Poivre à huîtres

Qu'est-ce que le poivre à huîtres ?

Un assemblage de cinq poivres et faux poivres, choisi pour tenir tête à l'iode sans le couvrir.

L'huître

Partager des huîtres reste un incontournable des fêtes de fin d'année, crues sur un lit d'algues, en plateau de fruits de mer ou en entrée chaude. On les aime pour leur chair fine et iodée, et elles se mangent aussi bien crues que cuites.

L'usage de les manger crues et poivrées est ancien : en 1774, La Cuisine bourgeoise note déjà qu'elles « se mangent ordinairement crues avec du poivre ».

Les poivres de ce mélange

Le mélange se compose de :

• du poivre noir Voatsiperifery, aux notes boisées et fleuries, avec une fraîcheur d'agrumes en fin de bouche qui rappelle le poivre de Sichuan. Il ne pousse qu'à l'état sauvage, et seulement dans le sud de Madagascar ;

• du poivre cubèbe, qui ne pique presque pas mais offre un parfum intense et une belle amertume, proche du clou de girofle ;

• du poivre blanc de Penja, cultivé et récolté entièrement à la main, au piquant prononcé, à l'acidité tenace et au parfum terreux et chaud ;

• de la baie Timur, ou poivre Timut. Originaire du Népal, ce faux poivre ne pousse qu'à l'état sauvage et se récolte à plus de 2 000 m d'altitude, dans la chaîne du Mahabharat. Son odeur de pamplemousse surprend, et l'on trouve en bouche des notes de citron confit, de citronnelle et de fruits exotiques ;

• de la baie de la Jamaïque, ou poivre de la Jamaïque. Ni poivre ni piment malgré ses deux noms, c'est le fruit d'un arbre, Pimenta dioica. Il est légèrement poivré, rond et chaud.

C'est le Timur qui fait le lien avec l'huître : ses notes d'agrume jouent le rôle du filet de citron, en plus complexe.

Que cuisiner avec le poivre à huîtres ?

Avec des huîtres crues

Pour changer du citron ou de l'échalote, une simple pincée de ce mélange sur l'huître suffit.

Pour une préparation plus travaillée, essayez un tartare d'huître aux crevettes et au radis noir.

Avec des huîtres chaudes

Des huîtres chaudes au champagne se montent en quelques minutes : du beurre demi-sel, du persil, un trait de champagne et du poivre à huîtres, garnissez les coquilles, ajoutez de la chapelure et passez deux minutes sous le gril.

Les huîtres en beignet sont une autre façon de les servir chaudes.

Ailleurs qu'avec des huîtres

C'est avant tout un assemblage de poivres : il relève une viande, s'accorde très bien à un fromage frais, et surprend sur un dessert. Essayez-le sur une salade de fruits.