Foie gras d'oie maison aux épices

• Entrée
• Cuisine française

Épatez vos convives et régalez les avec cette terrine de foie gras maison !

• 10 pers.
• Moyen
• 160 min
• Onéreux

Préparation - 120 min

• La veille, déposez les 2 foies dans un récipient. Recouvrez les d'eau tiède (autour de 37°C) et laissez les tremper pendant une heure. Cela va permettre de les ramollir et de faciliter leur dénervage.
• Au bout d'une heure, égouttez les foies. Séparez manuellement les lobes sur chacun des 2 foies, il y en a un gros et un petit. Vous obtenez donc 4 lobes, 2 gros et 2 petits.
• À l'aide d'un petit couteau d'office, ouvrez chaque lobe en deux . Vous verrez ainsi le réseau des veines. Prenez un premier lobe et, toujours avec votre couteau d'office, ou à la main, soulevez une première veine en partant du bout du lobe. Retirez la en l'arrachant précautionneusement, en tirant vers vous en vous aidant du couteau si besoin. Réitérez l'opération pour toutes les veines sur chacun des lobes.
• Une fois le dénervage effectué, retirez soigneusement les traces vertes laissées sur les lobes en les grattant.
• Déposez les 4 lobes ouverts dans un plat. Salez, poivrez. Ajoutez la muscade, le mélange quatre épices, le sucre et les 3 alcools. Mettez le tout au frigo et laissez mariner une douzaine d'heures en pensant à retourner les lobes 2 à 3 fois dans la marinade pour qu'ils s'imprègnent bien sur toutes les surfaces.
• Le lendemain, sortez les lobes du frigo au moins une heure avant cuisson. Refermez les lobes de manière à les reconstituer au plus proche de leur forme initiale.
• Préchauffez le four à 150°C (th.4).
• Déposez les lobes dans un plat allant au four tel qu'une terrine en disposant d'abord l'un des gros lobes dans le fond. Ajoutez par dessus les 2 plus petits lobes et terminez par le gros lobe restant. Tassez bien le tout.
• Dans un autre plat plus grand (il doit pouvoir contenir la terrine pour la faire cuire au bain-marie), versez 2 cm d'eau préalablement chauffée à 70°C.
• Mettez la terrine dans le grand plat et enfournez à 150°c pendant 40 minutes en veillant à ce que la température de l'eau se maintienne à 70°C. Vérifiez régulièrement la température de l'eau pendant la cuisson à l'aide d'un thermomètre.
• Sortez le tout du four et ôtez la terrine du bain-marie. Couvrez la terrine et laissez la refroidir à température ambiante pendant 2 à 3 heures. Passé ce délai, poursuivez le refroidissement au frigo idéalement toute une nuit.
• Dégustez avec de grandes tranches de pain grillées et régalez vous !

Le petit plus

Cette recette peut aussi être réalisée avec des foies gras de canard. Choisissez de préférence des foies gras de qualité. Pour vous aider à réaliser l'étape du dénervage, n'hésitez pas à consulter des vidéos explicatives sur You Tube par exemple. Il est tout à fait normal qu'une couche de gras se forme au-dessus de la terrine, elle provient de la graisse rejetée par les foies. La terrine sera encore meilleure après 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Elle se conservera ainsi environ 1 semaine.

Il existe mille et une façons de déguster le foie gras : sur du pain, de la brioche ou encore du pain perdu. Pour sublimer votre foie gras maison, vous pouvez par exemple parsemez un peu de chapelure de pain d'épices sur vos toasts.

Un chutney pourrait également en faire un accompagnement de choix comme le :

• chutney figue et olive - 220 g
• chutney oignons de Roscoff au Muscadet - 220 g.

Ou encore, pour une alternative surprenante mais néanmoins savoureuse, servez votre foie gras avec le condiment de figue au poivre de Penja.