Grand épeautre non hybridé décortiqué

Qu'est-ce que le grand épeautre ?

Le grand épeautre, Triticum spelta L., porte à lui seul une collection de surnoms : blé des Gaulois, reine des céréales, blé sauvage, Dinkel ou Spelt en allemand. C'est une céréale de la famille des Poaceae, du même genre botanique que le blé, Triticum. Ce qui l'en distingue physiquement, c'est son enveloppe, qui adhère au grain : on parle de grain vêtu, et c'est précisément ce qui l'a fait abandonner, puisqu'il faut le décortiquer avant de pouvoir en faire quoi que ce soit.

Les grains que nous proposons ici sont justement décortiqués, prêts à cuire. On les appelle parfois riz d'épeautre, ce qui décrit assez bien leur usage.

Grand épeautre, petit épeautre, farro : comment s'y retrouver

Le rayon est confus, et il n'est pas rare de voir vendu comme grand épeautre ce qui n'en est pas. Trois choses différentes circulent sous des noms voisins.

Le petit épeautre n'est pas un épeautre de petite taille : c'est une autre céréale, l'engrain. Son grain est plus tendre et plus petit, d'où la confusion.

Le farro italien désigne encore autre chose, et l'Italie en a fait une spécialité : le farro della Garfagnana, produit dans la province de Lucques, bénéficie ainsi d'une IGP, une Indication Géographique Protégée.

Le grand épeautre, enfin, celui de cette fiche, existe lui-même sous des formes anciennes et sous des variétés modernes issues de croisements avec le blé, faits pour améliorer le rendement d'une céréale qui en manque cruellement. Celui-ci relève des premières : il est issu d'un mélange des variétés Oberkulmer et Franckencorn, et il est cultivé en France.

Comment pousse l'épeautre ?

C'est un grain rustique, longtemps délaissé au profit du blé pour deux raisons : il produit peu, et il supporte mal la fertilisation qui permettrait d'augmenter ce rendement. Ce qui l'a écarté des grandes cultures est aussi ce qui fait aujourd'hui son intérêt.

Il pousse surtout en Europe du Nord et centrale : en France, notamment dans les Ardennes, mais aussi en Allemagne, en Suisse et en Autriche. Cette plante robuste s'accommode de sols secs, pauvres et peu fertiles, entre 300 et 1 000 mètres d'altitude, et se distingue par sa résistance au froid comme aux maladies et aux insectes.

Comment cuisiner les grains d'épeautre ?

L'épeautre décortiqué se cuisine exactement comme le riz, le blé ou le quinoa, et se dose de la même façon. Sa particularité tient à sa tenue : il reste croquant et ferme après cuisson, et ne se défait pas, même longuement mijoté. C'est la qualité qui décide de tous ses usages.

Trempage et cuisson

Faites tremper les grains une nuit dans une fois et demie leur volume d'eau. Égouttez, puis faites cuire dans trois fois leur volume d'eau pendant environ 40 minutes. Vous pouvez parfumer le bouillon de cuisson avec du galanga, comme le recommandait Hildegarde de Bingen dans ses écrits.

Froid, en salade

Il donne de la consistance aux salades d'été, et ne se transforme pas en bouillie au bout de deux heures au réfrigérateur, ce qui n'est pas donné à toutes les céréales. Associez-le à quelques feuilles de mâche, des noisettes concassées, des tomates séchées, des champignons et des olives noires, avec une vinaigrette au vinaigre pulpé à la pomme.

Chaud, en accompagnement

Il remplace les pâtes auprès d'une viande, ou le riz auprès d'un poisson, et supporte très bien les sauces relevées, avec le mélange pour couscous rouge ou le mélange d'épices grillées. Il apporte de la matière aux jardinières et aux gratins de légumes, et se prête très bien au risotto, où sa fermeté joue contre le crémeux. Vous pouvez aussi le faire sauter à la poêle après cuisson, avec des légumes de saison.

Pour l'apéritif, essayez de toaster quelques grains cuits à sec dans une poêle, puis de les assaisonner du mélange de votre choix. Notre préférence va au paprika fumé et au curry noir torréfié.

En soupe

Il épaissit potages et veloutés en y apportant sa note de noisette, et il existe des soupes bâties entièrement autour de lui. Faites revenir oignon, ail et lardons quelques minutes, ajoutez l'eau et l'épeautre avec les aromates de votre choix, laissez cuire 30 minutes, puis joignez les légumes taillés en brunoise et terminez la cuisson. Là encore, sa tenue fait la différence : après une heure de casserole, il est toujours entier.

En pâtisserie et au petit-déjeuner

Moulu en farine, l'épeautre sert au pain, à la pâte à tarte, aux biscuits, aux gâteaux et aux crêpes. Broyé grossièrement, il entre dans des barres énergétiques maison, avec des fruits secs comme les pistaches ou les noix de macadamia, et quelques épices gourmandes comme la fève tonka et la cannelle. Comme on fait un lait d'amande à partir d'amandes entières, on peut également préparer une boisson végétale à base d'épeautre. Et mixé, il donne un porridge auquel il ne manque que des fruits frais et quelques oléagineux.

L'épeautre et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

L'épeautre est vendu depuis une vingtaine d'années avec un argumentaire qui va bien au-delà de ce que l'on peut affirmer d'une céréale, et qui repose souvent sur une comparaison flatteuse avec le blé. Nous n'entrerons pas dans ce registre : nous ne disposons d'aucune analyse nutritionnelle de ce lot, et rien ne permet de promettre à ce grain le moindre effet sur une maladie, sur un taux sanguin ou sur la ligne. Ce qui suit relève des tables de composition de référence, et vaut donc pour l'épeautre en général, pas spécifiquement pour ce sachet.

Ce que donnent les tables de composition

Pour 100 g d'épeautre cru, les bases de données de référence donnent environ 9,3 g de fibres alimentaires, ce qui en fait une céréale riche en fibres, et 14,5 g de protéines. Côté minéraux, on relève environ 362 mg de phosphore, 124 mg de magnésium, 3,8 mg de fer, 3,6 mg de zinc et 2,9 mg de manganèse, ainsi que 5,5 mg de niacine, la vitamine B3.

À ces teneurs correspondent des allégations autorisées par la réglementation européenne, que nous reprenons telles qu'elles sont formulées. Le phosphore contribue au maintien d'une ossature normale et d'une dentition normale. Le magnésium contribue à une fonction musculaire normale. Le fer contribue à la formation normale de globules rouges et d'hémoglobine, et à réduire la fatigue. Le zinc contribue au fonctionnement normal du système immunitaire. Le manganèse contribue à un métabolisme énergétique normal. La niacine contribue elle aussi à un métabolisme énergétique normal, et à réduire la fatigue.

Sources :

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II : substances provoquant des allergies ou intolérances (EUR-Lex)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées sur les denrées alimentaires (EUR-Lex)
• Composition nutritionnelle de l'épeautre cru, d'après les données USDA FoodData Central et FSANZ AFCD

L'histoire de l'épeautre

L'épeautre est une céréale très ancienne, présente dans toute l'Europe centrale et septentrionale dès l'Âge du Bronze puis l'Âge du Fer. Il y est resté un grain courant pendant des siècles, avant d'être progressivement abandonné au profit des blés froment, plus productifs et plus faciles à battre.

Hildegarde de Bingen et la fortune tardive de l'épeautre

On ne peut pas raconter l'épeautre sans elle. Abbesse rhénane du XII^e siècle, Hildegarde de Bingen est l'auteure de deux des plus importants ouvrages de la médecine médiévale par les plantes, où se mêlent médecine, diététique, botanique, musique et minéraux. L'épeautre y occupe une place de choix, et elle en fait grand cas dans ce qu'elle nomme ses recettes de la joie. Ces textes appartiennent à l'histoire des idées médicales, pas à la science d'aujourd'hui, mais ils expliquent en grande partie pourquoi cette céréale a été redécouverte au XX^e siècle en Allemagne, puis dans les années 1980 en Amérique du Nord.

Un grain qui ne finit pas toujours dans l'assiette

Dernière curiosité : les grains d'épeautre servent aussi de rembourrage, notamment pour les oreillers et les coussins. On leur prête la qualité d'accompagner les variations d'humidité et de chaleur, et de se mouler sous le poids sans s'affaisser complètement, ce qui explique leur succès dans la literie germanique.