Macis en morceaux

Qu'est-ce que le macis ?

Le macis est une partie de la noix de muscade : l'arille, cette résille charnue qui enveloppe la noix à l'intérieur du fruit du muscadier (Myristica fragrans). On lui donne aussi le joli nom de fleur de muscade.

D'une couleur rouge vif ou jaune selon l'origine de l'arbre, il est détaché à la main puis séché au soleil pendant deux à trois semaines. Il se pare alors d'une belle teinte orangée.

Moins connu que la noix de muscade, le macis en partage la parenté aromatique, avec une saveur plus fine et plus subtile.

Ce qui change avec le macis moulu

C'est la même épice, dans deux états différents. Concassé, le macis garde ses arômes bien plus longtemps qu'une fois réduit en poudre, mais il demande d'être moulu ou infusé au moment de s'en servir. Le moulu se dose à la pincée et se mélange directement à une pâte ou à une farce ; les morceaux, eux, sont faits pour les liquides et pour la mouture minute.

Comment utiliser le macis en cuisine ?

Sous cette forme concassée, il est parfait dans les liquides : sauces, plats mijotés, bouillons et cocktails, où il diffuse lentement.

Vous pouvez aussi le moudre avec un moulin à graines et n'utiliser que la quantité de poudre dont vous avez besoin.

Le macis s'emploie en cuisine salée comme en cuisine sucrée, et volontiers dans un mélange des deux. Il s'associe au poisson comme à la viande, et relève une purée de pommes de terre, un soufflé ou un gratin.

Pour les pâtisseries, changez des épices habituelles : remplacez la cannelle d'une tarte aux pommes par du macis. Il s'accorde également très bien avec le chocolat noir, tout comme la fève Tonka, et fait un joli mariage avec des fruits poêlés ou une compote.

Pour un goûter, ajoutez-en dans un cake aux pommes et aux fruits secs, avec selon vos goûts des figues, des dattes, des noix ou des noisettes.

Enfin, on l'emploie dans les boissons, notamment le vin chaud, et dans la confection de l'hypocras, ce vin épicé que le Moyen Âge servait en fin de repas.

D'une manière générale, le macis est une excellente alternative à la noix de muscade.

Le macis et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page annonçait que le macis favorise le sommeil, aide à la digestion et atténue les troubles respiratoires. Nous avons retiré ces trois affirmations : aucune ne figure parmi les allégations de santé autorisées en Europe, et le muscadier ne fait l'objet d'aucune monographie de l'Agence européenne du médicament.

Ce qui mérite en revanche d'être dit tient au dosage. Le macis et la noix de muscade proviennent du même fruit et partagent la myristicine, le composé responsable de leurs effets à forte dose : euphorisants, puis toxiques. Aux quantités d'une cuisine normale, quelques morceaux dans une sauce, la question ne se pose pas. Nous détaillons ce point, sources à l'appui, sur la fiche du macis moulu.

La petite histoire du macis...

La légende voudrait que la muscade ait été importée en Europe dès le VI^e siècle par les Arabes, et qu'on en trouve la trace à Constantinople dès cette époque. C'est une légende.

Longtemps, l'épice arriva en Europe par les intermédiaires du commerce oriental, sans que personne y sache d'où elle venait. À partir du XVI^e siècle, les Européens cherchèrent à commercer directement avec les îles productrices, pour se les procurer à un coût inférieur à celui que leur proposaient les marchands arabes.

La Compagnie néerlandaise des Indes orientales parvint à imposer son monopole et importa alors en Europe nombre d'épices nouvelles, dont la noix de muscade et le macis.

Le muscadier, qui ne poussait alors qu'aux îles Banda, dans l'archipel des Moluques, fut par la suite exporté vers les Antilles et Grenade, où sa culture prit réellement son essor.