Mélange pour sauce Piri-piri

Qu'est-ce que le mélange pour sauce piri-piri ?

Le piri-piri désigne à la fois une variété de piment et le mélange qui en tire son nom, surtout employé dans la cuisine portugaise.

C'est un assemblage franchement relevé, où le piquant du piment rencontre les notes sucrées du paprika et le côté végétal de l'origan, de la coriandre et de la cardamome. L'écorce de citron, elle, apporte l'acidité qui empêche l'ensemble d'être lourd.

Il permet de préparer la sauce éponyme, et surtout le fameux poulet piri-piri, mariné puis grillé au barbecue.

Vous y trouverez :

• de l'écorce de citron ;

• du paprika ;

• du curcuma ;

• de l'ail semoule ;

• de l'oignon ;

• du piment de Cayenne ;

• du sel ;

• de la cassonade ;

• de l'origan ;

• de la coriandre ;

• de la cardamome ;

• du piment niora.

Comment cuisiner le mélange pour sauce piri-piri ?

La sauce

Il suffit de délayer le mélange dans de l'huile d'olive, et d'ajouter, si vous le souhaitez, un peu de jus de citron et de vinaigre balsamique.

L'intérêt du mélange par rapport à une sauce toute faite en bouteille est simple : vous en préparez la quantité dont vous avez besoin, et le reste se garde au sec dans son sachet opaque et refermable, au lieu de vieillir au réfrigérateur.

Il s'emploie aussi en marinade sèche, frotté directement sur une viande, ou saupoudré en finition.

Poulet grillé à la portugaise

Il vous faudra :

• 1 poulet ;

• un demi-citron ;

• 12 cl d'huile d'olive ;

• 12 cl de vin blanc sec ;

• deux cuillères à café de mélange pour sauce piri-piri.

1. Réunissez dans un plat le demi-citron, l'huile d'olive, le vin blanc et le mélange, remuez et réservez.

2. Ouvrez le poulet en crapaudine.

3. Badigeonnez-le de marinade et laissez reposer quelques heures.

4. Faites-le cuire au four ou au barbecue, selon votre préférence.

Servez-le avec une salade et des batatas a murro, ces pommes de terre écrasées d'un coup de poing avant d'être arrosées d'huile d'olive et d'ail.

Les autres usages

Les crevettes piri-piri, ou gambas, sont une autre spécialité portugaise, que l'on sert en petiscos sur tout le littoral.

Plus surprenant, le piri-piri sert aussi à aromatiser les fruits secs. Les noix de cajou grillées au piri-piri sont un classique de l'apéritif, et le même traitement fonctionne sur un mélange d'amandes, de noix, de pistaches et de graines de tournesol.

Au-delà, il convient aux viandes, aux poissons, aux fruits de mer, aux féculents, et jusqu'à une soupe de poisson.

La petite histoire du piri-piri

L'origine de la sauce est discutée. La version la plus romanesque la relie à l'épopée de Vasco de Gama, mais elle tient davantage de la légende que de l'histoire.

La version aujourd'hui la plus admise veut que des explorateurs portugais aient rencontré le piment pili-pili au Mozambique et en aient tiré une marinade, en y ajoutant de l'ail, du vinaigre, du paprika et d'autres ingrédients européens. La façon dont le piment est arrivé en Afrique, et le rôle qu'y ont joué les Portugais, restent d'ailleurs débattus.

Au-delà du Portugal et de l'Afrique australe, Angola, Namibie, Mozambique et Afrique du Sud, la sauce doit beaucoup de sa notoriété au Royaume-Uni au succès de la chaîne sud-africaine Nando's.

Les recettes varient d'une région à l'autre, et parfois selon l'usage prévu, cuisson ou assaisonnement à table. Les constantes sont le piment et l'ail, sur une base huileuse ou acide. Autour, on trouve du sel, des spiritueux, des zestes d'agrumes, de l'oignon, du poivre, du laurier, du paprika, du basilic, de l'origan ou de l'estragon.