Coffret les baies

Un coffret cadeau de six baies à moudre, réunies par ce qu'elles ne sont pas : aucune ne vient de la liane Piper nigrum, et pourtant toutes trouvent leur place au moulin.

Composition du coffret

L'univers du poivre offre une large palette de saveurs et de textures, et l'usage y range volontiers toute baie qui pique, qu'elle soit ou non un vrai poivre. Ce coffret assume la confusion et en fait un voyage : six baies de six terroirs, issues de cinq familles botaniques différentes, et pas une seule pipéracée.

Voici la composition détaillée de ce coffret :

• 27 g de baies de Maceron ;
• 22 g de baies de Siltimur ;
• 14 g de baies roses ;
• 14 g de baies Ma Khaen ;
• 18 g de poivre de la Jamaïque ;
• 13 g de poivre de Sichuan.

Six escales, la France, le Népal, le Brésil, le Laos, la Jamaïque et la Chine. Un cadeau plein de richesse à offrir aux fins gourmets toujours à l'affût de nouvelles saveurs.

Les poids varient d'un tube à l'autre parce que les tubes sont identiques et les baies, non : une baie rose creuse et cassante remplit le même volume avec bien moins de matière qu'un grain de maceron dense et dur.

Les six baies, une par une

Les baies de Maceron

Le maceron, Smyrnium olusatrum, est une plante herbacée de la famille des apiacées, cousine du céleri et de la coriandre, tombée dans l'oubli après avoir été cultivée comme légume au Moyen Âge. Elle pousse aujourd'hui à l'état sauvage sur les côtes, d'où son surnom de poivre des marais. La nôtre vient de France.

Son nez évoque la truffe et les fruits jeunes, pomme ou poire. En bouche, le grain noir, plutôt dur, offre une saveur entre l'anis et le fenouil, baignée de notes boisées de cèdre et de myrrhe, avec une pointe de coriandre. C'est une belle alternative pour qui n'apprécie pas le piquant du poivre, car il ne pique absolument pas.

Supportant peu la chaleur, cette épice s'emploie en assaisonnement au moment du service. Elle accompagnera vos produits de la mer mais conviendra également aux viandes grillées, veau et canard. Testez-la aussi avec du porc, des salicornes et du pineau rouge, ou simplement sur une purée de pommes de terre et dans vos potages.

Les baies de Siltimur

Le siltimur, Lindera neesiana, est un arbuste népalais de la famille des lauracées, celle du laurier-sauce et du camphrier. Ni un Piper, ni un Zanthoxylum : c'est une branche à part, et cela s'entend en bouche.

Sa baie est d'une très grande douceur, couplée à une fraîcheur délicatement citronnée qui évoque tout à la fois l'orange, la citronnelle et le cédrat confit.

Fabuleux avec les viandes blanches, c'est avec les légumes et les poissons fins qu'il délivrera toute sa splendeur. Une de nos épices préférées !

Les baies roses

Aussi connue sous le nom de poivre rose, la baie rose est le fruit du Schinus terebinthifolius, un arbre brésilien de la famille des anacardiacées, proche parent du pistachier et de la noix de cajou.

Ce fruit rouge rosé possède une saveur poivrée et sucrée, bien plus douce que le poivre noir traditionnel. Il aborde les plats salés comme sucrés, et sublime les légumes frais, les viandes blanches et les poissons. Creuse et cassante, elle s'écrase au mortier plutôt qu'au moulin réglé fin, qui la réduirait en poussière.

Les baies Ma Khaen

Son nom botanique, Zanthoxylum rhetsa, annonce déjà une partie de sa saveur d'agrumes, propre à ce genre de la famille des rutacées, celle des citronniers. Contrairement au poivre de Sichuan et aux autres Zanthoxylum, la sensation de picotement anesthésiant sur la langue y est beaucoup plus légère. La nôtre vient du Laos.

Son parfum exprime des notes d'agrumes et de clémentine assez vives. On y décèle l'eucalyptus et une pointe anisée et mentholée, que viennent enrichir au fil de la dégustation des notes plus chaudes et gourmandes de cédrat confit et d'angélique. En bouche, après un piquant bref et délicat, une légère amertume se développe pour finir sur un bouquet d'agrumes bien présent.

Elle parfumera les poissons gras et les crustacés, les volailles, les légumes et les pâtisseries.

Le poivre de la Jamaïque

Aussi nommé piment de la Jamaïque, ce n'est ni un poivre ni un piment : c'est la baie du Pimenta dioica, un arbre de la famille des myrtacées, celle du girofle et de l'eucalyptus. Vous connaissez le mélange Quatre-Épices ? Vous serez probablement surpris d'apprendre qu'il a été mis au point pour reproduire la saveur de celui qu'on appelle aussi, à juste titre, le tout-épice.

Il présente en effet des notes clairement identifiables de gingembre, de clou de girofle, de noix de muscade et de cannelle. Particulièrement à l'aise dans la cuisine sucrée, il fera également merveille dans vos préparations sucrées-salées.

Le poivre de Sichuan

Peut-être le Zanthoxylum le plus connu. La baie de Sichuan offre un parfum complexe de citron vert, des notes poivrées et une saveur de feuille de thé vert. Son picotement, qui provoque une sensation d'anesthésie sur la langue, est la signature des baies de ce genre botanique.

Utilisée broyée ou grillée à sec, elle s'ajoute au moment du service afin d'en conserver tous les arômes. Vous l'associerez au boeuf, au porc, aux viandes blanches et aux volailles. Elle se marie très bien avec l'anis étoilé et le fenouil, et offre de très belles compositions en dessert, notamment en remplacement du citron avec le chocolat et les fruits.

Le petit plus du coffret

Le coffret est réalisé dans un carton imprimé à la finition mate. Il contient six tubes en verre à bouchon métal hermétique, des matériaux choisis pour respecter le produit et préserver ses qualités organoleptiques. Vous conserverez ainsi vos baies dans de bonnes conditions, et pourrez réutiliser les tubes ensuite.

Chaque tube est étiqueté avec le nom du produit, son origine, son poids et sa DDM (date de durabilité minimale, anciennement DLUO, date limite d'utilisation optimale).

Un QR code vous permet enfin d'accéder à la fiche détaillée de chaque baie sur notre site en le scannant avec votre téléphone. Vous y retrouverez nos conseils d'utilisation en cuisine, des idées de recettes, la description des arômes et le récit de sa culture. De cette manière, vous n'aurez pas à conserver les fiches papier habituellement distribuées dans les coffrets, qu'on ne sait jamais où ranger et qu'on finit toujours par égarer !