Saumon gravlax au sel fou de Guérande

Préparation - 20 min

• Retirez si nécessaire la peau de votre filet de saumon.
• Parez ce dernier et retirez-en les arêtes à l'aide d'une pince. Lavez-le sous l'eau froide du robinet, et séchez-le dans un linge propre, soigneusement.
• Dans un grand mortier, concassez les poivres, la coriandre et les baies de Sansho vertes (ou autre Zanthoxylum de type poivre Timut si vous n'en avez pas à disposition) jusqu'à obtenir une poudre relativement fine.
• Ajoutez ensuite les sels, le sucre et la coriandre et mélangez bien le tout.
• Frottez ce mélange sur les deux faces du saumon.
• Dans un grand plat, faites un lit du mélange de sels, sucre et épices et déposez-y le saumon.
• Recouvrez le saumon d'aneth sur toute sa surface (d'un seul côté), puis recouvrez le tout de film alimentaire, en prenant soin de bien faire adhérer ce dernier au poisson.
• Placez une planche à découper sur le saumon et placez-y quelques poids (environ un à deux kilos). Mettre le tout au frais.
• Pendant 2 à 3 jours, retourner le saumon en prenant soin de laisser tout le liquide, qui devient une saumure naturelle.
• Lorsque le saumon a pris une belle couleur orangée, lavez-le soigneusement sous l'eau froide et séchez-le dans un linge propre.
• Coupez-le en tranches fines de 5 mm d'épaisseur et savourez, seul ou accompagné de quelques brins d'aneth, quelques câpres et par exemple un peu de crème fraîche !

Le petit plus

Le saumon sauvage n'est pas consommable cru, préférez donc le saumon d'élevage pour réaliser cette recette, ou si vous n'avez que du saumon sauvage, congelez-le pendant 24 heures afin d'éliminer les potentiels parasites. Plus vous laisserez mariner l'ensemble, plus le saumon sera tendre. Un minimum de 4 jours est à respecter si vous le souhaitez vraiment fondant en bouche. À partir de 3 jours, le saumon est parfaitement consommable et parfumé, mais sera plus ferme, ce qui pourra avoir votre préférence, dans certains cas !