Sauce Poivre de Kampot Noir

Qu'est-ce que la sauce poivre de Kampot noir ?

C'est une sauce douce, dont le piquant est annoncé à 1 sur 5. Elle repose sur l'équilibre entre les notes sucrées et acidulées du tamarin et le poivre de Kampot noir, avec de la coriandre et des feuilles de curry pour la note végétale. Elle s'emploie comme une moutarde : en condiment, à côté de l'assiette.

Comment utiliser la sauce poivre de Kampot noir ?

Partout où vous mettriez de la moutarde, elle prend le relais avec un profil plus sucré et plus poivré.

Elle accompagne les viandes cuites comme crues, y compris un tartare, relève une grillade de bœuf ou de volaille, et se marie très bien à une poêlée de légumes.

Elle fait aussi une sauce pour des pâtes ou du riz, réveille une salade, et se pose à côté d'un morceau de fromage.

Détendue d'un peu de crème, elle donne une sauce au poivre rapide pour une côte de bœuf à la plancha.

Dans la même gamme, voyez la sauce mangue spicy et la sauce racines khmères.

Le poivre de Kampot noir

Le poivre de Kampot se récolte sur la liane tropicale Piper nigrum L., de la famille des pipéracées. C'est donc un vrai poivre, à la différence des faux poivres comme le poivre de Siltimur, qui appartiennent à d'autres familles botaniques. On le cultive au sud-ouest du Cambodge, dans les provinces de Kampot et de Kep.

Noir, rouge ou blanc, c'est un poivre recherché par la restauration gastronomique, autant pour sa richesse aromatique que pour son histoire, liée à celle du pays.

Le noir joue sur deux registres à la fois : des notes florales d'eucalyptus et de menthe fraîche, et une base sucrée. Sa longueur en bouche est remarquable, pour un piquant qui reste modéré.

Le poivre de Kampot, un produit IGP

Le 2 avril 2010, aidé du syndicat français du piment d'Espelette et de l'Agence française de développement, le Cambodge obtient une indication géographique protégée pour son poivre de Kampot.

Depuis, tout poivre portant ce nom doit avoir été cultivé et transformé dans les provinces de Kampot ou de Kep, selon un cahier des charges établi par la Kampot Pepper Promotion Association.

C'est le premier produit cambodgien à obtenir une indication géographique. Le poivre de Penja, au Cameroun, reconnu à son tour au niveau européen en 2022, est à ce jour le seul autre poivre dans ce cas : les appellations européennes comptent encore peu de produits venus de pays en développement. L'Afrique du Sud n'a ainsi toujours pas obtenu de protection pour son rooibos, alors que la plante ne pousse qu'à un seul endroit du monde.

Pour les producteurs cambodgiens, qui se sont battus des années pour faire reconnaître leur terroir, la reconnaissance est autant morale qu'économique : elle a nettement revalorisé le prix payé au producteur et redonné du souffle à toute une région.

La Plantation

Cette sauce est préparée par La Plantation, entreprise familiale de la région de Kampot fondée en 2013 par un couple d'entrepreneurs franco-belge. Le domaine se visite gratuitement et abrite deux restaurants.

Les épices y sont transformées sur le lieu même de la récolte, sous la conduite d'un chef fermier issu de la cinquième génération de planteurs de poivre. La plantation pratique la rotation des cultures, la permaculture et la culture biologique, applique les dix principes de la World Fair Trade Organization et soutient la scolarisation des enfants de la région.

Nos conseils de conservation

À conserver au réfrigérateur après ouverture. Secouez avant utilisation.