pénurie mondiale n'a pas eu d'incidence particulière sur la qualité globale de la production, à la différence de Madagascar, dont les gousses peuvent aller du plus médiocre à l'exceptionnel.

À ce titre, il n'existe pas de normes en vigueur pour classer les gousses, contrairement au classement malgache, mais les critères permettant de déterminer si une gousse est de qualité restent les mêmes :

  • sa taille : plus elle est épaisse, plus elle contient de grains. Elle n'en sera que meilleure ;

  • son aspect : une vanille de qualité sera luisante et grasse au toucher ;

  • sa souplesse : elle doit être souple. Une vanille de qualité doit pouvoir être enroulée autour du pouce.

Méfiez-vous des pseudos bons plans. La vanille tahitensis est un produit de luxe et la qualité est de fait synonyme de prix élevé !

Comment utiliser de la vanille d'Indonésie en cuisine ?

Comme toutes les vanilles, celle d'Indonésie s'utilise dans toutes les cuisines mais on la retrouve en très grande majorité dans les préparations sucrées.

Sa souplesse et sa chair épaisse invitent à la manipuler avec précaution. On la coupe dans le sens de la longueur afin d'en extraire les graines en remontant le long de la gousse avec le plat du pouce. N'utilisez jamais un couteau pour extraire la chair et les graines de vanilles (aussi appelé caviar), vous arracheriez de la peau qui donnera un goût plus amer à vos préparations.

Dans le lait, mettez les graines, la chair et les gousses, que vous prendrez soin de retirer car elles ne se consomment pas. La vanille d'Indonésie contenant des composés volatiles que l'on ne trouve pas dans la vanille Bourbon, il conviendra de laisser infuser les gousses à une température n'excédant pas 70 °C, idéalement 60, afin de préserver l'ensemble de ses notes aromatiques. Laissez infuser lentement pour en extraire toute la subtilité !

N'hésitez pas à n'utiliser qu'une moitié de la gousse, cette dernière, très épaisse, ayant un grand pouvoir aromatique. L'autre partie pourra sans problème se conserver dans son tube pour un usage futur.

La vanille d'Indonésie sublimera tous vos desserts, crèmes, yaourts, gâteaux, sauces... Son usage est strictement identique à celui de n'importe quelle vanille, la subtilité aromatique en plus.

Vous redécouvrirez vos crèmes brûlées maison, qui ne seront jamais meilleures qu'avec de la vanille tahitensis et un caramel de surface à base de sucre rapadura !

En pâtisserie, vous pourrez l'associer aisément au cacao, à la fève tonka ou à la noix de coco, pour des préparations à la fois délicates et puissantes. Il n'y a pas de recette qu'elle ne vous permettra pas de réinventer, en apportant une singularité et une différence immédiatement identifiable.

En cuisine salée, elle fera le bonheur des amateurs de produits de la mer, couplée aux graines de fenouil, par exemple, mais aussi aux faux poivres citronnés tels que le poivre Timut ou la baie des Bataks. Les accords sont néanmoins parfois plus difficiles à trouver, et l'utilisation judicieuse de la vanille dans la cuisine salée demande des compétences notables en cuisine ! Elle conviendra idéalement à l'assaisonnement de produits comme le homard, la langouste et la langoustine.

Tout comme la vanille Bourbon, ce sera un ingrédient de choix pour préparer boissons, cocktails frais ou encore rhums arrangés.

La vanille d'Indonésie et la santé

La vanille dispose, en plus du plaisir qu'elle apporte gustativement, de nombreuses propriétés pour la santé.

Certaines relèvent de la médecine traditionnelle, d'autres du mythe, quand beaucoup sont admises par la médecine moderne.

C'est tout d'abord un excellent stimulant du système nerveux. Elle permet de lutter contre la fatigue et aide à l'effort musculaire. Elle est utilisée à ce titre dans des huiles essentielles, en lotions pour des massages ou sous la forme de bâtons d'encens.

Elle possède des propriétés relaxantes, de manière analogue au chocolat, aide à calmer le stress. On la conseille donc lors de périodes de petite déprime ou de manière plus générale, pour lutter contre le stress.

Elle facilite la digestion et possède des qualités apéritives : elle ouvre l'appétit !

Comme beaucoup d'épices, elle est très riche en antioxydants, et est à ce titre utilisée massivement par l'industrie cosmétique, le plus souvent dans des crèmes de soin anti-âge.

Beaucoup prétendent qu'elle aurait des effets contre l'insomnie bien que cela n'ait jamais été démontré.

Enfin, comme c'est le cas avec beaucoup de produits rares et précieux, on lui a longtemps prêté des propriétés aphrodisiaques... Il semble néanmoins qu'on soit là dans le domaine de la légende urbaine !

La petite histoire de la vanille... Et zoom sur Tahiti !

Contrairement à la légende populaire, Christophe Colomb n'a pas importé la vanille en Europe, pas plus que le cacao, d'ailleurs ! Ça fait une jolie histoire, mais la réalité est un peu différente…

L'utilisation de la vanille remonte aux Aztèques, qui l'utilisaient pour préparer une bouillie à base de cacao, dont elle adoucissait l'amertume. Cette boisson épaisse, destinée aux nobles s'appelait xcoatl.

Les Espagnols furent les premiers Européens à découvrir la vanille au début du XVIe siècle, probablement lors de leur arrivée à Tenichtitlan, aujourd'hui connue sous le nom de Mexico. Hernán Cortés y aurait rencontré Moctezuma II, empereur aztèque, féru de vanille si l'on en croit les écrits de Sahagún, responsable de la première mention écrite à la vanille dans le Codex de Florence, avec l'aide de médecins Aztèques, en 1552.

Au XVIIe siècle la vanille arrive en Europe, poussée par le commerce international. Le Mexique a alors le monopole de sa commercialisation, jusqu'à la fin du XVIIIe siècle. Très populaire et appréciée à la cour de France, la vanille est alors introduite sur l'île Bourbon par Louis XIV, mais les tentatives de la cultiver échouent.

Ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune esclave adolescent du nom d'Edmond Albius met au point le procédé de pollinisation, encore utilisé aujourd'hui, qui permettra véritablement de développer la culture de la liane. Pour l'anecdote, du fait de sa situation d'esclave, de son âge et de sa couleur, la paternité de l'invention lui aura longtemps été contestée, et il n'en tira aucun bénéfice, même lorsque devenu libre suite à l'abolition de l'esclavage en 1848. Il mourut misérable !

La même année que furent produites les premières vanilles de Bourbon, en 1848, l'Amiral Hamelin importa à Tahiti des plants de Vanilla Aromatica, une sous-espèce de Vanilla odorata, et deux ans plus tard, il fut imité par l'Amiral Bonnard qui importât des plants de Vanilla Fragrans, aujourd'hui connue sous le nom de planifolia.

Les deux espèces furent habilement croisées pour obtenir vanilla tahitensis, une espèce hybridée, aujourd'hui internationalement connu sous le patronyme vanille de Tahiti.

Sa production augmenta dans des proportions importantes, et Tahiti produisait peu avant les années 1960 jusqu'à 200 tonnes de vanille par an. C'est également à cette période qu'elle fut introduite en Papouasie. Cependant, la popularité de la vanille Bourbon et son cours plus bas ont fait chuter la demande de vanille de Tahiti jusqu'à ne produire que 9 tonnes en 2016. Depuis lors, la production stagne à environ 30 à 40 tonnes au maximum par an.

L'explosion du prix de la vanille, la demande mondiale grandissante et les problèmes de production de Madagascar depuis les années 2014-2015 ont fait exploser les cours mondiaux, rapprochant le prix des deux espèces.

  • Nom botanique : Vanilla tahitensis
  • Origine : Papouasie, Indonésie
  • Ingrédients : vanille d'Indonésie - gousses (100%)
  • Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière
Origine
Papouasie, Indonésie
Arôme
Un arôme subtil, chaud et sucré de lait, caramel, miel et épices, floral et fruité de fraises, mûres, prunes matures et rhum-raisin.
Préparation
À utiliser entier ou en prélevant les graines de la gousse.
Cuisson
Infusé pour libérer le maximum de saveurs.
Association
Crèmes sucrées, flans, fruits, chocolat, lait mais aussi crustacés.
Type de cuisine
Cuisine sucrée, cuisine des îles, thés, cocktails.


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