Ananas séché au Poivre de Kampot Rouge

Qu'est-ce que l'ananas séché au poivre de Kampot rouge ?

Les ananas sont cueillis à pleine maturité, épluchés, coupés en tranches, trempés dans un sirop puis séchés à basse température, ce qui leur laisse une texture tendre. Le poivre de Kampot rouge parsemé dessus apporte ses notes chaudes de fruits mûrs confits, qui prolongent l'acidité du fruit au lieu de la couper.

À grignoter tel quel au petit-déjeuner ou au goûter, ou à glisser dans une recette.

La plante

L'ananas est une plante herbacée de la famille des Broméliacées, qui mesure de 1 m à 1,50 m. Originaire d'Amérique du Sud, il tire son nom du tupi-guarani nanà nanà, que l'on traduit par parfum des parfums. Les Espagnols ont repris le mot aux Tupis-Guaranis, et il entre en français sous la forme ananas à partir de 1544.

En botanique, l'ananas n'est pas à proprement parler un fruit, mais une multitude de petites baies soudées entre elles à la suite de la fusion des fleurs : ce qu'on appelle un fruit composé.

Parmi les nombreuses variétés, deux espèces, Ananas bracteatus et Ananas fritzmuelleri, passent pour les ancêtres de l'ananas cultivé. Ni l'une ni l'autre n'est comestible.

La plante ne donne pas que son fruit : les fibres de ses feuilles servent à fabriquer du papier, du tissu, des paniers, des filets et du cordage.

Le fruit

Il faut compter de quatorze à vingt mois entre la plantation et la récolte, pour un fruit dont le goût sucré et acidulé fait la réputation.

Les variétés sont nombreuses, plus ou moins répandues :

• l'ananas bouteille ou pain de sucre, originaire de Guadeloupe, qui serait le premier ananas décrit par Christophe Colomb en 1493 ;

• le Spanish, à la peau pourpre et à la chair jaune ;

• le Cayenne lisse, appelé en anglais smooth cayenne, la variété la plus cultivée au monde ;

• l'ananas Queen, plus petit et moins connu, de saveur douce et de texture croquante ;

• le Pernambuco, à la chair jaune à blanche et au goût très sucré ;

• le Mordilonus-Perolera-Malpure, plus gros et de forme allongée ;

• et celui qui nous intéresse ici, l'ananas Victoria, parfumé, à la chair juteuse et au calibre modeste.

L'utilisation de l'ananas séché en cuisine

Il s'emporte partout et se cuisine aussi bien en sucré qu'en salé.

Avec du sucré

Associé à des amandes, des noix ou des graines de tournesol, il fait un mélange à ajouter au muesli ou au yaourt.

Toujours à portée de main sous cette forme séchée, il permet un gâteau à l'ananas hors saison : cake, muffins ou biscuits. Pour aller plus loin, mariez-le avec de la cardamome, de la cannelle, du gingembre, de la noix de coco ou de la vanille.

L'ananas et le poivre s'entendent tous deux avec le chocolat : une tarte chocolat-ananas en tire parti.

Plus largement, il apporte une note tropicale aux smoothies, aux glaces et aux cocktails.

Avec du salé

Avec des arachides, des noix de cajou, des morceaux de banane séchée et de mangue séchée, il compose un apéritif sans rien avoir à préparer.

Amateurs de pizza hawaïenne, l'ananas séché vous en donne toute l'année, et se conserve entre-temps dans son sachet opaque refermé.

Incorporé au riz qui accompagne une volaille, il donne un plat sucré-salé sans effort. Il est également à sa place dans une salade verte au magret de canard, ou dans une salade de crevettes et d'avocat.

Avec des boissons

Dans un cocktail au rhum, avec du lait de coco et du citron vert, il fait merveille.

Sans alcool, préparez un mocktail à base de thé vert et de gingembre.

Un peu d'histoire

Les premiers écrits sur l'ananas dateraient de 1493, quand Christophe Colomb le goûte en Guadeloupe. Il était alors d'usage d'offrir aux voyageurs des tranches d'ananas pour se rafraîchir. Dans une de ses lettres, le navigateur italien Michele da Cuneo, qui participa au deuxième voyage de Colomb vers le Nouveau Monde, décrit la plante en la comparant à un artichaut.

L'ananas gagne l'Europe au XVI^e siècle, mais comme une curiosité de collection : sa culture sous serre chaude ne commence qu'à la fin du XVII^e siècle, aux Pays-Bas, avant de gagner la Grande-Bretagne puis la France. Il reste longtemps un fruit de table royale, et en servir à ses invités passait pour une marque de considération.

Quant à l'ananas Victoria, il aurait été baptisé en hommage à la reine d'Angleterre, qui en raffolait.

Le poivre rouge de Kampot

Le poivre de Kampot rouge est un vrai poivre, issu de la liane Piper nigrum L., cultivé dans les provinces de Kampot et de Kep, au sud-ouest du Cambodge, et protégé par une indication géographique depuis 2010.

Le rouge est récolté après environ neuf mois de maturation, lorsque les grains passent du jaune au rouge, cueillis un à un pour laisser les grains encore orangés mûrir sur la liane. Il en résulte un poivre aux notes empyreumatiques de pain chaud et de caramel, avec des arômes d'agrumes confits légèrement vanillés. Moins piquant que le noir, plus rond, c'est le grain qui se marie le mieux avec un fruit sucré.

C'est précisément ce que l'on cherche ici : le poivre ne relève pas l'ananas, il en prolonge la queue de bouche.