Curry noir torréfié

Qu'est-ce que le curry noir torréfié ?

Ce curry noir est un mélange d'épices traditionnel du Sri Lanka, universellement utilisé sur l'île et que l'on retrouve sur tous les étals du marché aux épices de Galle, dans le sud-ouest du pays. Le nôtre est assemblé en France d'après cette recette, à partir d'épices de provenances diverses.

Voici les ingrédients qui composent le curry noir :

• coriandre ;
• cumin ;
• poivre noir ;
• clou de girofle ;
• cardamome verte ;
• fenouil ;
• nigelle.

Il présente deux particularités. La première est de ne pas contenir de fenugrec, qui est une composante de presque tous les currys. La seconde est que toutes les épices sont torréfiées avant broyage, ce qui lui confère une saveur riche, puissante et très douce à la fois.

En effet, le curry noir torréfié parfume de manière envoûtante, mais ne pique absolument pas !

C'est un produit qui accompagnera particulièrement les viandes fortes et puissantes en goût, et qui saura relever habilement des mets à la saveur plus légère.

Ce que change la torréfaction

C'est toute la différence entre ce mélange et un curry ordinaire. Passer les graines à sec sur une plaque chaude, avant de les moudre, fait deux choses : les huiles essentielles les plus volatiles s'évaporent en partie, et les sucres et les acides aminés des graines brunissent. On perd donc un peu du piquant vif et de la fraîcheur, on gagne des notes grillées, chocolatées, presque fumées, et une couleur qui vire du fauve au brun très sombre. C'est de là que vient le nom du mélange, et non d'un ingrédient noir en particulier.

Sept épices seulement, sans piment ni fenugrec : la liste est courte pour un curry, et c'est voulu. Chacune reste identifiable en bouche, la nigelle en particulier, qui pose sa note un peu amère et grillée sur le fond doux de la coriandre.

Utilisation du curry noir torréfié en cuisine

Au Sri Lanka, son utilisation est généreuse : il se rajoute un peu partout et s'associe à peu ou prou tous les aliments possibles !

Avec le lait de coco et les corps gras

Le lait de coco, par exemple, lui convient à merveille, et l'ensemble vous permettra de produire une base de recette puissante, délicate et savoureuse. On pourra également l'utiliser avec tous les corps gras tels que l'huile de coco, l'huile de sésame, mais aussi plus simplement de la crème liquide à la française.

Un conseil de mise en oeuvre : les épices étant déjà torréfiées, inutile de les faire revenir longuement dans la matière grasse comme on le fait avec un curry cru. Quelques secondes suffisent à les réveiller ; au-delà, on ne fait que les amener vers l'amertume.

Dans les soupes, les veloutés et les légumes

Son arôme très prononcé, sans jamais piquer, sera parfait pour assaisonner soupes et potages, veloutés et bouillons.

Lors de la saison estivale, vous pourrez l'employer en petite quantité pour sublimer vos légumes tels que la tomate, le fenouil, les poivrons ou encore les courgettes. D'une manière générale, il agrémente avec bonheur les salades, seul ou ajouté, par exemple, dans une vinaigrette.

Avec les viandes et les produits de la mer

Du côté des viandes, c'est avec la volaille qu'on le préfère, mais il saura relever vos viandes rouges à l'occasion, et surtout les produits de la mer tels que crustacés et poissons, soit en cuisson lente, soit en assaisonnement directement sur le plat dressé.

Dans les dahls et les légumineuses

Enfin, vous l'adorerez dans vos préparations de type dahl. Ces préparations de légumineuses à base de lentilles sont un véritable classique des cuisines indiennes et... sri lankaises bien évidemment !

Le dahl sri lankais se fait le plus souvent avec des lentilles corail, qui fondent complètement, du lait de coco et une feuille de curry. Le curry noir s'y ajoute en fin de cuisson, quand les lentilles ont déjà pris leur texture.

Un remplaçant pour ceux qui craignent le piquant

D'une manière générale, comme tous les currys, vous pourrez multiplier les associations et combinaisons sans jamais risquer de fausse note. Si vous-même êtes sensible aux currys relevés et piquants, n'hésitez pas à leur substituer ce curry noir dans n'importe quelle recette : le parfum reste, la brûlure disparaît. C'est probablement le curry le plus facile à faire adopter à une tablée qui compte des enfants.

La petite histoire des currys noirs du Sri Lanka...

Très proche de l'Inde, le Sri Lanka est l'autre pays des épices. Il n'est donc pas étonnant d'y trouver une véritable tradition de préparation de mélanges de type curry ou kari.

Le terme curry est d'ailleurs issu du mot kari, un terme tamoul signifiant, selon les traductions, plat mijoté ou encore sauce pour riz. Le peuple tamoul se répartit entre l'Inde, le Sri Lanka et la Malaisie, pour l'essentiel.

Au Sri Lanka, les karis sont omniprésents sur les marchés, et le curry noir est un des produits les plus classiques que l'on puisse y trouver, au milieu de nombreuses autres préparations, parfois également torréfiées.

Les trois familles de karis sri lankais

Si les currys jaunes sont réellement une spécialité indienne, on peut regrouper les currys du Sri Lanka en trois catégories :

• les rouges, très (mais vraiment très) piquants ;
• les noirs, torréfiés et très aromatiques ;
• les blancs, plus doux, souvent associés aux produits de la mer.

Certaines recettes de kari noir incluent du riz grillé dans le mélange, et au sein des familles on découvre une infinité de variantes : celles qui cuisinent mettent au point leur propre version tout en gardant jalousement leur petit secret de fabrication !

Galle, le marché d'où vient la recette

Galle est un port de la côte sud-ouest de l'île, dont le fort édifié par les Hollandais au XVII^e siècle est inscrit au patrimoine mondial de l'Unesco. C'est un point d'entrée historique du commerce des épices, et son marché reste l'un des endroits où la variété des karis se mesure le mieux : les mélanges y sont torréfiés et moulus à la demande, ce qui explique qu'aucune maison n'ait tout à fait la même recette que sa voisine.