Ingrédients
- 1 kg de filet de saumon épais
- 150 g de gros sel
- 50 g de sel fou de Guérande
- 200 g de sucre roux
- 3 CàS d'aneth
- 1/2 CàC de poivre noir de Tellichery
- 5 chatons de poivre long rouge Kampot
- 1 CàC de baies de Sansho vertes entières de Wakayama
- 1 1/2 CàC de coriandre en graines
Accompagnement
- Vous pouvez en option compléter la dégustation avec notre sauce Gravlax
Saumon gravlax au sel fou de Guérande
- Entrée
- Cuisine française
La tendreté du gravlax associée à la douceur du sel fou... Un régal !
Préparation - 20 min
- Retirez si nécessaire la peau de votre filet de saumon.
- Parez ce dernier et retirez-en les arêtes à l'aide d'une pince. Lavez-le sous l'eau froide du robinet, et séchez-le dans un linge propre, soigneusement.
- Dans un grand mortier, concassez les poivres, la coriandre et les baies de Sansho vertes (ou autre Zanthoxylum de type poivre Timut si vous n'en avez pas à disposition) jusqu'à obtenir une poudre relativement fine.
- Ajoutez ensuite les sels, le sucre et la coriandre et mélangez bien le tout.
- Frottez ce mélange sur les deux faces du saumon.
- Dans un grand plat, faites un lit du mélange de sels, sucre et épices et déposez-y le saumon.
- Recouvrez le saumon d'aneth sur toute sa surface (d'un seul côté), puis recouvrez le tout de film alimentaire, en prenant soin de bien faire adhérer ce dernier au poisson.
- Placez une planche à découper sur le saumon et placez-y quelques poids (environ un à deux kilos). Mettre le tout au frais.
- Pendant 3 à 6 jours, retirez le liquide qui se forme toutes les 12 heures les 3 premiers jours, 24 heures ensuite, en retournant le saumon à chaque opération.
- Lorsque le saumon a pris une belle couleur orangée, lavez-le soigneusement sous l'eau froide et séchez-le dans un linge propre.
- Coupez-le en tranches fines de 5 mm d'épaisseur et savourez, seul ou accompagné de quelques brins d'aneth, quelques câpres et par exemple un peu de crème fraîche !
Le petit plus
Le saumon sauvage n'est pas consommable cru, préférez donc le saumon d'élevage pour réaliser cette recette, ou si vous n'avez que du saumon sauvage, congelez-le pendant 24 heures afin d'éliminer les potentiels parasites. Plus vous laisserez mariner l'ensemble, plus le saumon sera tendre. Un minimum de 4 jours est à respecter si vous le souhaitez vraiment fondant en bouche. À partir de 3 jours, le saumon est parfaitement consommable et parfumé, mais sera plus ferme, ce qui pourra avoir votre préférence, dans certains cas !
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