Mélange d'épices shawarma

Qu'est-ce que le mélange d'épices shawarma ?

Il s'agit d'un mélange d'épices traditionnel très employé au Moyen-Orient, de la Turquie au Liban. Il sert à préparer les shawarma, ou chawarma, plus connus en Europe sous le nom de kebab.

Le shawarma n'est pas seulement le sandwich que l'on connaît : le mot désigne toute une famille de plats de viande que l'on retrouve dans de nombreux pays de culture ottomane et perse.

Il existe autant de variantes de ce mélange que de maisons qui le préparent. Le nôtre assemble les épices suivantes :

• piment de la Jamaïque ;
• cannelle ;
• gingembre ;
• noix de muscade ;
• clous de girofle ;
• mahlep ;
• cardamome ;
• gomme mastic.

Deux de ces ingrédients sont peu connus en France et méritent un mot. Le mahlep, ou mahleb, est l'amande contenue dans le noyau d'une petite cerise sauvage, le Prunus mahaleb : moulue, elle a un parfum d'amande amère et de cerise qui sert autant en pâtisserie qu'en charcuterie dans tout le Levant. La gomme mastic, elle, est la résine du lentisque, récoltée sur l'île grecque de Chios ; elle apporte une note résineuse et fraîche, entre le pin et le fenouil, que rien d'autre ne remplace vraiment.

Très fin et très parfumé, ce mélange ouvre la porte de la cuisine orientale sans matériel particulier ni tour de main compliqué.

Utiliser le mélange d'épices shawarma en cuisine

À l'origine, ce mélange est conçu pour aromatiser les viandes de bœuf des préparations orientales que l'on nomme shawarma ou chaouarma, du turc çevirme, « ce qui tourne ». Il convient tout aussi bien à l'agneau et à la volaille, même si cette dernière dispose d'un assemblage dédié, plus frais et plus acidulé, le chawarma pour poulet.

La marinade, mode d'emploi

Le shawarma s'emploie le plus souvent en marinade, où il donne à la viande cette saveur suave et douce à la fois. Comptez 25 g de mélange délayés dans une huile végétale pour environ 500 g de viande, et laissez mariner au moins 3 heures.

Trois détails changent tout. Premièrement, l'huile : les composés aromatiques de ces épices sont liposolubles, c'est le gras qui les extrait et les transporte jusqu'au cœur de la viande, une marinade à l'eau ou au citron seul reste en surface. Deuxièmement, la découpe : émincez la viande en fines lanières avant de la faire mariner plutôt qu'après, la surface de contact est sans commune mesure. Troisièmement, le sel, à ajouter au moment de la cuisson et non dans la marinade, où il ferait dégorger la viande pendant trois heures.

Une cuillère de yaourt nature dans la marinade, à la manière turque, attendrit la viande et aide les épices à accrocher. Un trait de jus de citron au moment de servir réveille l'ensemble.

À la poêle, au four, au barbecue

Saisissez les lanières à feu vif dans une poêle très chaude, sans les entasser : c'est la coloration qui fait le goût du shawarma, pas la cuisson longue. Au four, empilez la viande marinée sur une brochette verticale ou serrez-la en terrine, puis tranchez au couteau après cuisson pour retrouver l'effet de la broche. Au barbecue, préférez la cuisson indirecte, les épices moulues brûlent vite sur une flamme directe.

Au-delà de la viande

Ce mélange se détourne très bien. Sur des pommes de terre ou des patates douces en cubes, arrosées d'huile et rôties au four, il fait merveille. Il relève un riz pilaf, des pâtes à l'huile d'olive, des pois chiches rôtis pour l'apéritif, des aubergines et des courgettes d'été. Mélangé à du yaourt grec, du citron et un peu d'ail, il donne en deux minutes une sauce blanche autrement plus intéressante que celle des sandwicheries.

Très parfumé mais absolument pas piquant, il convient donc aussi bien aux enfants qu'aux palais sensibles.

Quelques plats de la famille du kebab

• Adana kebab : viande hachée de mouton et piments, moulée autour d'une brochette plate et épaisse ;
• Alanya kebab : morceaux de mouton, épices, pain et tomates, avec une sauce généralement piquante ;
• Iskender kebab : viande cuite sur broche verticale, servie avec pain, sauce tomate, yaourt et riz ;
• Chiche-kebab : viande de mouton en brochette ; aux États-Unis, le mot kebab désigne généralement cette variété ;
• Urfa kebab : proche de l'Adana, mais moins piquant ;
• Dürüm kebab, ou kebab libanais : le pain est remplacé par une galette roulée sur elle-même.

La petite histoire du kebab et du chawarma

Grande et riche histoire que celle de ce plat aujourd'hui universel.

L'origine du kebab est encore aujourd'hui sujette à débat. Certains l'attribuent à la communauté turque d'Allemagne des années 1970 ; on en trouve pourtant des versions très proches dans toute la cuisine levantine, de la Turquie au Liban, mais aussi en Grèce.

La Turquie en revendique la paternité, comme l'attesterait l'étymologie turque du mot, et la culture populaire veut que, dès le Moyen Âge, les soldats de l'Empire ottoman aient fait rôtir leur viande sur leurs épées.

La cuisson verticale que l'on connaît serait à attribuer à Iskender Efendi, propriétaire du restaurant Iskender Kebab, qui existe toujours à Bursa, au nord-ouest de l'Anatolie.

La version moderne du sandwich, avec la viande servie dans un pain, aurait été créée en Allemagne en 1971 par Mehmet Aygün selon certaines sources, ou par Kadir Nurman selon d'autres.

Au final, on en sait beaucoup et finalement très peu sur les origines réelles de ce plat aujourd'hui consommé partout sur la planète.

En France, le kebab a longtemps fait partie de la culture des banlieues, dès le début des années 1990. C'est à partir des années 2010 qu'il se démocratise et que sa consommation gagne toutes les classes sociales. Il est aujourd'hui l'un des sandwichs les plus consommés en France, derrière le classique pain-beurre.

Si l'on est parfois surpris du nombre d'enseignes de kebab dans nos centres-villes, ce n'est pas grand-chose comparé à l'Allemagne, où le kebab est une véritable institution : dès le milieu des années 2000, on y comptait plus de boutiques de kebab que de restaurants McDonald's. Aux États-Unis, où il commence à se développer, il est d'ailleurs considéré comme une spécialité allemande, et non turque.

Comme pour le hamburger, une tendance haut de gamme est apparue, à base de produits biologiques, de viande de boucher, de pains et de sauces faits maison. C'est là que ce mélange d'épices prend tout son sens : le shawarma maison n'a plus grand-chose à voir avec le souvenir du sandwich de fin de soirée.