Yerba mate traditionnel

Qu'est-ce que le yerba maté traditionnel ?

Un peu de botanique

La yerba maté est un arbre de la famille des aquifoliacées et du genre Ilex, comme le houx, d'où son nom scientifique d'Ilex paraguariensis. Cette plante, que l'on appelle aussi thé du Paraguay, thé des Jésuites, or vert des Guaranis ou thé du Brésil, est originaire d'Amérique du Sud.

L'arbre peut atteindre 20 mètres de haut à l'état naturel. Paré de feuilles persistantes, il pousse dans les forêts de montagne, entre 500 et 700 mètres d'altitude, au bord des ruisseaux. Après la floraison de ses fleurs blanches, entre octobre et décembre, apparaissent de petits fruits rouges dans lesquels se cachent 4 à 8 graines.

Ce sont ses feuilles que l'on consomme en infusion, et qui donnent cette boisson traditionnelle d'Amérique latine : le maté.

Le goût du maté vert

Le maté traditionnel présente une belle astringence et un goût puissant, robuste et harmonieux, franchement végétal, avec une amertume nette qui fait le bonheur de ceux qui l'aiment. C'est le maté tel qu'on le boit en Argentine et en Uruguay, celui de la calebasse partagée.

C'est aussi le maté d'origine : notre yerba maté torréfié n'est rien d'autre que celui-ci, passé au feu une fois de plus. Là où la torréfaction apporte des notes grillées et caramélisées et gomme une partie de la verdeur, le maté traditionnel conserve tout ce caractère herbacé. Les deux ne s'infusent d'ailleurs pas pareil : celui-ci demande une eau à 70-80 °C, jamais bouillante, sous peine de virer à l'amertume franche.

La culture de la yerba maté

Les Guaranis, peuple amérindien, consommaient les feuilles de yerba maté sauvage depuis les temps les plus anciens. Mais le secret de sa culture, et particulièrement de la germination de ses graines, a résisté des siècles. Les Jésuites l'avaient percé, mais l'emportèrent avec eux lors de leur expulsion. Ce fut ensuite au tour du botaniste français Aimé Bonpland d'en élucider le mystère, et à nouveau le savoir se perdit. La culture de la yerba maté ne commence réellement qu'au début du XX^e siècle, en Argentine.

C'est bien elle qui permit au maté d'être consommé dans le reste de l'Amérique du Sud, de l'Uruguay au Chili, à la Bolivie et jusqu'en Équateur. Les nombreuses tentatives de culture dans des régions climatiquement comparables, en Amérique du Nord, en Asie ou en Afrique, ont toutes échoué : la yerba maté n'aime que sa région d'origine, entre l'est du Paraguay, le sud du Brésil, l'Uruguay et le nord de l'Argentine, qui lui offre la combinaison de température, d'humidité et de sol nécessaire à son développement. On comprend qu'elle soit devenue un symbole national argentin.

Aujourd'hui, le maté est surtout cultivé au Paraguay, en Argentine et au Brésil. La plante à l'état sauvage est, comme tant d'autres, de plus en plus menacée par la déforestation.

La transformation du maté traditionnel

Un arbre offre sa première récolte au bout de quatre ans. Quand arrive avril, il est garni de feuilles et fait preuve d'une robustesse qui lui permet de supporter la taille. On coupe alors les branches les plus jeunes, au sécateur, à la machette ou à la scie, en évitant celles qui portent encore fleurs ou fruits.

Les branches sont ensuite triées selon leur taille, les feuilles déjà tombées écartées, puis le tout est regroupé en ballots dans de grandes toiles. On récolte entre 20 et 25 kg de feuilles fraîches par arbre.

Dans les 24 heures qui suivent la récolte, afin d'éviter toute fermentation, on démarre un processus de transformation en trois phases :

• le sapecado ;
• le secado ;
• et le canchado.

Le sapecado

C'est l'étape de préséchage, durant laquelle les feuilles vertes, placées dans un grand rouleau ajouré, sont exposées très brièvement à un feu vif, de 20 à 30 secondes. Ce choc thermique conserve la couleur verte et l'arôme des feuilles tout en désactivant les enzymes responsables de l'oxydation. Les feuilles perdent environ 20 % de leur poids au cours de l'opération.

Le secado

Les feuilles sont ensuite acheminées au séchoir. Elles sont disposées sur la grille d'un immense fût, d'environ 12 mètres de long sur 7 mètres de diamètre, relié à un four à bois. L'air chaud, entre 80 °C et 100 °C, circule et sèche les feuilles en les torréfiant très légèrement. On les laisse ensuite refroidir 24 heures. À la fin de cette étape, il ne reste qu'un tiers du poids de feuilles récolté.

Le canchado

Une fois sèches, les feuilles sont broyées pour obtenir une mouture grossière. Le maté est ensuite stocké en sacs pour une année de maturation, durant laquelle il continue de développer son arôme. Le tri a lieu après : on écarte les brindilles trop épaisses et les corps étrangers, on coupe les plus petites tiges que l'on rassemble aux feuilles.

C'est ici que s'arrête le maté traditionnel. La torréfaction, quatrième étape réservée au maté brun, ne le concerne pas : ce que vous avez en main est le produit de ces trois opérations et de rien d'autre.

Comment préparer son maté ?

Selon les pays, le mot maté désigne soit l'infusion nature, soit des mélanges de plantes, anis, camomille, coca. Dans certains États du Brésil, on le nomme chimarrão, tandis qu'en Bolivie le mot mate s'applique à toute infusion de plantes. Il est courant de l'associer aux plantes de l'herboristerie locale, la yuyera.

Pour préparer et boire un maté vert dans les règles, il vous faudra des feuilles de maté, de l'eau, une calebasse ou un verre à maté, une bombilla et une bouteille isotherme.

Le maté se prépare en sept étapes :

1. Commencez par remplir la tasse à maté aux trois quarts, soit environ 25 g, cinq cuillères à soupe. Il en faut beaucoup, contrairement au thé.
2. Couvrez la tasse de votre main et retournez-la en la secouant brièvement et énergiquement, puis en diminuant progressivement l'intensité. Vous ferez ainsi remonter la poudre de feuilles vers le haut et éviterez qu'elle ne bouche la paille.
3. Toujours en maintenant votre main sur la tasse, tournez-la sur le côté pour constituer le tas de feuilles et faire remonter les tiges les plus épaisses du côté de l'espace vide. Elles serviront de barrière entre l'eau et les feuilles les plus fines restées sous l'amas. Secouez très doucement de droite à gauche, puis redressez délicatement.
4. Insérez la bombilla dans l'espace vide ainsi formé, à côté du tas de feuilles. Pour ne pas le détruire, faites glisser la paille le long de la paroi jusqu'au fond, en l'éloignant au maximum des particules les plus fines.
5. Versez l'eau froide dans l'espace vide, aux deux tiers environ, pour imprégner complètement les feuilles. Une fois l'eau absorbée, tassez doucement le tas pour lui conserver sa forme.
6. Versez maintenant l'eau chaude, toujours dans l'espace vide. Elle ne doit pas être bouillante, mais comprise entre 70 °C et 80 °C, afin d'éviter toute amertume supplémentaire. Recouvrez entièrement les feuilles.
7. Dégustez en prenant soin de ne pas remuer avec la bombilla : les feuilles boucheraient le filtre et formeraient une pâte qui empêche l'infusion de circuler.

C'est précisément pour cette température que la bouteille isotherme fait partie de la panoplie argentine : on y garde de l'eau à 75 °C toute la journée, et l'on réinfuse la même calebasse dix fois de suite sans jamais retourner à la bouilloire.

Entre amis ou en famille, chacun boit la calebasse en entier avant de la remplir et de la passer à son voisin.

Le maté se boit chaud, mais aussi froid, comme au Paraguay : on remplace alors l'eau chaude par de l'eau froide et de la glace, et le maté devient le tereré.

Pour adoucir le goût, vous pourrez remplacer l'eau par du lait chaud et ajouter du sucre ou du miel. Consommé sucré, le maté amargo, l'amer des gauchos argentins, devient le dulce que préfèrent les gringos.

Le maté et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Une boisson à caféine, avant tout

C'est le point à garder en tête avant tous les autres : le maté est une boisson caféinée. Le Vidal indique qu'une tasse apporte environ 70 mg de caféine, soit une teneur intermédiaire entre celle du thé et celle du café. La feuille contient par ailleurs d'autres bases xanthiques, comme la théobromine, la même molécule que dans le cacao, ainsi que des polyphénols. Répertoriée dans la pharmacopée française parmi les plantes admises en mélanges pour tisanes, la yerba maté y côtoie la verveine, le tilleul, le karkadé ou la cannelle de Ceylan.

Les précautions qui en découlent

Toutes les précautions liées à la caféine valent donc pour le maté. Le Vidal recommande d'en limiter la consommation en cas de troubles cardiaques, d'insomnie, de troubles anxieux, d'hypertension artérielle, de reflux gastro-œsophagien, d'ulcère de l'estomac ou du duodénum, de problèmes rénaux ou d'ostéoporose. L'Agence européenne du médicament en déconseille l'usage pendant la grossesse et l'allaitement, ainsi que chez les enfants et les adolescents de moins de dix-huit ans. Pour ces derniers, orientez-vous vers nos infusions sans théine ou nos rooibos.

Et la ligne ?

On prête volontiers au maté un effet coupe-faim ou un rôle dans la perte de poids. Aucune étude de long terme ne confirme d'effet durable de la caféine ou du maté en la matière, comme le rappelle le Vidal. Le maté est une boisson de convivialité et d'énergie partagée, pas un produit de régime, et il n'y a aucune raison de lui demander autre chose.

Sources :

• Mate folium, monographie européenne (Agence européenne du médicament)
• Phytothérapie : Maté (Vidal)

Comment bien conserver son maté ?

La yerba maté est sensible à la chaleur, à l'humidité, à l'air, à la lumière et aux odeurs fortes. Le maté vert l'est plus encore que le maté brun, car ses arômes végétaux sont volatils et s'évanouissent les premiers. Gardez-le à l'abri de toute source de chaleur.

Le sachet dans lequel vous recevez votre yerba maté traditionnel est fabriqué en PET alimentaire et pourvu d'une fermeture zip assurant l'étanchéité à l'air, à l'humidité et aux odeurs extérieures. Son opacité protège les feuilles de la lumière et des rayons ultraviolets. Pour optimiser encore la fraîcheur de nos produits, nous les mettons en sachet le jour de l'expédition de votre commande.

Plusieurs formats vous sont proposés :

• le format 40 g, pour découvrir le produit à petit prix ;
• le format 100 g, bon compromis pour qui alterne plusieurs infusions ;
• le format 250 g, pour les habitués, au meilleur prix au kilo.

L'histoire du maté

La consommation du maté a débuté chez les Guarani, peuple aborigène d'Amérique du Sud. Au départ, les feuilles étaient mâchées ou plongées directement dans une calebasse d'eau froide. Le nom vient d'ailleurs du mot guarani qui le désigne, caamate : caa signifie plante, herbe, et mate désigne la gourde dans laquelle il se boit, la calebasse.

Véritable lien social, le maté a favorisé les échanges entre peuples amérindiens, et les Incas, les Araucans, les Charruas ou les Mapuches commencèrent à l'adopter.

Lorsque les conquistadors arrivèrent, le maté les séduisit et ils entamèrent son exportation vers les territoires sous domination espagnole.

Ce sont ensuite les Jésuites qui s'y intéressèrent et élucidèrent le mystère de sa germination, ce qui leur permit de le cultiver : ils découvrirent que les graines devaient passer par le système digestif d'espèces précises d'oiseaux, principalement des toucans. Cependant, en 1767, lorsque les Espagnols cèdent le Paraguay aux Portugais, les Jésuites sont chassés et emportent le secret avec eux.

Vers 1816, le naturaliste français Aimé Bonpland étudie la plante et sa culture, et trouve le moyen de la cultiver de manière industrielle. Cela lui vaudra d'être arrêté en 1821 et retenu dix ans par le dictateur paraguayen, qui craignait le développement de cette culture en Argentine.

Il faudra donc attendre 1903 pour que les premières cultures de yerba maté voient le jour en Argentine.

Depuis des siècles, cet arbre est considéré comme sacré, et le breuvage qui en est tiré porte une dimension spirituelle bien plus importante que ses qualités nutritionnelles. C'est sans doute pourquoi il symbolise encore l'hospitalité, la convivialité et la fraternité. La pause du maté est un rituel pleinement ancré dans la culture argentine : les gaúchos se réunissent en cercle et se passent la calebasse de main en main, dans le sens antihoraire, pour retarder le temps et le faire passer moins vite.