Fèves de cacao torréfiées pelées de Colombie

Qu'est-ce que la fève de cacao ?

La fève de cacao est la graine du cacaoyer, Theobroma cacao, dont le nom signifie nourriture des dieux. Il en existe plusieurs variétés, qui donnent des cacaos très différents.

Le fruit du cacaoyer s'appelle une cabosse. C'est une baie allongée de 15 à 20 cm, un peu comme un ballon de rugby, qui pousse aussi bien sur les branches que directement sur le tronc.

L'empreinte aromatique de ces fèves

Le nez reste discret. C'est en bouche que le chocolat apparaît, avec des notes torréfiées sans amertume brûlée, et sans la moindre sucrosité, puisqu'il n'y a rien d'autre que la fève. Un soupçon d'acidité apporte la fraîcheur et la vivacité que l'on attend d'un bon cacao. C'est puissant, mais fin.

D'où viennent ces fèves et comment sont-elles travaillées ?

La région de Putumayo, en Colombie

Le cacaoyer est une plante de forêt équatoriale, exigeante. Il ne supporte pas les températures inférieures à 10 °C, préfère les 25 °C, demande environ 85 % d'humidité et ne tolère pas une saison sèche de plus de trois mois. Il n'aime pas le plein soleil et pousse à l'ombre d'arbres plus hauts, dans un sol riche en matière organique, légèrement acide, capable de retenir l'eau sans noyer les racines.

Nos fèves poussent à Orito, dans la région de Putumayo, au sud-ouest de la Colombie, à la frontière du Pérou et de l'Équateur. C'est la porte d'entrée de l'Amazonie colombienne, coincée entre la cordillère des Andes à l'ouest et la forêt à l'est, le long du río Patasco, affluent du río Putumayo, lui-même affluent de l'Amazone. Montagnes basses, forêts denses, rivières et plaines inondables : les conditions y sont réunies.

La culture s'y fait sans intrants chimiques, en clairières de pleine forêt, sur la variété criollo, ce qui préserve à la fois la qualité aromatique et l'écosystème local.

La récolte des cabosses

Il y a deux récoltes par an : la principale d'octobre à janvier, et la mitaca, la secondaire, en mai et juin.

La cueillette se fait à la main, et la maturité se vérifie de trois façons : la couleur de la coque, qui passe du vert au jaune, à l'orange ou au rouge selon la variété ; le son, en tapotant la cabosse pour entendre si elle sonne creux ; et le grattage de la surface. Le moment compte : trop tôt, le rendement chute ; trop tard, les fèves pourrissent ou germent.

Le cacaoyer pouvant monter à 9 mètres, les cabosses hautes se coupent à la gaffe, une lame emmanchée au bout d'une longue perche. L'opération est délicate : il ne faut abîmer ni l'arbre ni le coussinet floral, sous peine d'infection fongique et de récoltes compromises.

En parallèle, d'autres ouvriers écabossent : la cabosse est ouverte à la machette et les fèves, encore prises dans leur mucilage, cette pulpe blanche gluante, partent immédiatement vers le site de fermentation.

Un cacaoyer donne environ 150 cabosses par an, une cabosse contient de 20 à 40 fèves fraîches, et il faut 20 à 25 cabosses pour un kilo de cacao.

La fermentation

C'est l'étape sans laquelle il n'y a pas d'arôme de chocolat. Les fèves sont placées dans des bacs en bois couverts de feuilles de bananier.

Le mucilage se liquéfie et tourne au vinaigre. L'acide acétique pénètre dans la graine, transforme la matière grasse, le beurre de cacao représentant environ la moitié de la fève, et déclenche les réactions entre sucres, protéines et polyphénols qui forment ce qu'on appelle les précurseurs de l'arôme.

La fermentation tue aussi l'embryon, ce qui empêche toute germination, brunit la fève et lui fait perdre une part de son amertume. Pour être efficace, elle doit atteindre environ 45 °C, ce qui suppose de brasser et d'aérer régulièrement. Comptez six jours.

Le séchage

Les fèves sont étalées au soleil en couche fine, sur des claies qui laissent circuler l'air. L'objectif est de faire passer l'humidité de 60 % à 8 %, mais aussi d'éliminer l'acide acétique produit à la fermentation.

Cela dure une à deux semaines selon la météo, et se surveille : trop lent, les fèves moisissent ; trop rapide, elles restent acides.

Le calibrage et la torréfaction

Le tri se fait à la main, fève par fève. Les fèves trop plates partent vers le beurre de cacao et la poudre ; les rondes et gonflées vont à la torréfaction.

Une torréfaction classique se fait entre 120 et 160 °C pendant 20 à 30 minutes. Celle-ci est menée autrement : 70 °C pendant 25 minutes, à la main, sur un brûleur à gaz. Cette torréfaction douce préserve davantage les arômes fins de la fève, au prix d'un goût grillé moins marqué.

La variété criollo

Le criollo, créole en ancien espagnol, est la variété de cacao la plus fine et la plus recherchée. C'est aussi la plus ancienne, originaire du haut bassin amazonien, région qui inclut la Colombie.

Elle ne représente qu'environ 5 % de la production mondiale, à cause de sa fragilité et de son faible rendement. Peu de régions parviennent à la cultiver : la Colombie en fait partie, avec le Pérou, l'Équateur, le Mexique, les Caraïbes et Madagascar.

Comment utiliser la fève de cacao en cuisine ?

D'abord telle quelle, comme un fruit sec, pour le plaisir de croquer. Ces fèves étant torréfiées, elles sont nettement moins amères et plus aromatiques que des fèves crues.

Dans les gâteaux

En éclats dans un brownie, des cookies, des macarons, un fondant, un tiramisu, une mousse, des truffes. Elles s'entendent particulièrement bien avec le café, et se glissent aussi dans une pâte à tarte ou à crêpes.

Pour un en-cas

Un granola maison : des flocons d'avoine, des amandes ou des pistaches, des copeaux de noix de coco, de la cannelle, des éclats de fèves, un peu de sirop d'agave ou de miel pour lier. Elles se marient très bien avec les préparations aux graines de chia, et une fève broyée relève un smoothie ou un milk-shake.

L'alliance improbable du cacao et du fromage

Dans un yaourt ou un fromage blanc, les éclats fonctionnent immédiatement. Plus surprenant, essayez-les sur un livarot, un pont-l'évêque, un bleu, un gratte-paille crémeux, une tomme de brebis relevée au paprika ou au safran, ou un chabichou du Poitou. Dans une tarte au fromage, ils apportent le craquant qui manque.

Et dans l'autre sens : servez une mousse au chocolat avec un beaufort ou un comté affiné, ou un carré de chocolat noir avec une fourme d'Ambert ou un roquefort.

Avec les fruits et les légumes

Le cacao s'accorde à la banane, aux fruits rouges, à la poire, à la pomme, à l'orange, à la noix de coco, aux cranberries, au fruit de la passion, à l'abricot, à la pêche ou au kiwi. Côté légumes, c'est plus limité, mais une purée de pois cassés ou de betterave y gagne une profondeur inattendue.

Avec quelles épices ?

Fève tonka, cannelle, vanille, piment, muscade, yuzu. Et du côté des herbes : basilic, menthe, thym, estragon.

Du cacao dans le salé

Puisqu'il n'y a pas de sucre dans une fève, rien n'empêche de l'employer en salé. Au Mexique, on en met dans le guacamole, et le principe vaut pour toutes les tartinades, du tzatziki au caviar d'aubergines en passant par le houmous.

En sauce, c'est le mole poblano, qui associe piments ancho, mulato, chipotle et pasilla, amandes, raisins secs, sésame, graines de courge, coriandre, anis, piment de la Jamaïque, girofle, cannelle, et bien sûr du cacao.

Le cacao va très bien avec le gibier, le pigeon et les volailles, dinde, poulet ou canard : un magret aux poires caramélisées avec une sauce au cacao et aux herbes de Provence, par exemple. Sur un foie gras cru ou poêlé, c'est une réussite.

Le poisson n'est pas exclu : un saumon avec un riz à la cannelle et à la cardamome, ou un cabillaud avec des bananes rôties, des tomates et une sauce au lait de coco dans laquelle on fait infuser des éclats de fève, avec un trait de citron vert. Et sur des toasts de rillettes de thon, cela surprend agréablement.

Comment fabriquer son propre chocolat ?

Commencez par broyer les fèves au pilon et au mortier pour obtenir du grué.

Passez ensuite le grué au robot, jusqu'à obtenir une pâte la plus fine possible. Les fèves étant très dures, procédez en plusieurs fois pour ne pas abîmer l'appareil. C'est ce mixage prolongé qui libère l'aromatique et donne la masse de cacao, une pâte épaisse et coulante.

Pesez cette pâte : son poids sert de base au reste. Comptez 20 à 30 % de beurre de cacao et 15 à 20 % de sucre glace pour un chocolat intense et peu sucré ; pour un chocolat doux, allez jusqu'à autant de sucre que de pâte. Malaxez longuement pour réduire la granulométrie.

Faites ensuite chauffer au bain-marie jusqu'à 50 °C en remuant sans arrêt : c'est le conchage, l'étape qui donne la texture veloutée et l'arôme. Il faut remuer au moins une heure, et un robot chauffant rend service. Surveillez l'aspect : le chocolat ne doit pas devenir caoutchouteux.

Vient enfin le tempérage, qui donne le brillant, le cassant et le fondant. Montez à 50-55 °C, puis placez la casserole dans un bain-marie d'eau froide en surveillant la température de près. À 30 °C, le chocolat est prêt à mouler.

Coulez-le dans les moules, remplissez généreusement car il se rétracte en refroidissant, et tapotez pour chasser les bulles. Pour des chocolats fourrés : coulez, laissez prendre une dizaine de minutes au réfrigérateur, retournez les moules sur une grille pour laisser couler l'excédent, raclez, laissez figer, garnissez, puis recouvrez de chocolat et laissez figer à nouveau.

Libre à vous d'ajouter de la poudre de vanille ou de yuzu, des éclats de fèves, de la fève tonka, des noisettes, des amandes, des pistaches, ou des baies de goji et des cranberries pour le fondant.

La fève de cacao et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page consacrait une section entière aux vertus du cacao, présenté comme un « super-aliment » aux « plus de 200 composants bons pour la santé ». Suivaient une action sur la tension artérielle, sur la thrombose, sur le bon et le mauvais cholestérol, une réduction chiffrée de l'insulinorésistance, une amélioration des capacités cognitives, un effet antidépresseur, un rôle du magnésium sur le sommeil, l'anxiété et les palpitations, une stimulation de la synthèse du collagène, un chapitre entier sur de supposées vertus « brûle-graisses », et un inventaire de dix minéraux et vitamines avec leur fonction.

Nous avons tout retiré. Aucune de ces affirmations ne figure sur une liste d'allégations autorisées ; les allégations d'amaigrissement sont interdites par principe ; les libellés du type « riche en » supposent une analyse du lot que nous n'avons pas ; et il n'existe aucune monographie européenne consacrée à Theobroma cacao, nous l'avons vérifié.

Une précision au passage : la réputation aphrodisiaque du cacao, que la fiche évoquait avant de la démentir elle-même, relève bien de la légende, comme pour à peu près tous les aliments à qui on la prête.

Deux précautions, en revanche

La première est réelle et concerne vos animaux. La théobromine, naturellement présente dans le cacao, est toxique pour les chiens et les chats, qui la métabolisent très mal. Ne laissez pas traîner un sachet de fèves à leur portée.

La seconde relève du bon sens : le cacao est riche en matière grasse et se mange par petites poignées. Une consommation excessive peut occasionner des désagréments digestifs, ce qui vaut d'ailleurs pour le chocolat en général.

L'histoire de la fève de cacao

L'époque précolombienne en Mésoamérique

Le cacao vient de Mésoamérique, où il est employé dès le II^e siècle avant notre ère par les Olmèques, les Mayas puis les Aztèques. Les Mayas appelaient l'arbre cacahuaquchtl et la fève kakaw ; chez les Aztèques, elle se disait cacahuatl. Les fouilles en attestent l'usage au Mexique et au Honduras.

La fève servait de monnaie d'échange autant que d'aliment. Les Mayas lui vouaient un culte et l'employaient lors des cérémonies, naissances, rites initiatiques et funérailles, et l'associaient à Ek Chuah, dieu de la prospérité et des marchands.

On en tirait des boissons, le kalaw chez les Mayas, le xocoatl chez les Aztèques, auxquelles on prêtait aussi des usages médicinaux. Ce sont des faits d'histoire, et rien d'autre.

La découverte par les Européens

Quand les Espagnols arrivent en Amérique au XVI^e siècle, ils prennent d'abord les fèves pour des amandes et ne comprennent pas l'intérêt que leur portent les Mayas, qui s'en servent comme monnaie. Ils n'y prêtent donc guère attention.

C'est Hernán Cortés qui, invité en 1520 par l'empereur aztèque Moctezuma II, goûte le chocolatl et décide de le rapporter en Espagne, avec la vanille. Son compagnon de route Bernal Díaz del Castillo, également conquis, écrira que « lorsqu'on l'a bu, on peut voyager toute une journée sans fatigue et sans avoir besoin de nourriture ».

La recette est ensuite revisitée : l'eau remplacée par du lait, le piment par la cannelle, le tout servi chaud et sucré. Le succès à la cour d'Espagne est immédiat, au point qu'on invente un service dédié, avec la chocolatière, ce pot à couvercle percé doté d'un moulinet, et des tasses plus hautes que celles du café.

En France, le chocolat arrive en 1615 avec le mariage d'Anne d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne, et de Louis XIII. Il sera délaissé sous Louis XIV, qui n'en supportait pas le goût.

Le commerce international

Amsterdam devient une plaque tournante du commerce du cacao, avant que la suprématie ne passe aux puissances les plus engagées dans la traite négrière, l'Angleterre et la France.

La culture du cacaoyer étant difficile, elle est souvent abandonnée au profit de la canne à sucre, notamment dans les Antilles françaises. Profitant de ce retrait, des marchands juifs hollandais, chassés d'Espagne, du Portugal et de France, se concentrent sur le cacao et s'installent au Venezuela, qui devient le premier producteur mondial à la fin du XIX^e siècle.

Les techniques

Exotique, fragile et coûteux, le chocolat demande des techniques particulières, à commencer par le broyage. Au cours du XVIII^e siècle, on passe des moulins manuels aux broyeuses hydrauliques puis à vapeur ; en 1778, le Français Doret présente une machine hydraulique.

Les premières fabriques apparaissent à la fin du XVIII^e et au XIX^e siècle. Van Houten met au point la poudre de cacao aux Pays-Bas, le Suisse Charles-Amédée Kohler le chocolat aux noisettes en 1831, Joseph Storrs Fry les tablettes moulées en Angleterre grâce à l'ajout de beurre de cacao. Le chocolat au lait naît en 1867 avec Daniel Peter et Nestlé, et Lindt invente le conchage en 1879. Des normes finissent par apparaître, après des scandales où le beurre de cacao était remplacé par des huiles, des jaunes d'œufs, voire du suif de veau.

L'expansion mondiale

En 1757, à Tobago, le criollo introduit par les Espagnols en 1525 est décimé par une épidémie. Les planteurs croisent alors le criollo avec le forastero, plus robuste : c'est la naissance du trinitario, dont la culture est ensuite exportée au Sri Lanka, à Singapour, aux Fidji, à Samoa, à Java, en Tanzanie et à Madagascar. Trinité-et-Tobago devient dès 1830 le troisième producteur mondial, derrière le Venezuela et l'Équateur.

Au XIX^e siècle, Suisses et Allemands développent le cacao au Brésil, qui devient le deuxième exportateur derrière l'Équateur, porté par la demande américaine. Au XX^e siècle, la culture gagne l'Afrique, le Ghana, le Nigeria et la Côte d'Ivoire.

Aujourd'hui, la Côte d'Ivoire est le premier producteur mondial. Et le dérèglement climatique est devenu l'enjeu principal de la filière, qui doit s'adapter sous peine de voir la culture reculer là où elle est installée.