Curry de Ceylan

Qu'est-ce que le curry de Ceylan ?

Le curry de Ceylan est l'un des nombreux currys, ou caris, que l'on prépare au Sri Lanka. C'est un assemblage d'épices moulues, à ne pas confondre avec la feuille de curry, aussi appelée kaloupilé, qui est une feuille d'arbre et n'entre pas dans ce mélange.

Il se compose de :

• de coriandre ;

• de curcuma ;

• de cumin ;

• de poivre noir ;

• de piment de Cayenne ;

• de paprika ;

• de cardamome ;

• de cannelle ;

• de clou de girofle ;

• de gingembre.

Ce qui le distingue des autres currys

Ce qui frappe dans cet assemblage, c'est la place des épices dites chaudes : cannelle, girofle et cardamome y sont bien présents, ce qui donne un curry parfumé et rond, à l'opposé d'un curry uniquement terreux. Le piment de Cayenne le classe parmi les caris relevés, mais son piquant reste tenable pour qui aime les plats épicés.

Il est livré dans un sachet opaque, scellé et refermable, pour préserver ses arômes pendant le transport et une fois dans le placard.

Utilisation du curry de Ceylan en cuisine

C'est un classique de la cuisine sri-lankaise et indienne, qui s'entend particulièrement bien avec les viandes blanches et les légumes.

On l'emploie surtout en marinade et en base de sauce. C'est l'assaisonnement des volailles par excellence, qui sont au cœur de l'alimentation locale.

Il fonctionne aussi très bien avec le poisson : papillotes de cabillaud, gratin de poisson, sauté de gambas. Côté légumes, frites de courgette, soupe de courgette, curry de volaille aux pommes de terre. La liste est ouverte.

La petite histoire du curry de Ceylan

On prend souvent le curry pour une épice unique, ce qu'il n'est pas : c'est un mélange, et il en existe autant de recettes que de régions et de familles. La confusion vient en partie du nom, qui évoque la feuille de curry, une plante bien réelle mais sans rapport avec la poudre.

Le mot curry dérive du tamoul kari, qui désigne un plat en sauce plutôt qu'une épice.

La poudre telle qu'on la connaît date du XVIII^e siècle. Elle était assemblée dans les comptoirs indiens, à l'époque coloniale, pour être expédiée toute prête, principalement vers l'Angleterre. C'est donc autant un produit d'exportation qu'une tradition locale.

Il existe aujourd'hui une très grande variété de currys, d'intensités et de niveaux de piquant très différents. Celui-ci se situe du côté relevé et parfumé de la gamme.