Fève Tonka en poudre

Qu'est-ce que la fève Tonka ?

C'est la graine d'un grand arbre d'Amérique du Sud, Dipteryx odorata, de la famille des Fabacées, dont le bois est parfois vendu sous le nom de teck brésilien. On l'appelle aussi coumarou, d'après le mot tupi kumarú : c'est de là que vient le nom de la coumarine, molécule isolée de cette graine en 1820.

Son parfum est intense et immédiatement reconnaissable : amande amère en tête, notes vanillées presque caramélisées, une pointe de tabac et une amertume de fond qui rappelle le cacao.

C'est une alternative sérieuse à la vanille ou à la cannelle de Ceylan dans les préparations sucrées.

Entière ou en poudre

La fève entière se râpe au moment de servir, ce qui donne le parfum le plus vif mais impose de sortir une râpe et de doser à l'œil. La poudre, elle, se mesure à la cuillère et se mélange directement à une pâte ou à un sucre. Elle est plus pratique, et surtout plus régulière : sur une épice aussi puissante, savoir exactement combien on en met n'est pas un détail.

Utilisation de la fève Tonka en cuisine

En cuisine sucrée

C'est son terrain de prédilection.

Elle offre des notes chaudes qui évoquent tour à tour la cannelle, la vanille, le caramel et le musc, et remplace la vanille dans à peu près toutes les préparations.

Avec le chocolat, l'accord est immédiat : mousses, brownies, truffes, moelleux, crèmes, boissons chocolatées.

Plus largement, elle va vers le gourmand : caramel, café, cannelle, praline, mais aussi certains agrumes fins comme le combava ou le yuzu. Dans tous les cas, dosez petit : la Tonka prend vite toute la place.

Ajoutez-en à une crème brûlée, une crème anglaise, ou simplement à de la chantilly.

Elle supporte très bien la cuisson, ce qui ouvre les pâtes à crêpes, à gaufres, les crumbles, les biscuits, les cheesecakes et les cookies.

Une pointe dans un pot de sucre, laissée quelques jours, donne un sucre parfumé à saupoudrer sur un yaourt, une salade de fruits, une pomme cuite ou une glace.

En cuisine salée

Elle y est moins attendue, mais elle y a sa place.

Son terrain naturel, ce sont les produits fins de la mer : coques, noix de Saint-Jacques, homard, crevettes, gambas. Toujours en dosage serré.

Avec un poisson fin, elle fonctionne en sauce, sur un registre légèrement sucré-salé, par exemple avec notre curry breton aux algues.

Enfin, elle peut remplacer la noix de muscade dans un gratin, une omelette ou une béchamel, aux mêmes proportions.

La fève Tonka et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page affirmait qu'à faible dose la fève Tonka « possède des vertus anticoagulantes », et dressait la liste des usages qu'on lui prête en médecine traditionnelle, jusqu'au traitement de maladies nommées. Nous avons tout retiré : ce sont des allégations thérapeutiques, interdites sur une denrée alimentaire, et aucune monographie européenne n'existe pour cette plante.

Ce qu'il faut savoir sur la coumarine

La fève Tonka doit son parfum à la coumarine, et c'est le seul point sur lequel nous avons quelque chose de sérieux à dire. L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques retient pour cette molécule une dose journalière tolérable de 0,1 mg par kilo de poids corporel, soit environ 6 mg par jour pour un adulte de 60 kg, et rappelle qu'un excès prolongé n'est pas anodin pour le foie.

La fève Tonka est l'une des sources naturelles de coumarine les plus concentrées, bien devant la cannelle. La conclusion pratique est simple, et elle rejoint le conseil de cuisine : cette épice s'emploie à la pointe de couteau, pas à la cuillère. La version précédente de cette page assurait qu'« aucune surdose de coumarine n'est à prévoir » ; nous ne reprenons pas cette garantie, que rien ne permet de donner.

Sources :

• Questions fréquentes sur la coumarine (Institut fédéral allemand d'évaluation des risques, BfR)
• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)

La petite histoire de la fève Tonka

La fève Tonka vient des Caraïbes et d'Amérique du Sud. L'arbre pousse du Mexique au Brésil, mais c'est le bassin Venezuela, Guyane et Brésil qui en fournit l'essentiel.

Le mot tonka vient des langues amérindiennes de cette région, galibi ou tupi selon les sources.

Il existe en Guyane une coutume tenace : pour faire un vœu, on tient une fève Tonka dans la main gauche et un serpent mort dans la main droite. Le vœu exaucé, on jette la fève dans un cours d'eau et l'on accroche le serpent à l'une des plus hautes branches d'un arbre à Tonka.

L'arbre, le coumarou, est de très grande taille. Il produit des fruits qui ressemblent à de petites mangues, dont on extrait une grosse graine. Séchée, macérée dans l'alcool puis séchée de nouveau, elle prend son aspect définitif : noire, fripée, longue de trois centimètres environ, parfois couverte de fins cristaux blancs de coumarine.

Son emploi en cuisine est assez récent. Sur ses terres d'origine, elle a d'abord servi à la parfumerie, aux bougies et à l'encens. Elle a aussi longtemps parfumé le tabac à priser, usage aujourd'hui interdit en France, et elle est bannie des denrées alimentaires aux États-Unis depuis 1954.

La parfumerie, elle, ne l'a jamais lâchée : on la trouve dans des classiques comme le Shalimar de Guerlain, et la maison lui a consacré un parfum entier, Tonka Impériale.