Mélange d'épices jamaïcain Jerk Chicken

Qu'est-ce que le mélange pour jerk chicken ?

C'est le mélange de la cuisine jerk jamaïcaine, celle du poulet mariné puis grillé au feu de bois. Relevé et piquant, il parfume avec force les viandes, les poissons, les crustacés et les légumes.

La cuisine jerk repose sur trois piliers : le piment scotch bonnet, l'allspice et le thym.

• le piment scotch bonnet est très proche du habanero : ce sont deux variétés de la même espèce, seule la forme du fruit les distingue. C'est l'habanero qui est employé ici ;

• l'allspice, ou piment de la Jamaïque, ne pique pas malgré son nom. Il doit son appellation anglaise au fait qu'une fois broyé, il évoque à lui seul le mélange quatre-épices : gingembre, clou de girofle, noix de muscade et cannelle, avec une pointe poivrée en plus ;

• le thym, qui apporte le fond herbacé et tient à la cuisson longue.

Le mot jerk viendrait de charqui, mot espagnol emprunté au quechua du Pérou, qui désigne la viande séchée. Le même mot a donné jerky en anglais.

Notre mélange se compose de :

• piment de la Jamaïque ;

• thym ;

• paprika ;

• poivre noir ;

• piment habanero ;

• noix de muscade ;

• gingembre ;

• ail ;

• oignon.

Comment cuisiner le mélange d'épices pour jerk chicken ?

L'usage traditionnel est la marinade : on en frotte la viande, on laisse reposer plusieurs heures, idéalement une nuit, puis on cuit lentement, au barbecue ou au four.

Au barbecue

C'est son terrain naturel. Poulet en morceaux, travers de porc, saucisses, gigot d'agneau, filet mignon ou magret de canard : tout ce qui supporte une cuisson longue et une croûte épicée lui convient. Les boulettes de viande jerk, façonnées à la main et grillées, font un très bon apéritif, et un burger jerk servi avec une salade de mangue joue le contraste entre le piquant et le sucré.

En cuisson longue

L'hiver, il tient très bien dans un ragoût mijoté, où le thym et l'allspice se diffusent lentement. Ajoutez-le en début de cuisson, avec les oignons.

Ailleurs

Si le jerk servait à l'origine à mariner le porc et le poulet, on le retrouve aujourd'hui sur le poisson, les crevettes, le tofu et les légumes. Un pavé de saumon jerk avec une salsa de mangue, des tacos de crevettes marinées, des frites de patate douce assaisonnées à la sortie du four, une pizza au poulet jerk ou le fameux jerk chicken pasta : le mélange voyage bien. Une pincée dans une vinaigrette relève aussi une salade.

Pour la petite histoire

La technique de la viande boucanée serait née chez les Taínos, les habitants de l'île avant la conquête. Ils l'auraient transmise aux esclaves africains, qui l'ont adaptée à leur tour. Lors de la prise de la Jamaïque par les Anglais en 1655, plusieurs groupes d'esclaves s'échappèrent vers les Blue Mountains et devinrent des marrons, du mot espagnol cimarrón qui désigne le fugitif. Ils disposaient de peu de nourriture et durent tirer parti de ce qu'ils trouvaient.

La recette a évolué depuis, en accueillant d'autres épices, pour devenir le jerk que l'on connaît. Il en va du jerk comme du curry : il existe autant de versions que de localités qui le préparent.