Mélange d'épices pour saumon gravlax

Qu'est-ce que le mélange d'épices pour saumon gravlax ?

C'est la cure complète du saumon gravlax, spécialité traditionnelle de la cuisine nordique : le sel, le sucre et les aromates sont déjà dosés, il ne vous reste qu'à acheter le poisson.

Au nez, l'aneth domine, avec ses notes herbacées, et la baie Timut apporte par-dessus son parfum d'agrume.

D'où vient le gravlax

Le plat remonte au Moyen Âge et se préparait chez les pêcheurs. Le saumon, salé en saumure, était séché puis légèrement fermenté dans des jarres enterrées dans le sable : c'était une méthode de conservation avant d'être une recette.

La technique s'appelait gravad lax, littéralement le saumon enterré, d'où le nom de gravlax. Les filets, recouverts d'écorces de bouleau, macéraient dans un bain assaisonné d'épices. L'odeur qui s'en dégageait n'était pas sans rappeler celle du surströmming, ce hareng fermenté dont les Suédois sont friands.

Les techniques ont évolué et l'ajout d'aromates, l'aneth surtout, a adouci le résultat. En Norvège, un mélange de sel, de poivre, d'aneth et de miel ou d'alcools locaux donne aujourd'hui un filet aux arômes délicats, très loin des jarres du Moyen Âge.

Ce qu'il y a dans le mélange

• du sel rose de l'Himalaya ;

• du sucre roux ;

• de l'aneth ;

• du poivre noir de Madagascar ;

• de la baie Timut (2,5 %) ;

• des baies roses.

Le sel rose de l'Himalaya

Aussi appelé sel rose du Cachemire, c'est un sel gemme, extrait de la roche et non de l'eau de mer. Il vient de la mine de Khewra, au Pakistan, dans la région du Pendjab, l'une des plus grandes mines de sel du monde. Il n'est pas raffiné, et sa couleur rosée vient des oxydes de fer présents dans le gisement. Dans ce mélange, sa granulométrie et sa couleur comptent autant que son goût : le sel rose se voit sur le filet.

Le sucre roux

Issu du raffinage partiel du jus de canne, il conserve une part de mélasse, d'où sa couleur blonde. C'est lui qui équilibre le sel de la cure et empêche le poisson de devenir cassant.

L'aneth

Anethum graveolens est une plante dont on emploie les graines et surtout les feuilles, à la saveur légèrement anisée. Elle lui vaut les surnoms de faux anis ou de fenouil bâtard, et c'est la signature aromatique du gravlax.

Le poivre noir de Madagascar

De nom botanique Piper nigrum, c'est un vrai poivre, au même titre que le poivre du Vietnam ou celui de Kampot. En France, seuls les fruits du Piper nigrum ont d'ailleurs droit à l'appellation poivre sans autre mention.

Il ouvre sur une note chaude et légèrement boisée, puis laisse place à des notes plus fruitées, presque florales, entre le fruit exotique et la réglisse, avec une bonne longueur en bouche.

La baie Timut

Ce n'est pas un poivre mais une baie du genre Zanthoxylum, comme le poivre de Sichuan, récoltée au Népal, où elle joue le rôle du poivre en cuisine. Son parfum est franchement citronné, avec une note de pamplemousse très reconnaissable, et elle laisse en bouche le léger picotement caractéristique de sa famille. C'est elle qui donne au mélange sa fraîcheur, et elle s'accorde naturellement avec le poisson cru.

Les baies roses

Souvent appelées à tort poivre rose, ce sont les fruits du Schinus terebinthifolius, le faux poivrier. La baie est rouge rosé, sa saveur poivrée et sucrée, nettement plus douce qu'un vrai poivre. Elle apporte ici la couleur autant que le goût.

Les aromates perdant vite leur parfum, le mélange est livré dans un sachet opaque, scellé et refermable, à l'abri de l'air et de la lumière.

Utiliser le mélange d'épices pour saumon gravlax en cuisine

Son premier usage est évidemment le gravlax. Vous pouvez suivre notre recette : côté ingrédients, seul le saumon est à prévoir, le reste est déjà dans le sachet. Frottez les filets avec le mélange, et laissez faire le temps.

Pour un saumon d'un kilo, comptez 160 g de mélange.

Dans les pays nordiques, le gravlax comme le saumon fumé se servent avec une sauce à base de moutarde, de sucre, d'oignon et d'herbes, la sauce gravlax.

Et pour d'autres recettes

Un apéritif de dernière minute : deux cuillères à café de mélange dans un yaourt à la grecque ou un fromage blanc, à servir avec des crudités, des toasts, ou des mini-koulibiacs au saumon.

Dans un court-bouillon, ajoutez-en une cuillère à soupe avant d'y pocher poissons, coquillages ou crustacés.

Et au barbecue, faites mariner des filets de cabillaud avec le mélange quelques heures avant de les griller.