Rillettes de maquereau au poivre de Sichuan - 100 g

Qu'est-ce que les rillettes de maquereau au poivre de Sichuan ?

Avec ses notes boisées, légèrement citronnées, et la texture généreuse du maquereau, cette recette est un savoureux mariage entre la Bretagne et l'Asie.

Accompagnées de toasts, de pain frais ou de blinis, ces rillettes feront un apéritif réussi, et ne manqueront pas de ravir les amateurs de produits de la mer.

Pourquoi cet accord fonctionne

Le maquereau est un poisson gras et franc, qui appelle systématiquement un contrepoint acide ou vif : c'est pour cela qu'on le sert traditionnellement au vin blanc, à la moutarde ou au citron. Le poivre de Sichuan joue ici ce rôle autrement : ses notes de zeste apportent la fraîcheur attendue, et son effet pétillant nettoie la bouche entre deux bouchées, là où une préparation grasse deviendrait vite lassante.

Le maquereau

Le maquereau est un poisson de mer de la famille des Scombridés, la même que le thon. Son nom scientifique est Scomber scombrus.

Pour la petite histoire, le mot apparaît en français au XIII^e siècle. On explique parfois ce nom par les marbrures sombres qui zèbrent son dos, comme si le poisson était couvert de contusions.

C'est un poisson de pleine eau, qui se déplace en bancs et dont la chair, ferme et savoureuse, supporte particulièrement bien la conserve et le fumage.

Le poivre de Sichuan

Contrairement à ce que son nom laisse penser, le poivre de Sichuan n'est pas un poivre, mais une baie.

C'est le fruit d'arbustes du genre Zanthoxylum, de la famille des Rutacées, celle des agrumes. Techniquement, il s'agit donc d'un cousin du citron, mais on le range volontiers parmi les faux poivres, à l'instar du poivre Timut, son proche parent botanique.

Sa saveur est effectivement poivrée, légèrement citronnée et très parfumée. Il produit en bouche une sensation déroutante : légèrement piquant au premier abord, à la manière d'un poivre noir, il laisse ensuite place à un engourdissement pétillant, presque anesthésiant. Cette propriété, commune à toutes les baies du genre Zanthoxylum, tient à une molécule, le sanshool, qui agit sur les récepteurs tactiles de la bouche et non sur ceux du goût.

L'ensemble est complexe et évolutif : sa saveur première, qui évoque le citron vert, laisse en fond de bouche un goût qui n'est pas sans rappeler la feuille de thé vert.

La petite histoire du poivre de Sichuan

C'est l'une des plus anciennes épices chinoises, originaire de la province qui lui a donné son nom. On le trouve aussi sous les appellations de poivre chinois ou de poivre de l'État de Qin.

Il est cultivé depuis des siècles au Tibet et au Bhoutan, où les épices locales sont peu nombreuses.

Les premières traces de sa présence en Europe se trouvent à Venise où, dit-on, Marco Polo l'aurait rapporté de ses voyages, à la fin du XIII^e siècle. Extrêmement rare et cher, il n'était alors accessible qu'aux tables de la noblesse italienne, et fut un temps un produit à la mode, avant de disparaître presque totalement.

Il fut réintroduit à la fin du XIX^e siècle par les botanistes, qui donnèrent en France au poivrier du Sichuan le nom de clavalier. Et ce n'est que vers la fin du XX^e siècle qu'il fit une entrée tonitruante dans les cuisines des grands chefs, avant de se démocratiser largement.

Groix & Nature, une île, des hommes, une passion

Située en Bretagne sud, au large de Lorient, l'île de Groix impose son identité et son originalité. Ce fut aussi le premier port thonier de France durant la première moitié du XX^e siècle : en témoigne la girouette en forme de thon, tout en haut du clocher.

C'est un havre de paix, où les habitants préservent les traditions et l'environnement. C'est dans cet esprit que la conserverie s'est implantée dans le paysage local, en s'entourant de pêcheurs et de conchyliculteurs respectueux de la saisonnalité et de la ressource.

La conserverie a par ailleurs obtenu le label Entreprise du patrimoine vivant, une distinction d'État unique en France, qui récompense l'excellence des savoir-faire français.