Mélange pour moules marinières

Qu'est-ce que le mélange d'épices pour moules marinières ?

C'est le bouquet aromatique du bouillon de moules, prêt à l'emploi. Infusé quelques minutes dans du vin blanc, il donne le fond de sauce, et les moules font le reste.

Il se compose :

• d'oignon en lanières ;

• d'ail en lamelles ;

• d'échalote en lanières ;

• de persil ;

• de thym ;

• de fenouil en graines ;

• de poivre blanc.

Le fenouil est ce qui distingue ce mélange d'un simple hachis d'oignon et d'échalote : sa note anisée est faite pour les coquillages, et c'est elle qu'on reconnaît dans le bouillon.

Les aromates perdant vite leur parfum, le mélange est livré dans un sachet opaque, scellé et refermable, à l'abri de l'air et de la lumière.

Utiliser le mélange pour moules marinières

Les moules

Il vous faudra 2 kg de moules, 30 cl de vin blanc sec et deux cuillères à soupe de mélange.

1. Nettoyez les moules.

2. Dans une marmite, faites chauffer le vin blanc avec le mélange jusqu'au frémissement.

3. Laissez infuser quelques minutes, puis ajoutez les moules.

4. Couvrez et remuez jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.

Servez-les avec des frites, et vous avez le fameux moules-frites.

En court-bouillon

Le même mélange aromatise très bien un court-bouillon de poisson ou de crustacés. Remplacez alors le vin blanc par de l'eau, et ajoutez des légumes : carotte, céleri, poireau, navet.

La petite histoire de la moule marinière

Cuisiner à la marinière, c'est cuire le coquillage dans son propre jus, à la façon des marins. Le nom dit donc surtout une méthode : peu d'ingrédients, beaucoup de mer.

La pêche aux coquillages est aussi ancienne que les côtes, mais l'élevage a une date de naissance, ou du moins une légende. En 1235, un Irlandais du nom de Patrick Walton aurait fait naufrage en Charente-Maritime, dans la baie de l'Aiguillon. Il aurait remarqué que des moules venaient s'accrocher aux piquets de bois plantés dans la mer, sur lesquels étaient tendus des filets destinés aux oiseaux, et en aurait tiré l'élevage des moules de bouchot.

Une autre explication du mot circule : la marinière charentaise, cette blouse qui descend plus bas que la taille, aurait donné son nom à la sauce d'échalotes revenues au beurre et arrosées de vin blanc. Les deux versions coexistent, et rien ne permet de trancher.

Quant aux moules-frites, c'est une institution belge et du nord de la France, et le plat emblématique de la braderie de Lille, où l'on empile les coquilles vides devant les restaurants. On les mange pourtant partout, et c'est tant mieux.