Rub BBQ Coffee

Qu'est-ce que le rub BBQ Coffee ?

Ce mélange associe les notes torréfiées et légèrement acides du café à la fumée du paprika et du piment chipotle. Il donne de la profondeur aux viandes rouges, aux viandes blanches et même aux poissons.

C'est ce qu'on appelle un rub : un mélange sec de sel, de sucre, d'épices et d'aromates, que l'on frotte sur une pièce avant de la cuire au barbecue. En anglais, to rub signifie frotter, d'où le nom français d'épices à frotter.

Comme il ne contient que des ingrédients secs, il s'applique plusieurs heures avant la cuisson, le temps que le sel et les épices fassent leur travail.

Difficile de dater précisément l'apparition des rubs, mais leur usage s'est fixé dans les traditions du barbecue américain, où le Texas tient une place à part : une bonne partie du résultat s'y joue au frottage.

Les ingrédients du Rub BBQ Coffee

Voici la composition détaillée du mélange :

• café moulu arabica ;
• paprika fumé ;
• sucre roux ;
• sel ;
• ail ;
• coriandre ;
• poivre noir ;
• piment chipotle.

Le café

C'est l'ingrédient signature. Il apporte une amertume de fond qui équilibre le sucré et le salé, et se place derrière la viande plutôt que devant : il rehausse sans couvrir. À la cuisson, il participe aussi à la couleur de la croûte.

Le sucre roux

Il caramélise, et c'est pour cela qu'il est là. En cuisson indirecte, il forme une croûte brillante et légèrement collante ; en cuisson directe et vive, il brûle. Raison de plus pour cuire doucement.

Le sel

Le sel ne se contente pas de saler. Posé sur la viande, il attire d'abord l'humidité vers la surface : la pièce semble s'assécher. C'est pour cela qu'il faut laisser reposer plusieurs heures. Le sel se dissout alors dans ce jus, et l'ensemble jus, sel et épices repart vers l'intérieur. Ce mécanisme lent assouplit les fibres et améliore la rétention d'eau à la cuisson.

Règle simple : plus le morceau est épais, plus le salage doit être long, et plus il est long, plus le jus assaisonné pénètre.

Les épices et aromates

Le piment et le poivre apportent la chaleur qui répond à la douceur du sucre, l'ail et la coriandre le fond aromatique. Rien ici n'est agressif : le chipotle fume plus qu'il ne brûle.

La différence entre un rub et une marinade

Le rub

Le rub, ou dry rub, est un mélange sec de sel, de sucre, d'herbes séchées, d'épices et d'aromates, frotté généreusement sur la viande avant cuisson. Il assaisonne en profondeur et forme une croûte.

La marinade

La marinade en est la version liquide. Pour qu'elle tienne debout, il lui faut :

• un liquide acide, vinaigre, jus de citron, yaourt ou vin ;
• un corps gras, huile d'olive ou de sésame ;
• des aromates, herbes séchées, ail, paprika, gingembre ou thym ;
• éventuellement un élément sucré, miel, sucre, mélasse ou sirop d'érable, pour caraméliser ;
• et selon les recettes, sauce soja, lait de coco, et ainsi de suite.

Une marinade huilée parfume surtout l'extérieur. Le rub, lui, s'appuie sur le sel pour emmener le goût plus loin dans la pièce.

Utiliser le coffee rub en cuisine

Il va d'abord aux grillades, viandes rouges comme viandes blanches, et aux poissons grillés. Une côte de bœuf ou un rôti au four lui vont très bien, des côtes de porc, un poulet grillé ou un canard tout autant.

Côté mer, il accompagne des filets de saumon ou des crevettes, avant grillade ou passage à la poêle.

Et rien n'oblige à sortir la viande : saupoudré sur des légumes ou des pommes de terre rôties, il fait le même travail.

Comment utiliser le rub ?

C'est facile, mais ça demande de s'y prendre à l'avance.

Frottez le mélange sur toute la surface de la pièce. Une friction légère suffit : l'important est de répartir uniformément et de vérifier que ça adhère. Laissez ensuite reposer au réfrigérateur, dans un récipient fermé, plusieurs heures ou toute une nuit. Le sous-vide fonctionne très bien aussi. Ce repos n'est pas facultatif, c'est lui qui fait la différence entre un assaisonnement de surface et un assaisonnement de profondeur.

Gardez enfin en tête le principe du Low & Slow, doucement et lentement. En chaleur indirecte, entre 90 et 150 °C, les épices ont le temps de former une croûte aromatique au lieu de brûler.

Griller, c'est quoi, au juste ?

Les rubs s'emploient de plusieurs façons, mais la grillade reste la plus courante.

Griller convient aux viandes, et tout autant aux légumes : tomates, maïs, aubergines, poivrons.

On emploie grillade et barbecue indifféremment, alors qu'il s'agit de deux cuissons distinctes, et la différence se joue sur la température.

Pour griller, comptez entre 200 et 290 °C, et quelques minutes. Pour le barbecue, entre 90 et 150 °C, et quelques heures. Autre nuance : le barbecue se conduit couvercle fermé, le gril reste ouvert.

Grillade ou barbecue, la méthode a en commun de se pratiquer à plusieurs, ce qui n'est pas le moindre de ses arguments.