Le vin et les épices

Entretien avec Julia, caviste à Châteauneuf-du-Pape. Après 20 années passées dans le monde vinicole, voici ses conseils pour allier les épices avec le vin.

Au fil de la découverte des épices, on se surprend à les utiliser au quotidien mais surtout à vouloir partager nos créations autour d'une table entre amis. Cependant une problématique revient souvent : quel vin allier à tel ou tel plat ?

Il est difficile voire impossible de définir un vin avec une épice en particulier. L'utilisation de curry avec du poisson ou avec de la viande va beaucoup changer la donne quant à la sélection de l'accompagnement. Aussi, nous avons pris contact avec une actrice du monde œnologique, c'est parti !

Bonjour Julia, commençons dans le vif du sujet !

Première question : Y a-t-il des vins qui ne supportent pas d'être dégustés avec des épices ?

Absolument pas, il y a autant de vins différents que de sortes d'épices. Tous les mariages sont possibles !

À l’inverse, y a-t-il un vin, un cépage ou une région dont les vins sont les plus à même de se sublimer au travers d'une recette épicée ?

Cela dépend des épices bien sûr. Mais pour une association idéale, je choisirais les vins du Rhône. De par leurs cépages et le climat méditerranéen, ils sont souvent naturellement épicés et avec une belle structure tannique, apte à résister aux feux de certaines épices.

Dans les pays du Maghreb, on retrouve souvent des vins gris relativement légers alors que leur gastronomie est très épicée, savez-vous pourquoi ?

Dans ce cas, ce n'est pas une question aromatique mais plus d'équilibre entre acidité et structure. La chaleur des épices orientales est balancée par la fraîcheur de ces vins gris, ce qui offre encore plus de sensations et évite la saturation des papilles.

Pour une cuisine très épicée, que faut-il privilégier, un vin robuste ou au contraire très délicat ?

Difficile de choisir, cela va dépendre du plat :

• les notes poivrées auront besoin d'un rouge tout en finesse et avec une jolie acidité comme des Bourgognes ;
• des plats plus pimentés, avec des épices Cajun par exemple, iront parfaitement avec un vin rouge charpenté, voire élevé en fût, comme les vins bordelais ;
• alors que des épices douces comme celle d'Afrique du Nord, aux notes plus balsamiques, s'accorderont avec des rouges plus ronds et plus fruités, comme les Rhône ou les rouges de la Loire ;
• et il ne faut pas oublier les vins blancs dont la fraîcheur et les arômes sauront tenir tête à des plats à base d'épices empyreumatiques, comme l'anis ou le carvi.

Pour ce qui est de l'utilisation du vin en cuisine, vous avez un conseil pour préparer une sangria ?

Pour cela, il faut le classique trio Cannelle / Macis / Girofle.
Mais pour les audacieux, n'hésitez pas à changer un peu et choisissez un Vin Doux Naturel. Par exemple, en faisant macérer dans un Muscat de Beaumes de Venise quelques graines de cardamome, des baies de genièvre et des fleurs d'hibiscus. Allongé d'un trait de tonic, c'est un régal en été !

J'aimerais utiliser du vin dans ma cuisson avec des épices, une idée ?

Deux essais, testés et approuvés :

1. le tajine d'agneau à ma façon : une marinade de souris d'agneau avec un vin rouge fruité (un Côtes-Du-Rhône) et des épices douces (cannelle, cumin, coriandre, fenugrec, laurier). À la cuisson, ajouter quelques figues séchées. À déguster avec une semoule qui aura gonflé dans du thé à la menthe, pour une association en fraîcheur ;
2. le cabillaud Jaune : Faire une sauce avec du vin blanc, des échalotes, du curcuma, des feuilles de curry et du gingembre. Ajouter cette sauce sur un dos de cabillaud et faire cuire au four en papillotes.

Les Indes et l'Asie sont de ceux qui utilisent le plus les épices, y a-t-il un must have à accorder ?

J'adore la cuisine indienne et sa diversité. Et il y a de beaux mariages à faire. Par exemple, un curry de poulet aux pistaches auquel on ajoute une infusion de citronnelle sera sublime avec Pinot Gris d'Alsace.
Et n'hésitez pas à accorder le classique canard laqué aux cinq épices avec un rouge de la Côte châlonnaise.

Merci à Julia pour toutes les notions apportées et aussi ses conseils gourmands !