Mélange d'épices Couscous Royal

Qu'est-ce que le mélange d'épices Couscous Royal ?

C'est un dérivé du Ras-el-hanout jaune. Ce mélange d'épices est idéal pour la préparation de tous types de couscous et de tajines. Évoquant immanquablement la cuisine orientale, il est plus fin et plus fortement parfumé que les mélanges plus classiques rouges et jaunes.

Dans les restaurants français, on le retrouve généralement utilisé dans les préparations du type couscous royal, d'où son nom.

Voici les dix ingrédients du mélange :

• curcuma ;
• coriandre ;
• gingembre ;
• poivre noir ;
• fenouil ;
• fenugrec ;
• cumin ;
• cannelle ;
• muscade ;
• girofle.

Le produit est livré dans un sachet refermable, hermétique et opaque, afin d'en préserver au mieux la saveur et les subtils arômes, tout en lui assurant une parfaite conservation dans la durée.

Ce qui le distingue des mélanges rouge et jaune

La différence tient à trois épices : la cannelle, la muscade et le girofle. Ce sont elles qui donnent au mélange sa chaleur douce, presque pâtissière, celle que l'on reconnaît immédiatement dans un couscous de restaurant. Le curcuma assure la couleur, la coriandre et le cumin la base commune à tous les mélanges maghrébins, le fenugrec une amertume de fond et le poivre noir la seule pointe de vivacité de l'assemblage. Aucun piment n'y figure, contrairement au mélange pour couscous rouge.

Utilisation du mélange couscous Royal en cuisine

Le couscous royal

Ce mélange est parfait si vous souhaitez cuisiner le fameux couscous royal ! Son assemblage très équilibré est idéal pour assaisonner tous les types de viandes traditionnellement utilisées dans cette version, qui combine généralement agneau, poulet et merguez.

Tajines, légumes et grillades

Vous pourrez également l'utiliser sans problème avec des légumes ou des sauces, pour parfumer vos tajines, ou plus simplement vos grillades estivales... À l'instar des merguez ! Il se marie particulièrement bien aux tajines sucrés-salés, aux abricots ou aux pruneaux, dont il prolonge les notes chaudes.

Pour ceux qui aiment relever

Le mélange pour couscous royal est très peu pimenté. Si vous souhaitez le relever, nous vous conseillons de l'associer à la traditionnelle harissa tunisienne, ou encore au fabuleux piment d'Alep. L'usage veut d'ailleurs que la harissa soit servie à part, délayée dans un peu de bouillon, pour que chacun règle son assiette à son goût.

Quelques repères de dosage et de conservation

La cannelle, la muscade et le girofle prennent vite le dessus : mieux vaut donc doser à la petite cuillère et goûter le bouillon avant d'en rajouter. Incorporez le mélange en début de cuisson, dans la matière grasse, avec les oignons : le curcuma a besoin de quelques minutes pour que son goût se développe, même si sa couleur, elle, est immédiate.

Refermez bien le sachet après chaque usage et conservez-le à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité. La cannelle et le girofle comptent parmi les arômes les plus volatils du mélange : ce sont eux que l'on perd en premier.

La petite histoire du couscous Royal...

Ce mélange d'épices est une variante des nombreux types de Ras-el-hanout existants. Le terme signifie littéralement tête de la boutique en arabe et désignait, chez le marchand d'épices, son assemblage le plus prestigieux, composé de ce qu'il avait de meilleur sur son étal plutôt que d'une recette figée.

Le mot royal n'a rien de traditionnel

Si le mélange est clairement inspiré des divers mélanges pour couscous que l'on trouve au Maghreb, il faut savoir que l'appellation royal, que ce soit pour le couscous ou pour les épices, n'a rien de traditionnel !

En effet, la tradition impose, dans le cadre de la préparation du couscous, de ne pas mélanger les viandes. D'ailleurs, la merguez ne fait pas partie, historiquement, de la préparation d'un véritable couscous...

Ces variantes sont à mettre au crédit des pieds-noirs, qui ont démocratisé l'adoption du couscous en France en adaptant les recettes à nos habitudes et en tordant un peu le cou à la tradition.

Le couscous royal, qui cumule merguez et mélange de viandes, est donc un plat bien français, et certainement pas une variante marocaine réservée à la bourgeoisie locale !

Mais qu'importe la tradition, quand c'est bon et qu'on ne réécrit pas l'histoire, tout est permis en cuisine...