Bergamote en poudre

Qu'est-ce que la bergamote ?

Fruit du bergamotier, le Citrus bergamia appartient à la grande famille des agrumes, les Rutacées, où l'on trouve entre autres l'orange, la mandarine, le cédrat, le pamplemousse, le kumquat, le citron Kaffir ou encore le yuzu.

La bergamote, que nous connaissons à travers le célèbre thé Earl Grey, a la taille d'une orange et une couleur passant du vert au jaune en mûrissant. Elle est quasiment exclusivement cultivée en Italie dans la province de Reggio de Calabre . La zone de culture s'étend de Reggio de Calabre à Locri, sur une bande d’environ 100 km sur la côte de la mer Tyrrhénienne et de la mer Ionienne.

Pour réaliser cette poudre, la bergamote est séchée puis broyée restituant ainsi l'ensemble des arômes de l'agrume.

Le goût de la bergamote

La bergamote est un agrume qui exhale à la fois un parfum frais et chaleureux. Sa douceur livre des notes sucrées et légères de pain grillé. Sa saveur d'agrume est très douce, beaucoup moins acide que le citron vert mais un peu plus amère que le pamplemousse.

Que cuisiner avec la bergamote en poudre ?

La bergamote n'est pas un fruit facile à trouver sur les étals de nos marchés. De plus sa saison courte de janvier à février nous impose un timing très serré. La poudre de bergamote vous permettra ainsi de profiter de sa saveur toute l'année. La finesse de son goût s'alliant parfaitement aux crustacés, vous pourrez donc l'employer pour vos repas de fêtes de Noël ou de la Saint Sylvestre.

Elle évoluera bien sûr dans bien des domaines de la pâtisserie pour le plus grand plaisir des becs sucrés !

Dans la cuisine salée

Son parfum s'associe divinement aux notes iodées des crustacés et des fruits de mer. Vous pourrez imiter les grands chefs en l'ajoutant à votre homard, à vos huîtres ou à vos langoustines. Faites mariner votre bar en ajoutant de la poudre de bergamote à votre huile d'olive.

Vous accompagnerez vos crustacés de la petite crème à la bergamote de Joël Robuchon ou tout simplement d'une mayonnaise à la bergamote.

La poudre de bergamote se mariera aussi aux gibiers comme le sanglier ou le chevreuil, ainsi qu'à l'agneau et la volaille dans un tajine par exemple. 

Dans la cuisine sucrée

La poudre de bergamote fera pétiller votre salade de fruit. La mirabelle et la bergamote s'adorent, vous apporterez une saveur audacieuse à vos confitures maison en ajoutant quelques cuillères de poudre de bergamote.

Vous l'utiliserez également dans vos tartes de fruits frais, cheesecakes, pannacottas, sorbets, madeleines, macarons, crèmes brûlées ou ganache au chocolat !

Dans vos boissons

Vous pourrez tout simplement enrichir votre thé ou tisane d'une cuillère à café de poudre de bergamote et filtrer ensuite votre infusion à l'aide d'un filtre à café.

L'histoire de la bergamote

Une origine incertaine

Son nom provient de l’Italien bergamotta lui-même issu du Turc bey armudu ou bey armut qui signifie poire du seigneur et de l'Arabo-Turque bergama. Une autre source raconte que son nom proviendrait de celui de la ville italienne Bergame d'où René 1^er d’Anjou, duc de Lorraine, aurait découvert la bergamote et sa distillation par les moines qui l'hébergeaient.

D'après la recherche génétique, la bergamote serait un hybride de l'orange amère et du citron. Cependant, son origine est soumise à controverse. Aurait-elle été rapportée d'Orient lors des Croisades, importée des Îles Canaries par Christophe Colomb, née d'une hybridation accidentelle d'un citronnier...
 
Quoi qu’il en soit, au milieu du XVII^e siècle la bergamote apparaît dans la région de Calabre en Italie. Le microclimat local qui offre des étés chauds et humides et des pluies en hiver, les variations de températures entre le jour et la nuit, l'effet du sirocco et une exposition plein sud sur ces sols alluviaux, seraient une réunion rare de facteurs favorables et permettraient à la bergamote de prospérer sur cette petite région du monde.

Naissance d'une essence de parfumerie

Au XVIII^e siècle, la bergamote fait son entrée dans le monde de la parfumerie avec le parfumeur italien Jean Marie Farina, installé à Cologne, qui créa un parfum allant à contre-courant des parfums capiteux, privilégiés à l'époque. Ce parfum, encore connu aujourd'hui, se nomme l'Eau de Cologne et assemble entre autres des épices comme la baie de genièvre, l'anis, le carvi, le fenouil, la cannelle ou la girofle, des herbes aromatiques telles que la marjolaine, la mélisse, le thym ou encore le romarin, des écorces de citron et... de l'huile essentielle de bergamote.

La Bergamote de Nancy

En 1909, un petit bonbon carré devient célèbre lors de l'Exposition Internationale de Nancy. Mais la Bergamote de Nancy est créée en 1850 par le confiseur Jean-Frédéric Godefroy Lillich et sur l'idée d'un ami parfumeur. En 1996, la petite douceur devient la première confiserie française à obtenir le label Indication Géographique Protégée.

La bergamote et le thé de Sir Grey

La création du thé Earl Grey est encore aujourd'hui un mystère. On raconte que le comte anglais Charles Grey aurait soumis l'idée à la maison de thé Jacksons of Piccadilly suite à un voyage en Chine où il aurait découvert la recette. La maison de thé aurait donné le nom Comte Grey, Earl Grey en anglais, à cette nouvelle création. Cependant, cette version est peu crédible, les Chinois n'aimant pas les thés Indiens et Sri Lankais. Une autre histoire évoque l'idée du Comte Grey de couper des morceaux de ce fruit curieux, qu'il avait reçu en cadeau et qu'il ne savait pas comment utiliser, et de les déposer dans sa tasse de thé noir.

Et dans les autres produits

Dans les années 1950, la bergamote est synthétisée et donc moins utilisée comme matière première. Mais depuis l'engouement pour les huiles essentielles naturelles, elle connaît un regain d'intérêt. Aujourd'hui on trouve sur le marché différents produits à base de bergamote : des pâtes, de l’huile d’olive parfumée, des liqueurs, de la confiture, des savons ou encore des sels de douche.