Mélange d'épices Vadouvan

Qu'est-ce que le mélange d'épices vadouvan ?

Originaires de Pondichéry, les épices vadouvan mêlent épices indiennes et aromates français. C'est en effet sous l'influence coloniale de cet ancien comptoir français que le traditionnel masala indien vadavam (également appelé vadagam ou vadakam) fut revisité à la française et nommé Vadouvan. C'est pourquoi on le trouve aussi sous les noms de curry français ou french cari.

Comme tous les mélanges d'épices, il existe plusieurs recettes de Vadouvan dont la base oignon, ail, graines de cumin, graines de moutarde et fenugrec, est enrichi d'autres aromates et épices. Notre vadouvan contient :

• de l'oignon ;
• de l'ail ;
• de haricot urd ;
• de fenugrec ;
• de moutarde noire ;
• de curcuma ;
• de cumin ;
• de fenouil ;
• d'asafoetida ;
• de feuille de curry ;
• d'huile végétale de coco ;
• et d'huile végétale de Sésame.

Les graines et épices sont traditionnellement séchées au soleil. Elles sont ensuite mélangées aux huiles végétales pour en former des boules qui seront à nouveau séchées au soleil pendant environ une semaine. Aujourd'hui les étapes de séchage sont réalisées au four.

L'originalité du vadouvan face aux autres currys réside dans son aspect humide apporté par les huiles végétales qu'il contient. Ainsi, un peu comme le mélange saté indonésien, il se place entre le mélange d'épices sec et la pâte d'épices.

L'empreinte aromatique des épices vadouvan

Son parfum puissant en dit long sur les saveurs raffinées qui habilleront délicieusement vos plats.
Le vadouvan, contrairement aux autres currys indiens, ne pique pas puisqu'il a été créé afin de convenir aux palais sensibles des colons français de Puducherry. Il ne contient donc pas de piments et ce sont les graines de moutarde noires et l'ail qui donnent le tonus au mélange. L'oignon, presque confit avant d'être séché, apporte également une touche sucrée. C'est un mélange aux arômes très complexes qui doit sa subtilité autant au nombre et à la grande variété de ses ingrédients qu'à son mode de préparation. Il offre ainsi une grande profondeur aux plats et beaucoup d'originalité avec des notes moelleuses, chaudes et douces et une légère touche fumée.

Que cuisiner avec les épices vadouvan ?

Les épices du mélange vadouvan ayant déjà été grillées au soleil, vous éviterez de les laisser trop longtemps infuser dans votre plat et les ajouterez plutôt en fin de cuisson. Vous éviterez ainsi qu'une amertume ne se développe. Vous le cuisinerez donc plutôt pour donner un coup de fouet à votre plat.

Très aromatique, ayez la main légère !

Le vadouvan aromatise les plats typiquement indiens comme de karakuzhambu, le kootu, le rasam ou le sambar. Pour vous aussi, le curry français deviendra l'ingrédient secret de votre cuisine de tous les jours avec les viandes, les produits de la mer ou les légumes.

Avec la viande

Il est l'assaisonnement idéal pour vos marinades de viandes quelles qu'elles soient, viandes rouges ou blanches.

Vous frotterez vos viandes rouges avec le vadouvan pour ensuite les griller. Tout simplement excellent !
Concoctez de délicieux jus réduits au vadouvan pour accompagner vos viandes, par exemple un paleron de boeuf cuisson basse température.

Avec une volaille ou de l'agneau vous privilégierez les marinades à base de yaourt ou de lait de coco en prenant soin de faire sauter vos morceaux de viandes sans la marinade pour ne l'ajouter qu'en fin de cuisson.
Dans votre curry d'agneau il apportera une véritable note punchy et savoureuse. Il rendra savoureux un simple poulet rôti et viendra à la rescousse de vos ragoûts ou sautés de porc un peu faible en saveurs.

Avec les produits de la mer

De nombreux grands chefs du monde l'ont déjà travaillé dans leurs recettes de poissons. Vous pourrez prendre exemple sur Gordon Ramsay avec sa sole de Petit Bateau, chou-fleur, amande, persil beurre noisette, câpres et Vadouvan, servie dans son restaurant bordelais Le Pressoir d’Argent ou encore Ludo Lefebvre avec son homard rôti aux épices vadouvan et nouilles Udon aux agrumes.

Bien sûr, ces ingrédients ne sont pas ceux de la cuisine de tous les jours mais vous pourrez tout à fait pocher votre poisson dans un lait au vadouvan, ou oser une interprétation terre et mer avec des escargots, noix de St-Jacques et poireaux sautés au curry français et servis avec des spaghetti, ou encore réaliser un sabayon au french cari pour vos huîtres chaudes gratinées. Vous en ajouterez dans le bouillon de cuisson de vos moules agrémenté de quelques tomates et d'herbes aromatiques, qui, une fois réduit, se transformera en une sauce exquise pour les déguster.

Avec les légumes, féculents et légumineuses

Il donnera un goût magique à vos soupes, bouillons et eaux de cuisson pour les pâtes ou légumes. Saupoudré sur votre riz, vos pâtes ou vos pommes de terre sautées, il les parfumera de son goût délicat. Ajoutez-en aussi dans vos gratins ou tians de légumes. Avec des tomates et les légumes d'été en général il est splendide !

C'est l'un des ingrédients merveilleux pour les dhalls de lentilles. Sa saveur nouvelle vous fera voyager sans aucun doute.

Enfin, il conviendra tout à fait à la préparation de vos chutneys.

Les propriétés santé du vadouvan

De par sa composition, le mélange d'épices vadouvan bénéficie des bienfaits santé de ses ingrédients, à plus petite dose bien sûr. Vous pourrez retrouver tous ces bienfaits sur les pages en lien dans la liste de ses ingrédients.

Le haricot urd

Également appelé lentille noire ou soja noir, le haricot urd est une légumineuse originaire de l'Inde et largement appréciée dans le dal indien et particulièrement dans la région du Pendjab au nord de l'Inde. Même si son nom botanique Vigna mungo peut prêter à confusion, il ne faut pas le confondre avec le haricot mungo. Son pouvoir nourrissant le placerait en allié d'un régime de prévention contre le diabète.

L'asa-fœtida

L'Hing en hindi ou ase fétide en français est une résine séchée produite à partir du rhizome de fenouils d'Inde ou d'Iran. Très utilisée dans la cuisine Romaine à l'Antiquité et encore aujourd'hui dans la cuisine orientale sa forte odeur soufrée l'a conduit petit à petit à son abandon par les Occidentaux. Son goût d'ail très apprécié par les Indiens ne laisse pourtant rien percevoir de son odeur. Cette épice est recommandée dans la médecine ayurvédique pour ses propriétés stimulantes, carminatives, antispasmodiques et détoxifiantes favorables aux personnes de profils Vata et Kapha.

L'histoire du mélange d'épices vadouvan

En 1673, le comptoir français de Pondichéry est créé, après celui de Surate en 1668 et avant ceux de Chandernagor, Mahé, Yanaon et Karikal. L'année suivante la ville devient alors capitale de la Compagnie des Indes orientales. Cette Compagnie française pour le commerce des Indes orientales fut créée par Colbert, ministre du roi Louis XIV, en 1664 afin d'offrir à la France la possibilité de naviguer et pratiquer un commerce international en Asie. Il s'agissait également de s'établir comme concurrent de taille face aux Anglais et au Néerlandais. Pondichéry restera alors française jusqu'en 1954 où elle sera rendue à l'Inde.

La ville a été marquée par des siècles de rivalités entre Français et Anglais puis, lors de l'indépendance, entre Français et Indiens mais il reste encore aujourd'hui des témoignages marquants du mélange des cultures indiennes et françaises comme à travers son architecture unique et le fameux mélange vadouvan.

• Origine : Inde
• Ingrédients : oignon, ail, sel, Vigna mungo (haricot urd), fenugrec, MOUTARDE noire, curcuma, cumin, fenouil, asafoetida, feuille de curry, huiles végétales de coco et de SESAME
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière