Pépites de caramel au beurre salé

Qu'est-ce que le caramel au beurre salé ?

Le caramel au beurre salé est une spécialité bretonne : du sucre caramélisé, du beurre salé et de la crème. Sa texture est onctueuse, et tout son intérêt tient au sel, qui empêche le sucre de saturer le palais.

La pépite de caramel

Une pépite n'est pas un morceau de caramel dur. C'est une préparation texturée : le caramel au beurre salé est brassé en cuve avec de l'eau et un gélifiant, l'alginate, un extrait d'algues. Une fois la masse figée, elle est découpée en cubes puis séchée pour en réduire l'humidité et stabiliser le produit.

Le résultat est fondant, mais il tient à la cuisson, ce qui est précisément l'intérêt : une pépite ne fond pas et ne se dilue pas dans une pâte, contrairement à un caramel classique. Elle supporte aussi la congélation.

La liste d'ingrédients indique 50 % de caramel au beurre salé ; le reste est le sucre, l'eau et les agents qui permettent la texture.

Que cuisiner avec les pépites de caramel au beurre salé ?

Leur forme de petit cube les rend faciles à doser, en décor comme en inclusion.

Utilisation en cuisine sucrée

Elles décorent et parfument gâteaux, glaces, smoothies, cookies et barres de céréales. Elles s'incorporent aussi dans un cheesecake, un crumble ou un fondant au chocolat, où le mariage chocolat-caramel se fait tout seul.

Elles renforcent très bien un brownie au chocolat à la fève tonka.

Dans une pâte à cookies au chocolat, elles remplacent avantageusement les pépites de chocolat classiques. Au petit-déjeuner, elles s'ajoutent à un granola.

Pour des barres de céréales maison, associez-les à des amandes et à des abricots secs.

Elles remplacent le sucre dans un yaourt ou un fromage blanc, garnissent des crêpes bretonnes, et se glissent dans un crumble, soit avec les pommes, soit dans la pâte émiettée.

Pour des pommes au four, videz le cœur de pommes entières et remplissez-le de quelques pépites, de noisettes et d'amandes.

Utilisation en cuisine sucrée-salée

C'est plus anecdotique, et c'est généralement la sauce caramel qu'on emploie dans ce registre. Les pépites ont pourtant un avantage : elles ne coulent pas.

Glissez-les dans un feuilleté au chèvre et aux pommes, ou ajoutez-les à une sauce pour un filet mignon de porc ou des brochettes de poulet.

Sur des légumes d'hiver rôtis au four saupoudrés de mélange du trappeur, l'accord fonctionne très bien.

L'histoire du caramel au beurre salé

Le caramel

L'origine du caramel n'est pas établie. On la situe généralement en Arabie, vers l'an mille, où l'on aurait obtenu les premières sucreries en chauffant du sucre de canne jusqu'à obtenir un sirop.

En France, c'est François Pierre de La Varenne qui en donne la première description écrite reconnue, dans Le Cuisinier François, publié en 1651. Il y explique comment cuire le sucre jusqu'à la caramélisation, ce qui en fait l'une des premières attestations de la technique dans la codification de la cuisine française classique.

Le caramel au beurre salé, un symbole breton

Tout part d'une question d'impôt. La Bretagne était exemptée de la gabelle, la taxe royale sur le sel instaurée en 1343, et a donc gardé l'habitude du beurre salé quand le reste de la France passait au beurre doux pour des raisons d'économie.

C'est ce qui explique la place du beurre salé dans les spécialités bretonnes : le kouign-amann, né dans les années 1860, les bonbons Niniche de Quiberon, caramels mous au beurre salé, ou la pâte à tartiner Salidou, également née sur la presqu'île, entre les années 1950 et 1970.

Le caramel au beurre salé sort de Bretagne à la fin des années 1970. À Quiberon, le chocolatier Henri Le Roux crée une confiserie en mariant le caramel au beurre demi-sel à des éclats de noix, de noisettes et d'amandes. Le succès est rapide, en France comme à l'étranger, et il remporte le prix du meilleur bonbon de France au Salon international de la confiserie en 1980.

Le caramel au beurre salé se décline aujourd'hui en bonbons, pâtes à tartiner, gâteaux et coulis, et ces pépites en sont la version qui résiste au four.