Sel de Maras

Qu'est-ce que le sel de Maras ?

Le sel de Maras vient de la Vallée sacrée des Incas, dans la région de Cuzco, au Pérou. Il est récolté dans les salines du même nom, à 3 300 mètres d'altitude, à bonne distance de tout océan.

Maras est un village situé à une cinquantaine de kilomètres de Cuzco, sur un plateau qui domine la vallée de l'Urubamba.

Les salines sont un escalier de plusieurs milliers de bassins creusés à flanc de montagne, quelque 3 600 aujourd'hui, alimentés par une source d'eau salée souterraine. L'eau y stagne, le soleil l'évapore, le sel reste. La production annuelle est de 160 à 200 tonnes, exploitée en coopérative par sept à huit cents familles.

Le paysage vaut à lui seul le détour : des terrasses blanches, beiges ou rosées, étagées au creux du ravin.

C'est un sel aux arômes délicats, qui a la particularité de se placer sur presque tous les plats sans en écraser aucun.

On l'appelle parfois sel rose de Maras, mais sa couleur va plutôt du beige au rosé pâle, là où le sel rose de l'Himalaya tire vers le rose franc. L'autre différence est d'origine : le sel de Maras naît d'une source qui coule à l'air libre, le sel de l'Himalaya est extrait d'une roche.

Utilisation du sel de Maras en cuisine

C'est un sel polyvalent, plus fin que la plupart des sels de table, et qui convient à tout type de cuisine.

Il va aussi bien aux viandes grillées, une côte de bœuf ou une volaille, qu'aux poissons et aux fruits de mer.

Autant en profiter pour cuisiner péruvien : un adobo de chancho, un ceviche. Le livre Easy Pérou - Les meilleures recettes de mon pays tout en images en donne une bonne sélection.

Saupoudré sur un dessert au chocolat ou une pâtisserie, il crée le contraste sucré-salé que l'on cherche.

La petite histoire du sel de Maras

Un sel de source, donc, à 3 300 mètres, alimenté par un ruisseau chargé en chlorure de sodium qui jaillit au-dessus des bassins. L'exploitation remonte à l'époque pré-inca et s'est développée sans interruption depuis.

Sur l'origine des salines, on avance deux explications. La première est géologique : il y a des millions d'années, la cordillère des Andes était recouverte par une mer intérieure ; le soulèvement des montagnes a retiré l'eau et laissé des dépôts de sel. La seconde est culturelle : des populations pré-incas ou incas auraient repéré la source salée et mis au point le système de terrasses qui sert encore.

Aujourd'hui, la récolte se fait toujours à la main, et les bassins comme les gestes se transmettent de génération en génération.

Les légendes ne manquent pas non plus. L'une raconte que les salines seraient nées des larmes d'une déesse andine pleurant un amour perdu.

Une autre les attribue aux larmes d'Ayar Cachi, l'un des quatre frères fondateurs de l'empire inca. Le dieu Wiracocha les avait fait sortir de la grotte où ils étaient enfermés pour qu'ils fondent l'empire. Une fois libre, Ayar Cachi jeta une pierre contre la montagne et ouvrit un immense ravin. Ses frères, effrayés par cette force, le piégèrent et l'enfermèrent de nouveau. Il en pleura, et ses larmes remplirent le ravin qu'il avait creusé.