Sauce Racines Khmères

Qu'est-ce que la sauce racines khmères ?

C'est une sauce construite sur trois rhizomes de la cuisine khmère : la complexité du galanga, le parfum terreux du curcuma et le mordant du gingembre, adoucis par la banane et le sucre roux.

Le résultat est une sauce douce, jaune-orangé, qui accompagne aussi bien les viandes que les poissons et les légumes, et qui met de la couleur dans l'assiette.

Comment utiliser la sauce racines khmères ?

Avec les volailles, une cuillerée dans une papillote suffit à changer le plat.

Pour un apéritif rapide, mélangez-la à du fromage blanc et servez avec des légumes taillés en bâtonnets.

Sur un poisson, elle fonctionne seule ou allongée d'un peu de lait de coco.

Elle relève tout aussi bien une poêlée de légumes ou des féculents : essayez-la sur un poke bowl de riz, saumon, avocat, carotte et concombre.

Elle fait aussi une sauce à nems ou à rouleaux de printemps, et accompagne un plateau de fromages à la manière d'un chutney.

Dans la même gamme, voyez la sauce mangue spicy et la sauce poivre de Kampot noir.

Le gingembre

C'est une vivace tropicale, Zingiber officinale, dont on emploie le rhizome, cette tige souterraine que l'on prend souvent pour une racine.

L'histoire du gingembre

Son usage est très ancien : on en trouve la trace il y a trois mille ans dans les médecines ayurvédique et chinoise. Il s'est ensuite imposé pour son goût dans toute la cuisine asiatique.

Il ne pousse plus à l'état sauvage, mais fait l'objet d'une culture importante en climat tropical. L'Inde reste le premier producteur mondial, avec environ 30 % du volume total.

En Europe, il figure parmi les premières épices importées d'Inde dès le Moyen Âge, où, rare, il sert couramment de monnaie d'échange, au même titre que le sel. Il n'a jamais quitté nos habitudes alimentaires depuis, même si son usage s'est raréfié à partir du XVII^e siècle, avant de revenir en force dans les cuisines depuis les années 1980.

Le galanga

Galanga est un nom vernaculaire qui désigne plusieurs espèces du genre Alpinia, de la famille des Zingiberaceae, la même que le gingembre. Ce sont des plantes à rhizome, employées fraîches ou séchées, entières, en lamelles ou en poudre. Le nôtre est Alpinia officinarum, originaire d'Asie tropicale.

On lui donne bien des noms : petit galanga, gingembre thaï, gingembre doux, galanga camphré, galanga officinal ou galanga des Indes.

L'histoire du galanga

Le rhizome du liang-kiang, le gingembre doux en chinois, est entré très tôt dans la pharmacopée chinoise, où on le portait aussi comme talisman contre les mauvais esprits. La médecine ayurvédique l'a adopté ensuite.

Ce sont les Arabes qui l'incorporèrent les premiers à leur pharmacopée, sous le nom de khalangian, avant de l'introduire en France. Des médecins arabes et perses comme Avicenne (980-1037), Constantin l'Africain (1020-1087) ou Ibn al-Baitar (1197-1248) en ont écrit longuement.

Son goût plut vite aux Européens, friands de condiments exotiques, qui l'intégrèrent à toutes sortes de recettes médiévales : le Mesnagier de Paris, manuscrit domestique et culinaire du XIV^e siècle, en parle sous le nom de garingal. Il fut ensuite éclipsé par le gingembre pendant plusieurs siècles.

Le curcuma

Le curcuma (Curcuma longa) est une plante herbacée du sud de l'Asie, dont on sèche les rhizomes avant, le plus souvent, de les réduire en poudre.

En Chine, on l'appelle gingembre jaune (jianghuang), tant ses rhizomes ressemblent à ceux du gingembre. Les deux plantes appartiennent d'ailleurs à la même famille, tout en étant très différentes au goût.

Sa saveur, chaude avec une pointe d'amertume, n'est pas sans évoquer celle du safran, ce qui lui vaut les surnoms de safran du pauvre et de safran des Indes.

Sa couleur, d'un jaune orangé très franc, vient de la curcumine, aujourd'hui employée comme colorant alimentaire sous le code E100. On s'en servait autrefois pour teindre les étoffes.

L'histoire du curcuma

Le curcuma est originaire d'Inde, qui en reste le premier producteur mondial et en consomme l'essentiel sur place. La plante n'existe plus à l'état sauvage, tant la sélection l'a éloignée de sa forme d'origine.

On en trouve la trace dès le IV^e siècle avant notre ère dans la littérature sanskrite. Cultivé depuis des millénaires, il a toujours été en Inde un produit de cuisine autant que de pharmacopée traditionnelle.

C'est aux abords du XVIII^e siècle qu'il apparaît vraiment en Europe, sous le nom de safran des Indes, d'abord pour ses pigments. Il gagne les îles un siècle plus tard et devient un fondamental de la cuisine créole, en particulier réunionnaise, où il aurait été introduit par le botaniste Joseph Hubert.

Pour l'anecdote, on raconte qu'en Inde le curcuma mêlé à du lait sert de pâte épilatoire, que l'on laisse sécher avant de la retirer. Nous n'avons pas tenté l'expérience.

La sauce racines khmères et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page attribuait au gingembre des propriétés anti-inflammatoires et rapportait, sans distance, que le curcuma soignait les troubles cardiaques ; elle prêtait aussi au galanga médiéval une liste d'affections traitées. Nous avons retiré ces passages : ce sont des allégations thérapeutiques, et les usages traditionnels d'un ingrédient ne se transportent de toute façon pas à une sauce qui en contient une part parmi onze.

Ce qui reste, et qui suffit : trois rhizomes qui parfument, une sauce que l'on met sur un poisson ou dans une papillote.

La Plantation

La Plantation est une entreprise familiale du sud du Cambodge, dans la région de Kampot, dirigée par un couple d'entrepreneurs franco-belge. Créée en 2013, c'est aussi un projet d'agrotourisme : le domaine se visite gratuitement et abrite deux restaurants, dont une rôtisserie et une table de cuisine khmère.

La maison produit du poivre de Kampot et crée chaque année de nouveaux mélanges. Les épices sont transformées directement sur le site de récolte, ce qui limite les manipulations.

Le chef fermier appartient à la cinquième génération de planteurs de poivre de sa famille. La plantation pratique la rotation des cultures, la permaculture et la culture biologique, et travaille selon les dix principes de la World Fair Trade Organization, qui encadrent les conditions de travail. Elle soutient enfin la scolarisation des enfants de Kampot, du primaire au secondaire.

Nos conseils de conservation

À conserver au réfrigérateur après ouverture, et à consommer dans les six mois. Secouez avant utilisation.