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Ingrédients

Saumon gravlax au sel fou de Guérande

  • Entrée
  • Cuisine française

La tendreté du gravlax associée à la douceur du sel fou... Un régal !

  • 6 pers.
  • Facile
  • 20 min
  • Moyen

Préparation - 20 min

  • Retirez si nécessaire la peau de votre filet de saumon.
  • Parez ce dernier et retirez-en les arêtes à l'aide d'une pince. Lavez-le sous l'eau froide du robinet, et séchez-le dans un linge propre, soigneusement.
  • Dans un grand mortier, concassez les poivres, la coriandre et les baies de Sansho vertes (ou autre Zanthoxylum de type poivre Timut si vous n'en avez pas à disposition) jusqu'à obtenir une poudre relativement fine.
  • Ajoutez ensuite les sels, le sucre et la coriandre et mélangez bien le tout.
  • Frottez ce mélange sur les deux faces du saumon.
  • Dans un grand plat, faites un lit du mélange de sels, sucre et épices et déposez-y le saumon.
  • Recouvrez le saumon d'aneth sur toute sa surface (d'un seul côté), puis recouvrez le tout de film alimentaire, en prenant soin de bien faire adhérer ce dernier au poisson.
  • Placez une planche à découper sur le saumon et placez-y quelques poids (environ un à deux kilos). Mettre le tout au frais.
  • Pendant 3 à 6 jours, retirez le liquide qui se forme toutes les 12 heures les 3 premiers jours, 24 heures ensuite, en retournant le saumon à chaque opération.
  • Lorsque le saumon a pris une belle couleur orangée, lavez-le soigneusement sous l'eau froide et séchez-le dans un linge propre.
  • Coupez-le en tranches fines de 5 mm d'épaisseur et savourez, seul ou accompagné de quelques brins d'aneth, quelques câpres et par exemple un peu de crème fraîche !

Le petit plus

Le saumon sauvage n'est pas consommable cru, préférez donc le saumon d'élevage pour réaliser cette recette, ou si vous n'avez que du saumon sauvage, congelez-le pendant 24 heures afin d'éliminer les potentiels parasites. Plus vous laisserez mariner l'ensemble, plus le saumon sera tendre. Un minimum de 4 jours est à respecter si vous le souhaitez vraiment fondant en bouche. À partir de 3 jours, le saumon est parfaitement consommable et parfumé, mais sera plus ferme, ce qui pourra avoir votre préférence, dans certains cas !

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